تأثیر میزان صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا در پایداری امولسیون روغن در آب

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکترا، پژوهشکده صنایع غذایی مشهد

2 دانشیار، دانشگاه گرگان

چکیده

هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا بر خصوصیات امولسیون روغن در آب می­باشد. بدین منظور، اثرات متقابل صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا در یک سیستم مدل ساده امولسیون روغن در آب، شامل غلظت‌های مختلف صمغ دانه مرو از  0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد و ایزوله پروتئین سویا در غلظت‌های مختلف 0، 5/0 و 1 درصد با مقدار ثابت 20 درصد روغن، مورد بررسی قرار گرفت. پایداری امولسیون، اندازه قطرات، خامه­ای شدن، ویسکوزیته و خاصیت امولسیون‌کنندگی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش غلظت صمغ و پروتئین پایداری امولسیون و خاصیت امولسیون‌کنندگی افزایش می­یابد که بین غلظت­های 5/0 و 75/0 درصد از صمغ اختلاف معنی‌داری (05/0p>) مشاهده نشد. خصوصیت رفتار جریانی امولسیون­های تشکیل شده با توجه به ضریب همبستگی (R2) مشخص شد که مدل هرشل- بالکلی می­تواند تغییرات تنش برشی- سرعت برشی را پیش‌بینی کند. هم‌چنین نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا به‌طور معنی­داری (50/0p50/0p

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effect of sage seed gum and soybean protein isolates on the oil in water emulsion stability

نویسندگان [English]

  • Ehsan Akbari 1
  • Mohammad Ghorbani 2
  • Alireza Sadeghi Mahoonak 2
  • Mehran Alami 2
  • Mahdi Kashaninejad 2
1 PhD student, Department of Food Chemistry, Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Iran
2 Associate Professor, Dept. of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources, Gorgan, Iran
چکیده [English]

The purpose of this study was to investigate the effects of sage seed gum and soybean protein isolates on the oil in water emulsion stability. In this study, the interaction between sage seed gum and soy protein isolate in simple model system oil in water emulsions, containing different concentrations sage seed with different concentrations of 0, 0.25, 0.5, 0.75 % and isolated soy protein concentrations 0, 0.5, 1 % with a constant amount of 20% oil, were investigated. Stability of the emulsion, droplet size, creaming, viscosity and emulsifiying properties were determined. The results showed that with increasing concentration of gum and protein, emulsion stability and emulsifying property increased that between 0.5 and 0.75 % of the gum concentration was not significantly different (P>0.05).Flow characteristic behavior of forming emulsions, according to correlation coefficient (R2), showed that shear stress, shear rate change can be predicted by Herschel-Bulkley model with increasing concentrations of gum and protein, droplet size significantly reduced. Also result showed that with increasing concentrations of gum and protein droplet size significantly reduced.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Oil-in-water emulsion
  • Herschel-Bulkley
  • Soybean protein isolate
  • Sage seed gum
  • droplet size
[1] |Khalloufi, S., Alexander, M., Goff, H.D., Corredig, M. (2008). Physicochemical properties of whey protein isolate stabilized oil-in-water emulsions when mixed with flaxseed gum at neutral pH, FOOD RES INT. 41(10), 964-972.

[2] Dickinson, E. (2003). Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems. Food Hydrocolloids, 17(1), 25-39.

[3] Phillips, G. O. & Williams, P. A. (2000). Handbook of hydrocolloids, Cambridge: Woodhead Publishing pp 1-22.

[4] Alibhai, Z., Mondor, M., Moresoli, C., Ippersiel, D. & Lamarche, F. (2006). Production of soy protein concentrates/isolate: traditional and membrane technologies. Desalination 191, 351-358

[5] Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, S. N. & Bawa, S. (2008). Functional and edible uses of soy protein products, Comprehensive Reviews in CRFSFS. 7(1), 14-28.

[6] بستان، آ.؛ محبی، م.؛ حداد خداپرست، م. ؛ وریدی، م. و ملائکه نیکوئی، ب. (1392). بررسی ساختار اسید چرب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن دانه مرو، نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران. 9(3)، 283-279.

