بهینه سازی اثر همزمان تغییر عوامل موثر بر رنگبری بر کیفیت روغن آفتابگردان به روش سطح پاسخ

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 1. دانشجوی دکترا، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

2 2. استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

3 دانشیار پژوهشگاه استاندارد

4 4. استاد، مرکز تحقیقات گیاهان داروئی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایران

10.22104/jift.2020.4120.1958

چکیده

رنگبری در تصفیه روغن ‌های خوراکی یک مرحله اساسی می باشد. جاذب های مورد استفاده برای رنگبری، رنگدانه‌ها و دیگر ناخالصی‌ها مانند صابون، فلزات، فسفولیپیدها و محصولات اکسیداسیون را حذف می کند. حذف این ناخالصی ها خواص حسی و مقاومت اکسیداتیو روغن بی بو شده را بهبود می بخشد.
باتوجه به اهمیت فرآیند رنگبری در عملیات تصفیه روغن‌های خوراکی، در این تحقیق روغن آفتابگردان انتخاب شد و اثر فرایند رنگبری بر ویژگی‌های شیمیایی روغن به منظور بهینه‌سازی فرایند موردمطالعه قرار گرفت. برای این منظور اثر زمان (15، 25، 35، 45 و 55 دقیقه)، دما (80، 90، 100، 110 و120 درجه سانتی‌گراد)، و غلظت خاک رنگبر (4/0، 6/0، 8/0، 1 و 2/1درصد) با استفاده از طرح آماری حداقل سطح پاسخ در 5 سطح به روش Central composite design ( (CCDبا هدف کاهش مصرف خاک رنگبر بررسی شد. پاسخ‌های موردمطالعه شامل اندازه گیری کاروتنوئیدها، استرول، توکوفرول و مقدار فلزات مس و آهن بودند. پس از انجام بهینه‌سازی با هدف باقی‌ماندن حداقل عوامل نامطلوب پس از رنگبری و حداقل مصرف خاک‌رنگبر بهترین شرایط در روغن آفتابگردان زمان min18/39، دمای ˚C85/103 و غلظت خاک رنگبر 94% پیش بینی شد که قادر بود 57% انتظارات ما را برآورده کند. نتایج عملی هیچ اختلاف معناداری با مقادیری که از طریق تئوری بدست آمده بود نشان نداد و مؤید این نتایج بود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Optimizing the simultaneous effect of change in bleaching parameters on the quality of sunflower oil using response surface methodology (RSM)

نویسندگان [English]

  • Leila Sedaghat Boroujeni 1
  • Mehrdad Ghavami 2
  • Zahra Piravi vanak 3
  • Abdollah Ghasemi Pirbalouti 4
1 1. Ph.D Student, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
2 Professor, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
3 Food Industries and Agriculture Research Center, Standard Research Institute of Iran
4 4. Professor, Research Center for Medicinal Plants, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehan, Iran
چکیده [English]

In edible oil refining, the bleaching treatment is a essential step. The adsorbents used for bleaching can remove pigments and other impurities, such as soap, trace metals, phospholipids, and oxidation products. The removal of these impurities improves the sensory quality and the oxidative stability of the deodorized oil.
Considering the importance of bleaching in edible oil purification, in this research sunflower oil was selected and the effect of bleaching on chemical properties in order to optimization the process was investigated. For this matter, the effect of time (15, 25, 35, 45, and 55 min), temperature (80, 90, 100, 110, and 120˚C), and concentration of bleaching clay (0.4, 0.6, 0.8, 1, and 1.2%) using Response Surface Methodology (RSM) in 5 levels by CCD method have been studied with the aim of reduction in bleaching clay consumption. Chemical tests were carotenoid, sterol, tocopherol, heavy metals. Results indicated that the best situation in corn oil was time 39.18min, temperature 103.85˚C, and concentration of bleaching clay 94% that meet 57% of our desirable demands. Practical results showed no significant difference between software suggestions and practical data.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Optimization
  • Sunflower oil
  • bleaching
  • RSM

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 13 اردیبهشت 1399
  • تاریخ دریافت: 04 فروردین 1399
  • تاریخ بازنگری: 21 فروردین 1399
  • تاریخ پذیرش: 13 اردیبهشت 1399