• صفحه اصلی
  • مرور
    • شماره جاری
    • بر اساس شماره‌های نشریه
    • بر اساس نویسندگان
    • بر اساس موضوعات
    • نمایه نویسندگان
    • نمایه کلیدواژه ها
  • اطلاعات نشریه
    • درباره نشریه
    • اهداف و چشم انداز
    • اعضای هیات تحریریه
    • اصول اخلاقی انتشار مقاله
    • بانک ها و نمایه نامه ها
    • پیوندهای مفید
    • پرسش‌های متداول
    • فرایند پذیرش مقالات
    • اخبار و اعلانات
  • راهنمای نویسندگان
  • ارسال مقاله
  • داوران
  • تماس با ما
 
  • ورود به سامانه ▼
    • ورود به سامانه
    • ثبت نام در سامانه
  • English
صفحه اصلی فهرست مقالات مشخصات مقاله
  • ذخیره رکوردها
  • |
  • نسخه قابل چاپ
  • |
  • توصیه به دوستان
  • |
  • ارجاع به این مقاله ارجاع به مقاله
    RIS EndNote BibTeX APA MLA Harvard Vancouver
  • |
  • اشتراک گذاری اشتراک گذاری
    CiteULike Mendeley Facebook Google LinkedIn Twitter
فناوری‌های نوین غذایی
arrow مقالات آماده انتشار
arrow شماره جاری
شماره‌های پیشین نشریه
دوره دوره 6 (1397)
دوره دوره 5 (1396-97)
دوره دوره 4 (1395-96)
دوره دوره 3 (1394-95)
شماره شماره 4
شماره شماره 3
شماره شماره 2
شماره شماره 1
دوره دوره 2 (1393-94)
دوره دوره 1 (1392-93)
محمدی یگانه, زهره, خداییان, فرامرز, حسینی, سید سعید, صفری, محمد, رضایی, کرامت اله, موسوی, سید محمد. (1394). بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی تخمیری آب پنیر- پسته با استفاده از استارتر کفیر. فناوری‌های نوین غذایی, 3(1), 69-84. doi: 10.22104/jift.2015.231
زهره محمدی یگانه; فرامرز خداییان; سید سعید حسینی; محمد صفری; کرامت اله رضایی; سید محمد موسوی. "بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی تخمیری آب پنیر- پسته با استفاده از استارتر کفیر". فناوری‌های نوین غذایی, 3, 1, 1394, 69-84. doi: 10.22104/jift.2015.231
محمدی یگانه, زهره, خداییان, فرامرز, حسینی, سید سعید, صفری, محمد, رضایی, کرامت اله, موسوی, سید محمد. (1394). 'بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی تخمیری آب پنیر- پسته با استفاده از استارتر کفیر', فناوری‌های نوین غذایی, 3(1), pp. 69-84. doi: 10.22104/jift.2015.231
محمدی یگانه, زهره, خداییان, فرامرز, حسینی, سید سعید, صفری, محمد, رضایی, کرامت اله, موسوی, سید محمد. بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی تخمیری آب پنیر- پسته با استفاده از استارتر کفیر. فناوری‌های نوین غذایی, 1394; 3(1): 69-84. doi: 10.22104/jift.2015.231

بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی تخمیری آب پنیر- پسته با استفاده از استارتر کفیر