[7] Bostan, A., Razavi, S. M., & Farhoosh, R. (2010). Optimization of hydrocolloid extraction from wild sage seed (Salvia macrosiphon) using response surface. INT J FOOD PROP. 13(6), 1380-1392.

[8] Gan, C. Y., Cheng, L. H., and Easa, A. M. (2008). Evaluation of microbial transglutaminase and ribose cross-linked soy protein isolate-based microcapsules containing fish oil, IFSET. 9(4), 563-569.

[9] حسینی، و.س. ؛ نجف نجفی، م. ؛ محمدی ثانی، ع. و کوچکی، آ. (1392). بررسی اثر صمغ دانه بالنگو شیرازی و پروتئین آب پنیر بر پایداری امولسیون روغن در آب، نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 2(2)، 120-109.

[10] Mohammadzadeh, H., Koocheki, A., Kadkhodaee, R., & Razavi, S. (2013). Physical and flow properties of d-limonene-in-water emulsions stabilized with whey protein concentrate and wild sage (Salvia macrosiphon) seed gum, FOOD RES INT. 53(1), 312-318.

[11] Mishra, S. Mann, B. & Joshi, V. K. (2001). Functional improvement of whey protein concentrate on interaction with pectin, Food Hydrocolloids. 15(1), 9-15.

[12] یوسفی، ف. ؛ عباسی، س. و عزت پناه، ح. (1391). تأثیر میزان صمغ فارسی، روغن، پروتئین و pH بر پایداری امولسیون  تهیه‌شده با فراصوت. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 1(3)، 218-199

[13] Cui, S. W. (2001). Cereal non-starch polysaccharides II: pentosans/ arabinoxylans. Polysaccharide gums from agricultural products. Processing structures and functionality, 1st edn. Technomic Publishing, Pennsylvania. 33-39

[14] Tolstoguzov, V. B. (1997). Protein–polysaccharide interactions. In S. Damodaran, & A Paraf  (Eds.),  Food  proteins  and  their  applications  (pp.  171–198).  New York Marcel Dekker.

[15] Xu, D., Wang, X., Jiang, J., Yuan, F., & Gao, Y. (2012). Impact of whey protein – Beet pectin conjugation on the physicochemical stability of β-carotene emulsions. Food Hydrocolloids. 28(2), 258-26

[16] علی پور، آ. ؛ کوچکی، آ. ؛ کدخدایی، ر. و وریدی، م. (1394). بررسی اثر مخلوط صمغ قدومه شیرازیپروتئین آب‌پنیر تغلیظ شده بر پایداری امولسیون روغن ذرت در آب، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 48(12)، 174-163

[17] Jurado, E., Bravo, V., Camacho, F., Vicaria, J.–M. & Fern´andez–Arteaga, A. (2007). Estimation of the distribution of droplet size, interfacial area and volume in emulsions. COLLOID SURFACE A, 295, 91- 98.

[18] Dickinson, E., & Stainsby, G. (1988). Emulsion stability. In E. Dickinson & G. Stainsby (Eds.), Advances in food emulsions and foams. London: Elsevier Applied Science. 344-385.

[19] Perrechil, F. A., & Cunha, R. L. (2010). Oil-in-water emulsions stabilized by sodium caseinate: Influence of pH, high-pressure homogenization and locust bean gum addition. IJFE. 97(4), 441-448.

[20] Soleimanpour, M., Koocheki, A. & Kadkhodaee, R. (2013). Influence of main emulsion components on the physical properties of corn oil in water emulsion: Effect of oil volume fraction, whey protein concentrate and Lepidium perfoliatum seed gum, IJAFR. 50(1), 457-466.

[21] İbanoğlu, E. (2002). Rheological behaviour of whey protein stabilized emulsions in the presence of gum arabic. IJFE. 52(3), 273-277.

[22] Huang, X., Kakuda, Y., & Cui, W. (2001). Hydrocolloids in emulsions: particle size distribution and interfacial activity. Food Hydrocolloids. 15(4), 533-542.