مدل سازی استخراج صمغ دانه بالنگو (Lallemantia royleana)

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

استخراج هیدروکلوئیدها از دانه های بومی و استفاده از آنها در فرمولاسیون فرآورده های غذایی، در چند سال اخیر اهمیت بسیاری یافته است. این فرآیند مستلزم انتقال جرم می باشد. لذا در این پژوهش اثر دمای استخراج (در سه سطح 20، 50 و 80 درجه سانتی گراد)، pH (در سه سطح 5، 7 و 9) و نسبت آب به دانه (در دو سطح 20 به 1 و 30 به 1) بر سینتیک انتقال جرم استخراج صمغ از دانه بالنگو (Lallemantia royleana) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دمای محلول از 20 به 80 درجه سانتی گراد، مقدار صمغ استخراج شده 34 درصد افزایش می یابد. در شرایط خنثی بیشترین مقدار صمغ استخراج می شود (6/22 %). در این پژوهش همچنین داده های تجربی با مدل ریاضی انتقال جرم برازش داده شد و ثابت های معادله بدست آمدند. ضریب انتفال جرم با افزایش نسبت آب به دانه از 20:1 به 30:1، در حدود 6/3 درصد افزایش می یابد. نتایج حاکی از قدرت بالای مدل استفاده شده در این پژوهش است، که علاوه بر دانه بالنگو، برای سایر دانه های حاوی صمغ نیز می تواند مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effect of Blanching and Edible Hydrocolloids on Reduction of Oil Uptake During Frying of Potato sticks

نویسندگان [English]

  • Fakhredin Salehi 1
  • Mahdi Kashaninezhad 2
1 PhD Student, Gorgan university
2 Associate Professor, Gorgan university
چکیده [English]

The aim of this study was to investigate the effect of blanching and edible hydrocolloids pretreatments on oil uptake magnitude as well as oil uptake modeling during deep-fat frying process of potato sticks. In this study, for blanching pretreatment, temperature of 80°C for 1 and 3 minutes and for edible hydrocolloids pretreatment, carboxymethyl cellulose concentration of 0.3% and pectin concentrations of 1 and 3% were used. Then, the potato pieces were fried at various temperatures and times. Carboxymethyl cellulose and pectin hydrocolloids at both concentrations reduced oil uptake. However, blanching pretreatment for 1 and 3 min increased oil uptake. Also, the combined pretreatments reduced oil uptake. In this study, two models from previous research works and four proposed models were used to fit the data. The obtained models had the highest R2 and the lowest RMSE. In addition, using multiple regression analysis, the constants of oil uptake models dependent on various process conditions obtained with appropriate statistical parameters.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Potato sticks
  • oil uptake
  • Frying
  • Modeling
  • blanching
  • edible hydrocolloids

[1] امیری عقدایی، س. س.؛ اعلمی، م.؛ خمیری، م.؛ رضایی، ر. ( 1389) تاثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیک ماستی کم چرب. مجله الکترونیکی فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد 2، شماره 4،ص 17-1.

[2] گاراژیان، ح. (1388) بهینه سازی شرایط استخراج صمغ از دانه شاهی و بررسی خواص عملکردی آن، رساله دکتری دانشگاه فردوسی مشهد.

[3] ماهرانی، ب.؛ برزگر، م.؛ سحری، م. ع.؛ دهقانی، ح. (1383) بهینه سازی شرایط استخراج صمغ دانه بزرک ایرانی به روش سطح پاسخ، علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، سال هشتم، شماره چهارم، ص 155-145.

[4] محمد امینی، ا. (1386) بهینه یابی شرایط استخراج ترکیبات هیدروکلوییدی دانه بالنگو شیرازی، پایان نامه کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد.

[5] نیک نیا، س.؛ رضوی، س. م. ع.؛ کوچکی، آ.؛ نایب زاده، ک. (1389) تاثیر کاربرد دانه ریحان و دانه مرو بر ویژگی های حسی و پایداری سس مایونز. مجله الکترونیکی فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد 2، شماره 2، ص 79-61.

[6] Mohammad Amini, A., Razavi, S.M.A. (2012). Dilute solution properties of Balangu (Lallemantia royleana) seed gum: Effect of temperature, salt, and sugar. Int. J. Biol. Macromol., 51, 235– 243.

[7] Naghibi, F., Mosaddegh, M., Mohammadi Motamed, S., Gorbani, A. (2005). Labiatae family in folk medicine in Iran: from etnobotany to pharmacology. Iranian Journal of Phamaceutical Research, 2, 63-79.

[8] Farinu, A., Baik, O.D. (2008). Convective mass transfer coefficients in finite element simulations of deep fat frying of sweetpotato. J. Food Eng., 89(2), 187-194.

[9] YildIz, A., Koray Palazoglu, T.l. (2007). Determination of heat and mass transfer parameters during frying of potato slices. J. Food Eng., 79(1), 11-17.

[10] Liauw, M.Y., Natan, F.A., Widiyanti, P., Ikasari, D., Indraswati, N., oetaredjo, F.E. (2008). Extraction of neem oil (Azadirachta indica A. Juss) using n-hexane and ethanol: studies of oil quality, kinetic and thermodynamic. ARPN. J. Eng. App. Sci., 3 (3), 6.

[11] Sulaiman, S., Abdul, Aziz, A.R., Aroua, M.K. (2013). Optimization and modeling of extraction of solid coconut waste oil. J. Food Eng., 114, 228–234.