تاثیر پوسته مغز فندق روی خواص کیفی و ارگانولپتیکی نان باگت

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا، ایران

2 دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاداسلامی، واحد شهر قدس، گروه علوم و صنایع غذایی، شهر قدس، ایران

3 استادیار، دانشگاه آزاداسلامی، واحد شهر قدس، گروه علوم و صنایع غذایی، شهر قدس، ایران

چکیده

در سالهای اخیر استفاده از افزودنیها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای نان مورد توجه قرار گرفته است. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن پودر پوسته مغز فندق در سطوح 3، 5 و 7 درصد بر روی کیفیت نان باگت از لحاظ ویژگیهای رئولوژیکی، شیمیایی، حجم سنجی، رنگ، ارگانولپتیکی و بیاتی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج آزمون فارینوگراف نمونه‌های خمیر نشان داد که بین افزودن پودر پوسته مغز فندق و خصوصیات فارینوگرافی رابطه مثبت وجود دارد، به طوری که میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر و عدد والوریمتری نمونه های حاوی پودر پوسته مغز فندق در قیاس با نمونه شاهد افزایش یافت هم چنین نتایج حاصل از آزمون اکستنسوگراف نمونه های خمیر نشان داد به جز فاکتور قابلیت کشش خمیر، سایرصفات اکستنسوگراف در نمونه های حاوی پودر پوسته مغز فندق نسبت به نمونه شاهد (فاقد پودر پوسته مغز فندق) افزایش یافته است. بررسی آزمون رنگ سنجی نشان داد که از لحاظ فاکتور*L، تیمار 3B دارای کمترین امتیاز و نمونه شاهد بیشترین مقدار را دارا بود. به علاوه مقادیر فاکتورهای *a و *b در شاهد کمترین مقدار و در نمونه 3B بیشترین مقدار گزارش گردید. هم چنین نتایج حاصل از آزمون شیمیایی از نظر فاکتورهای میزان رطوبت، خاکستر، فیبر، چربی و پروتئین مشخص نمود که تیمار 3B از بیشترین و تیمار شاهد از کمترین مقادیر صفات مذکور برخوردار بود. نتایج مذکور از لحاظ آزمون حجم سنجی برعکس بود به علاوه نتایج آزمون‌های ارگانولپتیکی و بیاتی مشخص نمود که افزودن پودر پوسته مغز فندق به فرمولاسیون نان باگت در مقایسه با نان شاهد(فاقد پودر پوسته مغز فندق) در بهبود اکثر ویژگیهای حسی(عطر و بو، طعم و مزه و...) و تأخیردر بیاتی نقش داشته ضمن آنکه از لحاظ صفات مذکور، نمونه حاوی 7 درصد پودر پوسته مغز فندق (تیمار 3B) بهترین تیمار معرفی گردید.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effect of Hazelnut Testa on Quality and Organoleptic Properties of Baguette Bread

نویسندگان [English]

  • Sara Movahhed 1
  • Mahsa Namazi Shendi 2
  • Taktom Mostaghim 3
1 Associate Professor, Department of Food Science, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
2 Ms.C. Graduate, Department of Food Science, Shahre-Qods Branch, Islamic Azad University, Shahre-Qods, Iran
3 Assistant Professor, Department of Food Science, Shahre-Qods Branch, Islamic Azad University, Shahre- Qods, Iran
چکیده [English]

In the recent years, using the various combinations and application of additives to enhance quality and nutritional properties of bread have been considered. In this study the effect of adding hazelnut crust powder at the levels of 3, 5 and 7% on baguette dough quality was studied in terms of rheological, chemical, volumetric, color, organoleptic and staling characteristics. The Farinograph test results of dough sample showed that there is a positive relationship between the addition of hazelnut crust powder and farinograph properties, so that the rate of water absorption, dough development time, dough strength and volumetric number in the samples containing hazelnut crust powder was increased compared with the control. Also, the results obtained from the extensographic test of dough samples showed that except dough extensibility, other characteristics in the samples containing hazelnut crust powder increased compared to the control sample. Evaluation of color indicated that the treatment B3 had the lowest amount of the factor L* while control sample had the highest amount. In addition, the highest and the lowest amounts of the parameters a* and b* were reported in the treatment B3 and control, respectively. Also, the results of the chemical test in terms of the factors of moisture, ash, fiber, fat and protein showed that the treatment B3 and control had the highest and the lowest amounts of the properties, respectively. The mentioned results were reverse in terms of the volumetric test. In addition, the results of organoleptic and staling tests showed that the addition of hazelnut crust powder to baguette bread formulations play a role in improving most sensory characteristics (aroma, smell, taste, etc.) and delayed staling of compared with the control bread (without hazelnut crust powder) while in terms of these properties, the sample containing 7% hazelnut crust powder (treatment B3) was introduced as the best treatment. 

کلیدواژه‌ها [English]

  • Hazelnut crust
  • Baguette bread
  • Qualitative properties
  • Organoleptic properties

[1] موحد، س. (1390) علم نان، چاپ اول، انتشارات مرز دانش، ص 95-93.

[2] عزیزی، م. ح. (1382) بررسی تاثیر مواد افزودنی در بهبود کیفیت آرد و نان. مجموعه خلاصه مقالات اولین همایش نان و ماشین آلات تولید نان، سازمان غله کشور، ص 7-5.

[3] رجب زاده، ن. (1382) تکنولوژی فراورده‌های غلات، چاپ پنجم، انتشارات دانشگاه تهران، ص 438-435.

[4] Anonymous, (2003). Approved Methods of Analysis of  the American Association of Cereal  Chemists (10th ed), American of Cereal Chemistry, lnc., St Paul.

[5] برزگر، ح.؛ حجتی، م. (1387) اثر برخی هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان باگت. هیجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ص 6-1.

[6] لشکر بلوکی، ف.؛ مقصودلو، ی.؛ اعلمی، م.؛ کاشانی نژاد، م. (1387) مقایسه خصوصیات ارگانولپتیک نان بربری سنتی و صنعتی، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ص 6-1.

 [7] Akesowan, A. (2009). Quality of reduced-fat chiffon cakes prepared with erythritol-sucralose as replacement for sugar. Pakistan J. Nutrition, 8, 1383-1386.

[8] Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P.A., Blanco C.A., Rosell C.M. (2007). Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids, 21, 167-173.

[9] Rodriguez, S.L., Ambriz, J., J. Islas- Hernandez, E., Agama- Acevedo, J., Tovar, L., Bello- Perez, A. (2008). Characterization of a fibre-rich  powder prepared  by liquefaction of unripe banana flour. Food Chem., 107, 1515- 1527.

[10] حاج محمدی، ا.؛ کرامت، ج.؛ حجت الاسلامی، م.؛ مولوی، ه. (1392) بررسی اثر غنی سازی با بتا گلوکان یولاف بر خواص فیزیکی کیک اسفنجی، نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، شماره 9، ص 259-253.

[11] Mohamed, A., Jingyuan, Xu. (2010). Processing colour and texture analysis. Food Chemistry. 118, 620-626.