مقاله 6، دوره 3، شماره 1، پاییز 1394، صفحه 69-84  XML اصل مقاله (984.39 K)
نوع مقاله: مقاله پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22104/jift.2015.231
نویسندگان
زهره محمدی یگانه1؛ فرامرز خداییان email 2؛ سید سعید حسینی3؛ محمد صفری4؛ کرامت اله رضایی4؛ سید محمد موسوی4
1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران
2دانشیار، گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران
3دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران
4استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران
تاریخ دریافت: 01 شهریور 1394،  تاریخ بازنگری: 12 آبان 1394،  تاریخ پذیرش: 24 اسفند 1394 
چکیده
پسته به دلیل ترکیبات فراسودمند خود نظیر اسیدهای چرب و ترکیبات فنلی نقش مهمی در کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی دارد. خواص سودمند این محصول، می‌تواند با استفاده از فرایند تخمیر بوسیله دانه کفیر افزایش یابد. لذا، هدف از این تحقیق، بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی (محتوای فنل کل، خاصیت کاهش رادیکال‌های آزاد و قدرت احیاکنندگی)، فیزیکوشیمیایی (pH، غلظت کفیران، ویسکوزیته) و میکروبی (باکتری‌های اسید لاکتیک و مخمرها) یک نوشیدنی تخمیری جدید از شیر پسته با استفاده از دانه کفیر است. برای این منظور به جای آب، از آب پنیر در شیر پسته استفاده شد و اثر سطوح مختلف، لاکتوز آب پنیر (w/v %5 و %5/2)، مقدار پسته (w/v %8 و %4) و میزان تلقیح دانه کفیر (w/v %8، %5، %2) در دمای °C 25 به مدت 48 ساعت مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که بالاترین محتوای فنل کل (mg gallic acid/L 29/1±91/130)، خاصیت کاهش رادیکال‌های آزاد (EC50 برابر با mL/1mL03/0 ± 10/0)، قدرت احیاکنندگی (02/0± 80/0)، غلظت کفیران (g glucose/Lµ 67/2± 80/91) و ویسکوزیته ( mPa.s03/0± 20/2) در شیر پسته حاوی w/v %5 لاکتوز و w/v %8 پسته و مقدار تلقیح w/v %8 دانه کفیر بدست آمد. بعلاوه کمترین مقدار pH (02/0± 20/3) و بیشترین تعداد باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها نیز در شرایط ذکر شده مشاهده شد.
کلیدواژه‌ها
پسته؛ فنل کل؛ خواص آنتی‌اکسیدانی؛ کفیران
موضوعات
شیمی مواد غذایی
عنوان مقاله [English]
Study of Antioxidant and physicochemical properties of fermented beverage whey- pistachio by kefir starter
نویسندگان [English]
Zohreh Mohammadi Yeganeh1؛ Faramarz Khodaiyan2؛ S. Saeed Hosseini3؛ Mohammad Safari4؛ Keramtollah Rezaee4؛ S. Mohammad Mousavi4
1Graduate M.Sc. Student, Department of Food Science and Engineering, College of Agriculture & Natural Resources, University of Tehran, Iran
2Associate Professor, Department of Food Science and Engineering, College of Agriculture & Natural Resources, University of Tehran, Iran
3M.Sc. Student, Department of Food Science and Engineering, College of Agriculture & Natural Resources, University of Tehran, Iran
4Professor, Department of Food Science and Engineering, College of Agriculture & Natural Resources, University of Tehran, Iran
چکیده [English]
The presence of unsaturated fatty acids and phenolic compounds in pistachio and pistachio products, including pistachio milk, are useful for health, especially for preventing cardiovascular disease. Fermentation with probiotic microorganisms present in kefir grain increases the functional properties of the products. Therefore, the purpose of this study was to evaluate the antioxidant (total phenol content, scavenging effect upon free radicals, reducing power), physicochemical (pH, kefiran concentration and viscosity) and microbial (lactic acid bacteria and yeast) properties a new fermented beverage of pistachio milk with kefir grains. For this purpose, whey was used instead of water in pistachio milk and the effect of different levels of whey lactose (2.5 and 5 % W/V), the pistachio (4 and 8 % W/V) and inoculum sizes of kefir grains (2, 5 and 8 % W/V ) was studied at 25°C for 48 hours. The results showed that the highest total phenol content (130.91 ± 1.29 mg GA/L), scavenging effect upon free radicals (EC50 = 0.01 ± 0.03 mL/1mL), reducing power (0.80 ± 0.02), kefiran concentration (91.80 ± 2.67 µg glucose/L) and viscosity (2.20 ± 0.03 mPa.s) were obtained in the presence of 5%, 8%, and 8% w/v of lactose, pistachio and kefir grains, respectively. In addition, the lowest pH (3.20 ± 0.02) and the highest lactic acid bacteria and yeast count were observed under the mentioned conditions, too. 
کلیدواژه‌ها [English]
Pistachio, Total phenol, antioxidant properties, Kefiran
مراجع

[1] Ozer, B.H., Kirmaci, H.A. (2010). Functional milks and dairy beverages. Int. J. Dairy Technol., 63(1), 1–15.

[2] Farnworth, E. R. (2006). Kefir–a complex probiotic. Food Sci. Technol. Bull.: Fu, 2(1), 1–17.

