غنی‌سازی کیک اسفنجی با پودر قارچ دکمه‌ای خشک‌شده در سامانه مادون‌قرمز-هوای داغ

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 دانشیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

3 استادیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

خشک‌کردن سبزی‌ها و میوه‌ها با سامانه مادون‌قرمز – هوای داغ در مقایسه با روش‌های متداول دارای مزایایی مانند کیفیت ظاهری و حسی بالای محصول، رنگ روشن، زمان کوتاه خشک‌کردن و مصرف پایین انرژی می‏باشد. در این مطالعه ابتدا قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus) در شرایط بهینه توسط سامانه مادون‌قرمز هوای داغ (250 وات و 60 درجه سانتی‌گراد) خشک، آسیاب و غربال شد؛ و سپس جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار گرفت. پودر قارچ دکمه‌ای در چهار سطح 0، 5 ، 10 و 15 درصد به‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک مورداستفاده قرار گرفت. ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد اندازه‌گیری شد. خصوصیات کیک‌ها مانند دانسیته و درصد ترکیبات به روش استاندارد، رنگ به روش پردازش تصویر، آزمون نفوذ توسط دستگاه بافت سنج، و ارزیابی حسی، مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش درصد پودر قارچ در فرمولاسیون کیک، ویسکوزیته خمیر کاهش یافت. ویسکوزیته ظاهری خمیر کیک غنی‌شده در سرعت برشی برابر 60 بر ثانیه در محدوده 55/12 تا 20/18 پاسکال ثانیه به دست آمد. با افزایش پودر قارچ دکمه‌ای اختلاف معنی‌داری بین کیک‌ها ازنظر خصوصیات بافت سنجی مشاهده نشد و سفتی نمونه‌ها در محدوده 070/2-812/1 نیوتن بود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 10 درصد پودر قارچ بالاترین امتیاز را ازنظر پذیرش کلی داشت. شاخص‌های l*، a* و b* برای نمونه برگزیده به ترتیب برابر 74/63، 55/0 و 34/28 به دست آمد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Enrichment of Sponge Cake with Button Mushrooms Powder Dried in Infrared-Hot Air System

نویسندگان [English]

  • Fakhreddin Salehi 1
  • Mahdi Kashaninejad 2
  • Alireza Sadeghi Mahonak 2
  • Aman Mohammad Ziaeefar 3
1 PhD Student, Food Materials and Process Design Engineering, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
2 Associate Professor, Food Materials and Process Design Engineering, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
3 Asistant Professor, Food Materials and Process Design Engineering, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
چکیده [English]

Drying of vegetables and fruits with infrared-hot air system compared to conventional methods have advantages such as high appearance and sensory quality of the product, bright color, short time of drying and low power consumption. In this study, first button mushrooms (Agaricus bisporus) dried in optimal conditions by infrared - hot air system (250 W and 60 °C), milled and screened; and then was used for enrichment of sponge cake. Button mushrooms powder at four levels of 0, 5, 10 and 15 % as substitute of wheat flour was used in the cake formulation. Cake batter viscosity and rheology was measured by a brookfield rotational viscometer. Characteristics of the cakes such as density and composition by standard methods, color by image processing method, penetration testing by texture analyzer and sensory evaluation were evaluated. With increasing the button mushroom powder in the formulation, batter viscosity was increased. Apparent viscosity of enriched cake batter at shear rate of 60 s-1 was obtained in the range of 12.55 to 18.20 Pa.s. With increasing of button mushrooms powder no significant difference was observed between the textural properties of cakes and sample firmness was in the range of 1.812-2.070 N. According to the sensory evaluation results, samples containing 10% mushroom powder had the highest total acceptance score. The L*, a* and b* parameters for selected samples were 63.74, 0.55 and 27.34 respectively.

