تأثیر آنزیم بری و هیدروکلوئیدهای خوراکی روی کاهش جذب روغن طی سرخ کردن سیب زمینی قطعه شده

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه تبریز

2 استادیار، دانشگاه تبریز

چکیده

هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای آنزیم‌بری و هیدروکلوئیدهای خوراکی بر میزان جذب روغن و همچنین مدل‌‌سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق سیب‌زمینی قطعه‌شده بود. در این پژوهش، برای پیش‌تیمار آنزیم‌بری از دمای 80 درجه سانتی-گراد به مدت 1 و 3 دقیقه و برای پیش‌تیمار هیدروکلوئیدهای خوراکی از کربوکسی متیل سلولز با غلظت 3/0 درصد و پکتین با غلظت-های 1 و 3 درصد استفاده شد. سپس، قطعات سیب‌زمینی در دماها و زمان‌های مختلف سرخ شدند. هیدروکلوئیدهای کربوکسی متیل سلولز و پکتین در هر دو غلظت، باعث کاهش جذب روغن شدند؛ ولی اعمال پیش‌تیمار آنزیم‌بری به مدت 1 و 3 دقیقه باعث افزایش جذب روغن شد. همچنین، تلفیق این پیش‌تیمارها نیز جذب روغن را کاهش داد. در این مطالعه، از دو مدل موجود در کارهای تحقیقاتی قبلی و چهار مدل پیشنهادی برای برازش داده‌ها استفاده شد. مدل‌های به دست آمده دارای بیشترین مقدار R2 و کمترین مقدار RMSE بودند. همچنین، با استفاده از تجزیه و تحلیل رگرسیون چند‌متغیره، ضرایب ثابت مدل‌های جذب روغن وابسته به شرایط مختلف فرآیند، با پارامترهای آماری مناسب به دست آمدند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effect of Blanching and Edible Hydrocolloids on Reduction of Oil Uptake During Frying of Potato sticks

نویسندگان [English]

  • Sajad Alizadeh Bonab 1
  • Jalal Dehghannia 2
  • Mahmud Sowti Khiyabani 2
1 MSc student, Faculty of Agriculture, Tabriz University
2 Assistant Professor, Faculty of Agriculture, Tabriz University
چکیده [English]

The aim of this study was to investigate the effect of blanching and edible hydrocolloids pretreatments on oil uptake magnitude as well as oil uptake modeling during deep-fat frying process of potato sticks. In this study, for blanching pretreatment, temperature of 80°C for 1 and 3 minutes and for edible hydrocolloids pretreatment, carboxymethyl cellulose concentration of 0.3% and pectin concentrations of 1 and 3% were used. Then, the potato pieces were fried at various temperatures and times. Carboxymethyl cellulose and pectin hydrocolloids at both concentrations reduced oil uptake. However, blanching pretreatment for 1 and 3 min increased oil uptake. Also, the combined pretreatments reduced oil uptake. In this study, two models from previous research works and four proposed models were used to fit the data. The obtained models had the highest R2 and the lowest RMSE. In addition, using multiple regression analysis, the constants of oil uptake models dependent on various process conditions obtained with appropriate statistical parameters.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Potato sticks
  • oil uptake
  • Frying
  • Modeling
  • blanching
  • edible hydrocolloids
1. Pedreschi, F., Travisany, X., Reyes, C., Troncoso, E., Pedreschi, R. (2009). Kinetics of extraction of reducing sugar during blanching of potato slices. J. Food Eng., 91(3), 443-447.

2. Duran, M., Pedreschi, F., Moyano, P., Troncoso, E. (2007). Oil partition in pre-treated potato slices during frying and cooling. J. Food Eng., 81(1), 257-265.

3. Troncoso, E., Pedreschi, F. (2009). Modeling water loss and oil uptake during vacuum frying of pre-treated potato slices. LWT- Food Sci. Technol., 42(6), 1164-1173.

4. Sothornvit, R. (2011). Edible coating and post-frying centrifuge step effect on quality of vacuum-fried banana chips. J. Food Eng., 107(34), 319-325.

5. Varela, P., Fiszman, S. M. (2011). Hydrocolloids in fried foods, a review. Food Hydrocolloid., 25(8), 1801-1812.

6. Pedreschi, F., Moyano, P. (2005). Oil uptake and texture development in fried potato slices. J. Food Eng., 70(4), 557-563.

7. Rimac-Brncic, S., Lelas, V., Rade, D., Simundic, B. (2004). Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat frying. J. Food Eng., 64(2), 237-241.

8. Pedreschi, F., Claudia, C., Moyano, P., Troncoso, E. (2008). Oil distribution in potato slices during frying. J. Food Eng., 87, 200-212.

9. Falguera, V. C., Quintero, J. P., Jimenez, A., Muonz, J. A., Ibarz, A. (2011). Edible films and coatings: Structures, active functions and trends in their use. Trends Food Sci. Technol., 22(6), 292-303.

10. Singthong, J., Thongkaew, C. (2009). Using hydrocolloids to decrease oil absorption in banana chips. LWT - Food Sci. Technol., 42(7), 1199-1203.

11. Baik, O. D., Mittal, G. S. (2005). Heat and moisture transfer and shrinkage simulation of deep fat tofu frying. Food Res. Int., 38(2), 183-191.

12. Association of Official Analytical Chemists (1995). Official Methods of Analysis Washington, DC.

13. Association of Official Analytical Chemists (1990). Official Methods of Analysis. Washington, DC.

14. Ziaiifar, A. M., Courtois, F., Trystram, G. (2010). Porosity development and its effect on oil uptake during frying process. J. Food Eng., 33(2), 191-212.

15. Steel, R. G. D., Torrie, J. H., Dickey, D. A. (1997). Principles and procedures of statistics: a biometrical approach New York: McGraw-Hill.

16. Krokida, M. K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z. B., Marinos-Kouris, D. (2001). Effect of osmotic dehydration pretreatment on quality of french fries. J. Food Eng., 49, 339-345.

17. De Grandi Castro Freitas, D., Berbari, S. A. G., Prati, P., Fakhouri, F. M., CollaresQueiroz, F. P., Vicente, E. (2009). Reducing fat uptake in cassava product during  deep-fat frying. J. Food Eng., 94, 390-394.

18. Garcia, M. A., Ferrero, C., Bértola, N., Martino, M., Zaritzky, N. (2002). Edible coatings from cellulose derivatives to reduce oil uptake in fried products. Innovat. Food Sci. Emerg. Technol., 3(4), 391-397.

19. Kim, D. N., Lim, J., Bae, I. Y., Lee, H. G., Lee, S. (2011). Effect of hydrocolloid coatings on the heat transfer and oil uptake during frying of potato strips. J. Food Eng., 102(4), 317-320.

20. Suarez, B., Campanone, L. A., Garcıa, M. A., Zaritzky, N. E. (2008). Comparison of the deep frying process in coated and uncoated dough systems. J. Food Eng., 84, 383-393.

21. Williams, R., Mittal, G. S. (1999). Water and fat transfer properties of polysaccharide films on fried pastry mix. LWT-Food Sci. Technol., 32, 440-445.