[3] Alm, L. (1982). Effect of fermentation on B-vitamin content of milk in Sweden. J. Dairy Sci., 65(3), 353–359.

[4] Jamuna, M., Jeevaratnam, K. (2004). Isolation and characterization of lactobacilli from some traditional fermented foods and evaluation of the bacteriocins. J. Gen. Appl. Microbiol., 50(2), 79–90.

[5] Kubo, M., Odani, T., Nakamura, S., Tokumaru, S., Matsuda, H. (1992). Pharmacological study on kefir--a fermented milk product in Caucasus. I. On antitumor activity (1). Yakugaku Zasshi., 112(7), 489–495.

[6] Shiomi, M., Sasaki, K., Murofushi, M., Aibara, K. (1982). Antitumor activity in mice of orally administered polysaccharide from Kefir grain. Jpn. J. Med. Sci. Biol., 35(2), 75–80.

[7] Vujicic, I.F., Vulic, M., Konyves, T. (1992). Assimilation of cholesterol in milk by kefir cultures. Biotechnol. Lett., 14(9), 847–850.

[8] Lee, Y.K., Salminen, S. (1995). The coming of age of probiotics. Trends Food Sci. Tech., 6(7), 241–245.

[9] Macedo, R.F., Freitas, R. J.S., Pandey, A., Soccol, C.R. (1999). Production and shelf‐life studies of low cost beverage with soymilk, buffalo cheese whey and cow milk fermented by mixed cultures of Lactobacillus casei ssp. shirota and Bifidobacterium adolescentis. J. Basic Microb., 39(4), 243–251.

[10] Cheirsilp, B., Radchabut, S. (2011). Use of whey lactose from dairy industry for economical kefiran production by Lactobacillus kefiranofaciens in mixed cultures with yeasts. New Biotechnol., 28(6), 574–580.

[11] Kooiman, P. (1968). The chemical structure of kefiran, the water-soluble polysaccharide of the kefir grain. Carbohyd. Res., 7(2), 200–211.

[12] Smithers, G.W. (2008). Whey and whey proteins—from “gutter-to-gold.” Int. Dairy J., 18(7), 695–704.

[13] Ha, E., Zemel, M.B. (2003). Functional properties of whey, whey components, and essential amino acids: mechanisms underlying health benefits for active people (review). J. Nutr. Biochem., 14(5), 251–258.

[14] Zemel, M. B. (2004). Role of calcium and dairy products in energy partitioning and weight management. Am. J. Clin. Nutr., 79(5), 907–912.

[15] Shoveller, A.K., Stoll, B., Ball, R.O., Burrin, D.G. (2005). Nutritional and functional importance of intestinal sulfur amino acid metabolism. J. Nutr., 135(7), 1609–1612.

[16] Tokusoglu, O., Unal, M.K., Yemis, F. (2005). Determination of the phytoalexin resveratrol (3, 5, 4’ trihydroxystilbene) in peanuts and pistachios by high-performance liquid chromatographic diode array (HPLC-DAD) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). J. Agr. Food Chem., 53(12), 5003–5009.

[17] Phillips, K.M., Ruggio, D.M., Ashraf-Khorassani, M. (2005). Phytosterol composition of nuts and seeds commonly consumed in the United States. J. Agr. Food Chem., 53(24), 9436–9445.

[18] Pihlanto, A. (2006). Antioxidative peptides derived from milk proteins. Int. Dairy J., 16(11), 1306–1314.

[19] Wang, Y.C., Yu, R.C., Chou, C.C. (2006). Antioxidative activities of soymilk fermented with lactic acid bacteria and bifidobacteria. Food Microbiol., 23(2), 128–35.

[20] Singleton, V. L., Rossi, J.A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Viticult., 16(3), 144–158.

[21] Cam, M., Hışıl, Y., Durmaz, G. (2009). Classification of eight pomegranate juices based on antioxidant capacity measured by four methods. Food Chem., 112(3), 721–726.

[22] Oyaizu, M. (1986). Studies on products of browning reaction--antioxidative activities of products of browning reaction prepared from glucosamine. Jpn. J. Nutr., 44(6), 307-315.

[23] Dubois, M., Gilles, K.A., Hamilton, J. K., Rebers, Pa., Smith, F. (1956). Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Anal. Chem., 28(3), 350–356.

[24] Chu, S.C., Chen, C. (2006). Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of kombucha. Food Chem., 98(3), 502–507.

