بهبود ویژگی‌های کیفی، رئولوژیکی و حسی اسپاگتی تهیه شده از آرد نول با استفاده از گلوتن

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری

2 استادیار، گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قائم شهر

چکیده

در کشور ما به علت کشت کم گندم دوروم و عدم وجود فناوری مناسب جهت تهیه سمولینا از این گندم، کیفیت فراورده-های پاستا تولید شده چندان مطلوب نمی باشد. هدف از انجام این تحقیق، بهبود ویژگی‌های کیفی پاستا از طریق افزودن گلوتن در مقادیر 8 تا 14 درصد در ترکیب خمیر پاستا می‌باشد. شاخص‌های افت پخت، میزان چسبندگی، زمان پخت، مقاومت در برابر شکست یک رشته اسپاگتی و درصد جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری خمیر و درجه سست-شدن خمیر پس از 10 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزودن 14% گلوتن در ترکیب خمیر، فاکتورهای افت پخت به میزان 49%، میزان چسبندگی اسپاگتی به میزان 26%، مقاومت در برابر شکست یک رشته اسپاگتی به میزان 34/16% و درجه سست‌شدن خمیر به میزان 32% کاهش یافته و در مقابل، شاخص‌های زمان پخت به میزان 42%، درصد جذب آب به میزان 25%، زمان گسترش به میزان 5/110% و زمان پایداری خمیر به میزان 147% افزایش یافته است. همچنین افزودن گلوتن تغییرات نامطلوبی در رنگ و طعم اسپاگتی ایجاد نکرده اما چسبندگی آن را کاهش و سفتی اسپاگتی را افزایش داده است. بنابراین افزودن گلوتن تا سطح 14 درصد به خمیر اسپاگتی در مجموع موجب بهبود ویژگی‌های اسپاگتی شده است.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Improvement of qualitative, rheological and sensory properties of spaghetti produced from wheat flour by using gluten

نویسندگان [English]

  • Seyed Emad Hosseini 1
  • Fatemeh Ardestani 2
1 M.Sc. Graduate, Department of Food Engineering, Sari Branch, Islamic Azad University, Sari, Iran
2 Assistant Professor, Department of Chemical Engineering, Qaemshahr Branch, Islamic Azad University, Qaemshahr, Iran
چکیده [English]

Now, the quality of the spaghettis produced in our country, is not very good due to low levels of durum wheat and lack of appropriate technology for the preparation of wheat semolina. The aim of this work was to increase the quality of pasta by addition of gluten to dough formulation. In this research, cooking loss, adhesion, cooking time, resistance to defeat for a spaghetti filament, water absorption, dough development time, dough stability time and loosening the dough after 10 min were investigated. Results showed gluten was caused to a decrease in some factors including cooking loss (49%), adhesion (26%), resistance to defeat for a spaghetti filament (16.34%) and loosening the dough (32%) as well as an increase in cooking time (42%), water absorption percent (25%), dough development time (110.5%) and dough stability time (147%). Also, high levels of gluten were not caused to undesirable changes in spaghetti color and flavor, but decreased its adhesion and increased its firmness. Thus, using of the gluten up to 14% in dough has been improved the spaghetti properties.        

کلیدواژه‌ها [English]

  • Durum Wheat
  • Gluten
  • Semolina
  • Spaghetti
[1] Saperstein, H.D., David, P., Preston, K.R., Dexter, J.E. (2007). Durum wheat bread-making quality: effects of gluten strength, protein composition, semolina particle size and fermentation time. J. Cereal. Sci., 45, 150-161.

[2] Henderson, S.M., Perry, R.L. (1976). Agricultural Process Engineering. 3th ed., Wesport, AVI Publishing Co., pp 431.

[3] Eskin, N.A. (1990). Biochemistry of Food. London, Academic Press, pp 120-134.

[4] Shewry, P.R., Halford, N.G., Belton, P.S., Tatham, A.S. (2002). The structure and properties of gluten: An elastic protein from wheat grain. Philos. Trans. R. Soc. Lond. B. Biol. Sci., 357, 133-142.

[5] Wrigley, C., Bekes, F., Bushuk, W. (2006). Gliadin and glutenin: The unique balance of wheat quality. 1th ed., AACC International, pp 3-32.  

[6] Sissons, M.J., Egan, N.E., Gianibelli, M.C. (2005). New insights into the role of gluten on durum pasta quality using reconstitution method. Cereal Chem., 82, 601-608.

[7] Sissons, M.J. (2008). Role of durum wheat composition on the quality of pasta and bread. Global Sci. Books., 2(2), 75-90.

[8] Sissons, M.J., Soh, H.N., Turner, M.A. (2007). Role of gluten and its components in influencing durum wheat dough properties and spaghetti cooking quality. J. Sci. Food Agr., 87, 1874-1885.

[9] Sung, W., Stone, M. (2003). Characterization of various wheat starches in pasta development. J. Marine Sci. Technol., 11(2), 61-69.

[10] Sozer, N., Kaya A. (2003). Changes in cooking and textural properties of spaghetti cooking with different levels of salt in the cooking water. J. Texture Stud., 34, 381-390

[11] Baiano, A., Conte, A., Del Nobile, M.A. (2006). Influence of drying temperature on the spaghetti cooking quality. J. Food Eng., 76(3), 341-347.

[12] Del Nobile, M.A., Baiano, A., Conte, A., Mocci, G. (2005). Influence of protein content on spaghetti cooking quality. J. Cereal Sci., 41(3), 347-356.

[13] Edwards, N.M., Mulvaney, S.J., Scanlon, M.G., Dexter, J.E. (2003). Role of gluten and its components in determining durum semolina dough viscoelastic properties. Cereal Chem., 80(6), 755-763.

[14] Salehi, F., Talebian, F. (2013). Macaroni-Specifications and test methods. Iranian National Standardization Organization, ISIRI No.213. 4th revision.

[15] موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1388. ماکارونی- ویژگی ها و روش های آزمون. شماره 213. ص 18-8.

[16] موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1388. انواع ماکارونی از سمولینای گندم دوروم-تخمین کیفیت پخت با آزمونهای حسی- قسمت دوم: روش متداول. شماره 12042، ص 14-2.  

 [17] Roman, A., Grzybowski, B., Donnelly, J. (1979). Cooking properties of spaghetti: factor affecting cooking quality. J. Agr. Food Chem., 27(2), 380-384.

[18] Dexter, J.E., Matsuo, R.R., Morgan, B.C. (1983). Spaghetti stickiness: Some factors influencing and relationship to other cooking quality characteristics. J. Food Sci., 48, 1545-1551.

[19] Barcenas, M.E., De La O-Keller, J., Rosell, C.M. (2009). Influence of different hydrocolloids on major wheat dough components (gluten and starch). J. Food Eng., 94, 241-247.

[20] Funami, T., Kataoka, Y., Omoto, T., Goto, Y., Asai, I., Nishinari, K. (2005). Food hydrocolloids control the gelatinization and retrogradation behavior of starch. 2a. Functions of guar gums with different molecular weights on the gelatinization behavior of corn starch. Food Hydrocoloid., 19, 15-24.

[21] Del Nobilea, M.A., Baiano, A., Conte, A., Mocci, G. (2005). Influence of protein content on spaghetti cooking quality. J. Cereal Sci., 41(3), 347-356.