کلیدواژه‌ها [English]

  • button mushroom
  • Drying
  • Enrichment
  • Infrared-Hot air
  • rheology
  • Sponge cake
[1] Brennan, M., Le Port, G., Gormley, R. (2000). Post-harvest treatment with citric acid or hydrogen peroxide to extend the shelf life of fresh sliced mushrooms. LWT-Food Sci. Tech. 33, 285-289.

[2] Singh, U., Jain, S. K., Doshi, A., Jain, H.K., Chahar, V.K. (2008). Effects of pretreatments on drying characteristics of button mushroom. Int. J. Food Eng. 4(4), 1556-3758.

[3] Giri, S., Prasad, S. (2007). Drying kinetics and rehydration characteristics of microwave-vacuum and convective hot-air dried mushrooms. .J Food Eng 78, 512-521.

[4] Angle, R., Tamhane, D. (1974). Mushrooms: an exotic source of nutritious and palatable food. Indian Food Packer 28(5), 22-28.

[5] Salehi, F., Kashaninejad, M., Sadeghi Mahoonak, A., Ziaiifar, A.M. (2015). Drying of Button Mushroom by Infrared-Hot Air System. Iranian J. Food Sci. Tech. (Accepted).

[6] Kotwaliwale, N., Bakane, P., Verma, A. (2007). Changes in textural and optical properties of oyster mushroom during hot air drying. J Food Eng 78, 1207-1211.

[7] Nowak, D., Lewicki, P.P. (2004). Infrared drying of apple slices. Innov. Food Sci. Emerg. Tech. 5, 353-360.

[8] Amiri Chayjan, R., Bahrabad, S.M.T., Rahimi Sardari, F. (2014). Modeling Infrared‐Covective Drying of Pistachio Nuts under Fixed and Fluidized Bed Conditions. J. Food Process. Preserv. 38, 1224-1233.

[9] Afzal, T., Abe, T., Hikida, Y. (1999). Energy and quality aspects during combined FIR-convection drying of barley. J Food Eng 42, 177-182.

[10] Hebbar, H.U., Vishwanathan, K., Ramesh, M. (2004). Development of combined infrared and hot air dryer for vegetables. J Food Eng 65, 557-563.

[11] Lebesi, D.M., Tzia, C. (2011). Effect of the addition of different dietary fiber and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes. Food Bioproc Tech. 4, 710-722.

[12] Fahloul, D., Abdedaim, M., Trystram, G. (2010). Heat, Mass Transfer and Physical Properties of Biscuits Enriched with Date Powder. J. Appl. Sci. Res. 6(11), 1680-1686.

[13] El-Sharnouby, G.A., Aleid, S.M., Al-Otaibi, M.M. (2012). Nutritional quality of biscuit supplemented with wheat bran and date palm fruits (Phoenix dactylifera L.). Food Nutrition Sci. 3, 322-328.

[14] Eissa, H. A., Hussein, A., Mostafa, B. (2007). Rheological properties and quality evaluation on Egyptian balady bread and biscuits supplemented with flours of ungerminated and germinated legume seeds or mushroom. Pol. J. Food Nutrition Sci 57, 487-496.

[15] Ibrahium, M., Hegazy, A. (2014). Effect of Replacement of Wheat Flour with Mushroom Powder and Sweet Potato Flour on Nutritional Composition and Sensory Characteristics of Biscuits, Current Science International, 3(1): 26-33.

[16] AOAC. (1995). Official methods of analysis, 16th edition. , Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA.

[17] Salehi, F., Kashaninejad, M. (2014). Effect of different drying methods on rheological and textural properties of balangu seed gum. Dry Tech. 32, 720-727.

[18] Sanchez-Pardo, M., Jiménez-García, E., González-García, I. (2010). Study about the addition of chemically modified starches (cross-linked cornstarches), dextrins, and oats fiber in baked pound cake. J. Biotech. 150, 316-321.

[19] Bhat, M.A., Bhat, A. (2013). Study on Physico-Chemical Characteristics of Pumpkin Blended Cake. J. Food Process Tech.4(9); 4-9.