[25] Dordevic, T.M., Siler-Marinkovic, S.S., Dimitrijevic-Brankovic, S.I. (2010). Effect of fermentation on antioxidant properties of some cereals and pseudo cereals. Food Chem., 119(3), 957–963.

[26] Katina, K., Liukkonen, K.H., Kaukovirta-Norja, A., Adlercreutz, H., Heinonen, S.M., Lampi, A. M., Poutanen, K. (2007). Fermentation-induced changes in the nutritional value of native or germinated rye. J. Cereal Sci., 46(3), 348–355.

[27] Vuong, T., Martin, L., Matar, C. (2006). Antioxidant activity of fermented berry juices and their effects on nitric oxide and tumor necrosis ractor‐alpha production in macrophages 264.7 gamma no (–) cell line. J. Food Biochem., 30(3), 249–268.

[28] Molyneux, P. (2004). The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol., 26(2), 211–219.

[29] Lu, Y., Yeap Foo, L. (2000). Antioxidant and radical scavenging activities of polyphenols from apple pomace. Food Chem., 68(1), 81–85.

[30] Meucci, E., Mordente, A., Martorana, G.E. (1991). Metal-catalyzed oxidation of human serum albumin: conformational and functional changes. Implications in protein aging. J. Biol. Chem., 266(8), 4692–4699.

[31] Liu, J. R., Chen, M. J., Lin, C. W. (2005). Antimutagenic and antioxidant properties of milk-kefir and soymilk-kefir. J. Agr. Food. Chem., 53(7), 2467–2474.

[32] Lindmark-Mansson, H., Akesson, B. (2000). Antioxidative factors in milk. Brit. J. Nutr., 84(S1), 103–110.

[33] Pena-Ramos, E. A., Xiong, Y. L. (2001). Antioxidative activity of whey protein hydrolysates in a liposomal system. J. Dairy Sci., 84(12), 2577–2583.

[34] Ye, X.Y., Ng, T.B. (2000). Purification and characterization of glycolactin, a novel glycoprotein from bovine milk. Life Sci., 66(13), 1177–1186.

[35] Athanasiadis, I., Paraskevopoulou, A., Blekas, G., Kiosseoglou, V. (2004). Development of a novel whey beverage by fermentation with kefir granules. Effect of various treatments. Biotechnol. Progr., 20(4), 1091–1095.

[36] Magalhaes, K.T., Dragone, G., de Melo Pereira, G.V, Oliveira, J.M., Domingues, L., Teixeira, J.A., Schwan, R. F. (2011). Comparative study of the biochemical changes and volatile compound formations during the production of novel whey-based kefir beverages and traditional milk kefir. Food Chem., 126(1), 249–253.

[37] Bensmira, M., Jiang, B. (2011). Organic acids formation during the production of a novel peanut-milk kefir beverage. Brit. J. Dairy Sci., 2(1), 18–22.

[38] Garrote, G. L., Abraham, A.G., De-Antoni, G. L. (1998). Characteristics of kefir prepared with different grain: milk ratios. J. Dairy Res., 65, 149–154.

[39] Zolfi, M., Khodaiyan, F., Mousavi, M., Hashemi, M. (2014). Development and characterization of the kefiran-whey protein isolate-TiO2 nanocomposite films. Int. J. Biol. Macromol., 65, 340–5.

[40] Garrote, G.L., Abraham, A.G., De-Antoni, G.L. (2000). Inhibitory power of kefir: The role of organic acids. J. Food Prot., 63, 364–369.

[41] Mazaheri Assadi, M., Abdolmaleki, F., Mokarrame, R.R. (2008). Application of whey in fermented beverage production using kefir starter culture. Nutr. Food Sci., 38(2), 121–127.

[42] Irigoyen, A., Arana, I., Castiella, M., Torre, P., Ibanez, F.C. (2005). Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chem., 90, 613–620.

 

 

آمار
تعداد مشاهده مقاله: 2,304
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,741
صفحه اصلی | واژه نامه اختصاصی | اخبار و اعلانات | اهداف و چشم انداز | نقشه سایت
ابتدای صفحه ابتدای صفحه

 Innovative Food Technologies is licensed under a

Innovative Food Technologies is licensed under a
"Creative Commons Attribution 4.0 International (CC-BY 4.0)"

   
Journal Management System. Designed by sinaweb.