ارزیابی اثر پیش‌تیمار ضدعفونی و اتمسفر نسبی دی‌اکسید کربن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی زرشک تازه در طول دوره انبارداری

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه شیمی مواد غذایی- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

2 استادیار گروه فرآوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی

10.22104/jift.2020.4224.1980

چکیده

هدف از این پژوهش بررسی اثر اتمسفر CO2 و پیش‌تیمار ضدعفونی‌کردن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی زرشک تازه بود. بدین-منظور پس از حذف شاخ و برگ، بخشی از میوه‌های زرشک در بسته‌هایی از جنس LDPE/PET به ضخامت 45 میکرون و تحت اتمسفر CO2 (نمونه CD) بسته‌بندی شدند. بخشی دیگر از میوه‌ها ابتدا با محلول تجاری ضدعفونی شده و سپس تحت اتمسفر طبیعی (نمونه D) و یا تحت اتمسفر CO2 (نمونه CDD) بسته‌بندی شدند. میوه‌های زرشک بسته‌بندی شده بدون ضدعفونی کردن و تحت اتمسفر طبیعی به عنوان شاهد (نمونه C) در نظر گرفته شدند. نتایج بیانگر به ترتیب کاهش و افزایش میزان O2 و CO2 در داخل بسته‌های با اتمسفر طبیعی همگام با افزایش طول دوره ماندگاری بود در حالیکه در بسته‌های CD و CDD مقدار CO2 داخل بسته طی دوره انبارداری کاهش یافت. در پایان 28 روز نگهداری افت رطوبت و افت وزنی در نمونه‌های CD و CDD بیش از سایر نمونه‌ها به ویژه در دمای 25 درجه سانتیگراد بود در حالیکه اسیدیته در این نمونه‌ها افزایش یافت. در پایان 28 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد کمترین محتوای آنتوسیانین، ترکیبات فنلی، اسید اسکوربیک، درصد مهار رادیکال DPPH و قدرت احیاء‌کنندگی آهن به ترتیب به نمونه‌های CDD، D، CDD، D و D مربوط بود که به ترتیب 6/40، 6/46، 4/58، 6/51 و 60 درصد افت را نسبت به زمان برداشت نشان دادند. کمترین مقدار ترکیبات فوق در دمای 25 درجه سانتیگراد به ترتیب به نمونه-های CDD، CD، CDD، CD و D مربوط بود که به ترتیب 2/48، 8/34، 8/73، 7/55 و 6/63 درصد افت را نسبت به زمان برداشت به نمایش گذاشتند. در پایان دوره نگهداری، کمترین سفتی و بیشترین آسیب‌دیدیگی قارچی به نمونه CDD مربوط بود. به نظر می‌رسد که اتمسفر CO2 از توانایی مناسبی برای حفظ کیفیت زرشک تازه برخوردار نبوده و پیش‌تیمار ضدعفونی‌کردن شرایط نامساعد را تشدید کرد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Evaluation of the effect of disinfection pre-treatment and carbon dioxide relative atmosphere on the physicochemical and microbial characteristics of fresh barberry during storage

نویسندگان [English]

  • Razieh Niazmand 1
  • Samira yeganehzad 2
1 department of food chemistry, research institute of food sciencd and technology
2 Department of Food Processing, Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Iran
چکیده [English]

The aim of this study was to investigate the effect of CO2 atmosphere and pre-treatment of disinfection on the physicochemical properties of fresh barberry. For this purpose, after removing the foliage, part of the barberry fruit was packed in LDPE/PET packages with a thickness of 45µ and under the CO2 atmosphere (CD). Some of the fruits were first disinfected with commercial solution and then packaged under the natural atmosphere (D) or under a CO2 atmosphere (CDD). The barberry fruits without disinfection and packaged under the natural atmosphere were considered as control (C). Results showed that in packages under the natural atmosphere, the levels of O2 and CO2 decrease and increase, respectively with increasing of the storage period, while in CD and CDD packages, the amount of CO2 inside the package decreased during storage. At the end of 28 days, the moisture loss and weight loss in CD and CDD samples were higher than other samples, especially at 25ºC, while the acidity increased in these samples. At the end of 28 days of storage at 4ºC, the lowest content of anthocyanins, phenolic compounds, ascorbic acid, the DPPH scavenging capacity and the ferric reducing antioxidant power were related to the CDD, D, CDD, D, and D samples, respectively which they exhibited 40.6, 46.6, 58.4, 51.6, and 60% decline compared to harvest time. The lowest values of the above compounds at 25 C were related to CDD, CD, CDD, CD, and D samples, which lost by 48.2, 34.8, 73.8, 55.7, and 63.6%, respectively in comparison to harvest time. At the end of the storage period, the lowest firmness and the highest decay were related to the CDD. It seems that the CO2 atmosphere does not have the ability to maintain the quality of fresh barberry and the pre-treatment of disinfection intensified unfavorable conditions.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Modified atmosphere
  • Anthocyanins
  • Shelf life
  • Antioxidant activity
  • Packaging

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 04 مرداد 1399
  • تاریخ دریافت: 03 خرداد 1399
  • تاریخ بازنگری: 21 تیر 1399
  • تاریخ پذیرش: 04 مرداد 1399