تولید پودر چغندر لبویی با استفاده از عوامل کف کننده مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین شیر با روش خشک کردن کف پوشی در مایکروویو

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحدنجف آباد -نجف آباد-ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه ازد اسلامی واحد شهرضا- شهرضا - ایران

3 گروه مکانیک بیوسیتم، دانشگاه شهید چمران اهواز

4 گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی- دانشگاه جیرفت- جیرفت - ایران

چکیده

در این تحقیق، برخی ویژگی‌های کیفی، عملکردی و حسی پودر چغندر لبویی به روش خشک کردن کف پوشی با مایکروویو مورد بررسی قرار گرفت. اثر سه متغیر مستقل غلظت مالتودکسترین (MD) و غلظت کنسانتره پروتئین شیر (MPC) به عنوان ماده کف زا در محدوده غلظت (0تا10درصد) و شدت توان‌ مایکروویو در محدوده (400-800) وات بر برخی ویژگی‌های فیزیکی فوم و پودر شامل پایداری، رنگ، تخلخل، میزان رطوبت، بازده، ترکیبات فنولی، ظرفیت آنتی اکسیدانی، بتالائین کل تعیین شدند. شرایط بهینه فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) تعیین شد. با افزایش مالتودکسترین در فوم، شاخصL*،b* P≤ 0.05)) افزایش یافت. محدوده تغییرات (482/21-21/12) L* و (44/10-753/4) b* متغیر بود. اما پارامتر تخلخل توده، روند کاهشی داشت (P≤ 0.05). مالتو دکسترین بر روی پایداری فوم بی اثر شد. در صورتی که با افزایش غلظت MPC در فوم، پایداری،تخلخل توده، پارامترهای رنگ L*،b* افزایش یافتند. نتایج حاصل از ارزیابی پودر نشان داد که با افزایش غلظت مالتودکسترین و MPC، بازده، و محتوای فنل کل افزایش (P≤ 0.01) و همچنین ظرفیت آنتی اکسیدانی در رقت های ppm 500 با افزایش غلظت مالتو دکسترین کاهش و با افزایش غلظت MPC افزایش یافت (P≤ 0.05). اثر متغیر‌ها بر بتالائین معنادار بود. محدوده تغییرات آن 333/86-676/217 بود. محتوای رطوبت در این ارزیابی رفتار معناداری از خود نشان نداد. بررسی نتایج نشان داد پودر دارای 10درصد مالتودکسترین و10 درصد MPC در توان 400 وات مایکروویو را می‌توان بعنوان نمونه بهینه معرفی نمود. تصاویر SEM نشان داد که نمونه بهینه دارای ذرات ریزتر و سطوح صاف، نرم تر و پوسته پوسته است. طیف FTIR از تیمار بهینه و کنترل شباهت های قابل توجهی نشان داد. تشدید و جابه‌جایی برخی پیک‌های جذبی الگوی طیف FTIR بر هم‌کنش گروه‌های عاملی آمید و کربونیل در نمونه کنترل را تأیید کرد، به طوری که کاهش تعداد گروه‌های آمیدی در نمونه شاهد بیشتر بود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Producing beetroot powder by using foaming agent maltodextrin and milk protein concentrate in foam mat-microwave drying method

نویسندگان [English]

  • Aazam Aarabi jeshvaghani 1
  • Shima Omidi 2
  • Hassan Zaki Dizaji 3
  • Fatemeh Shahdadi 4
1 Department of Food Science and Technology, Najafabad Branch, Islamic Azad University, Najafabad,Iran
2 Department of food sciene and technology, shahreza,, Islamic Azad University, shahreza, iran
3 Department of Biosystem Engineering, Faculty of Agriculture, Shahid Chamran University of Ahvaz, Ahvaz, Iran
4 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Jiroft, Jiroft, Iran
چکیده [English]

Introduction: Beetroot (Beta vulgaris L.) is a good source of dietary fibers, minerals, vitamins, antioxidants, betalains and phenolic compounds. Drying is one of the oldest ways to preserve food and increase its shelf life. Drying with normal methods causes a lot of damage to the flavor and nutrients due to the long time of the drying process and high temperature. Drying with microwave can significantly remove these disadvantages. The use of microwaves in drying significantly reduces the process time and improves the reabsorption and shrinkage characteristics of the product. Foam \mat drying is a new method that takes place in a shorter and faster time than the traditional method of drying with hot air. This method is used to dry liquid or semi-liquid food such as fruit juice and fruit puree or vegetables. The subject of this research is to produce beetroot powder using the foammat method in order to improve the nutritional value and increase the shelf life.

Materials and methods: 15 treatments were defined using Design Expert version 11 software and considering three independent variables [maltodextrin (MD), milk protein concerate (MPC], microwave power). The foam produced from maltodextrin and MPC with the same concentration (0-10%) was dissolved in 100 ml of distilled water and then added to 200 g of chopped beet pulp and the mixture and prepared foam was spread in a special tray with a thickness of 1 cm. Drying operation was done in a microwave with power intensity (400-800). Then the produced powder of beetroot was evaluated in terms of some physicochemical characteristics and the responses of the treatments were analyzed by the response surface method (RSM) and the central composite design (CCD) and the optimal sample was obtained.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Beetroot powder
  • Milk protein concentrate
  • Maltodextrin
  • Foam mat
  • Microwave

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 23 بهمن 1402
  • تاریخ دریافت: 24 دی 1402
  • تاریخ بازنگری: 14 بهمن 1402
  • تاریخ پذیرش: 23 بهمن 1402