ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 4 1 2016 10 22 Effects of drying process on qualitative and quantitative properties of watercress (Nasturtium officinale) leaves اثر فرایند خشک کردن بر خصوصیات کمی و کیفی برگ گیاه علف چشمه (Nasturtium officinale) 1 16 335 10.22104/jift.2016.335 FA سیده حسنا استادزاده دانش آموخته دوره کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران سیده زهرا سیدالنگی دانشیار، گروه شیمی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران Journal Article 2016 06 25 This study has investigated the effects of different drying methods on qualitative and quantitative characteristics of watercress (Nasturtium officinale) leaves, including water loss, antioxidant activity, contents of vitamin C, phosphorus, calcium, and iron. Hot air oven dryer at three thermal levels (40, 50 and 60 °C), microwave dryer at the three powers (180, 360 and 450 W) and the sun were used for drying of the leaves. In terms of drying time, the longest and shortest times were related to the dried treatments with the sun (1920 min) and the microwave at 450 W (22 min), respectively. In the charts related to moisture loss rate of the product, there was a period of constant speed and a term with the falling speed of moisture loss. Drying rate was increased by increasing microwave power and temperature of hot air oven, but the drying time was decreased. In the sun method, drying was performed at a slower rate due to temperature fluctuations. The highest amounts of vitamin C, iron and calcium were obtained to the dried samples by the oven at 60 °C (6.9 mg.100g), the sun (519.8 ppm) and the microwave at 180 W (210.68 g/kg), respectively. Also, the highest content of phosphorus was achieved to the drying by oven at 40 °C (0.523 percent). Overall, the dried treatments by oven and microwave dryers due to less moisture contents in a constant weight than the dried treatments by the sun, more mineral contents were preserved. The most antioxidant activity was belonged to the dried treatment by the microwave at 360 W. According to the results, it can be said that drying watercress by oven at 40 °C and microwave at 180 W is more desirable, since the amount of active ingredients in the plant is preserved substantially compared to the other treatments. در این مطالعه، اثر روش‌های مختلف خشک کردن بر ویژگی‌های کمی و کیفی گیاه علف چشمه شامل افت رطوبت، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، مقادیر ویتامین ث، فسفر، کلسیم و آهن بررسی شد. جهت خشک کردن برگ‌ها از خشک‌کن‌های آون هوای داغ با دماهای 40،50 و 60 درجه سانتی‌گراد، مایکروویو با توان‌های 360،180 و450 وات و روش آفتابی سنتی استفاده شد. از نظر مدت زمان خشک شدن، طولانی‌ترین و کوتاه‌ترین زمان به ترتیب مربوط به تیمارهای خشک شده با آفتاب (1920 دقیقه) و مایکروویو 450 وات (22 دقیقه) بود. در نمودار‌های شدت افت رطوبت محصول، یک دوره سرعت ثابت و یک دوره سرعت نزولی دیده شد. با افزایش توان مایکروویو و دمای آون هوای داغ سرعت خشک کردن افزایش و زمان خشک کردن کاهش یافت. در روش آفتاب به دلیل نوسانات دمایی، خشک کردن با سرعت کمتری انجام شد. بیش‌ترین میزان ویتامین ث، آهن و کلسیم به ترتیب در تیمارهای خشک شده با آون 60 درجه سانتی‌گراد (9/6 میلی گرم بر صد گرم)، آفتاب (ppm 8/519) و مایکروویو 180 وات (68/210 گرم بر کیلوگرم) بدست آمد. همچنین، بیش‌ترین مقدار فسفر در خشک کردن با آون 40 درجه سانتی‌گراد (523/0 گرم در صد) حاصل گردید. به طور کلی، تیمارهای خشک شده با آون و ماکروویو با توجه به دارا بودن محتوای رطوبت کمتر در یک وزن ثابت نسبت به تیمارهای خشک شده با آفتاب، مقدار املاح بیشتری را در خود حفظ نمودند. بالاترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی به تیمار خشک شده با مایکروویو 360 وات تعلق داشت. با توجه به نتایج می‌توان اظهار نمود که خشک کردن گیاه علف چشمه با استفاده از آون 40 درجه سانتی‌گراد و مایکروویو با توان 180 وات از این جهت که میزان مواد مؤثره در گیاه به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای نسبت به تیمارهای دیگر حفظ می‌شود، مطلوب‌تر می‌باشد.

https://jift.irost.ir/article_335_b1aa7c21d2d2ed30bf0e11d9143265cc.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 4 1 2016 10 22 The effect of co-crystallization process on the physicochemical and functional properties of sucrose powder containing olive leaf extract تاثیر فرایند هم‌تبلوری بر ویژگی‌های شیمی- فیزیکی و عملکردی پودر‌های ساکارز حاوی عصاره‌ی برگ زیتون 17 29 332 10.22104/jift.2016.332 FA مهدیه اکبری دانشجوی کارشناسی ارشد، شیمی مواد غذایی، دانشکده ی علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی علیرضا صادقی ماهونک دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان محمد قربانی دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مهدی کاشانی نژاد استاد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان خشایار سرابندی دانشجوی دکترا گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 2016 06 15 In the present study, the effect of co-crystallization process and different concentrations of extract on physicochemical and functional properties of sucrose powders containing olive leaf extract was evaluated. Entrapment yield, loading capacity, antioxidant activity, characteristics of co-crystallized product such as moisture, water activity, bulk and tapped density, solubility and hygroscopicity, as well as flowability properties of powder (carr index, hausner ratio and angle of repose) were characterized. The results showed that the highest loading capacity (about 1.178 mg gallic acid /g powder) obtained from co-crystallized products containing 10% olive leaf extract. In addition, in this process, entrapment yield of phenolic compounds of olive leaf extract was about 89%. Olive leaf extract antioxidant property towards DPPH· radical was maintained during co-crystallization process. The difference in particle size of co-crystallized product was significantly (p˂0.05) influenced its flow properties. In general, the values of water activity, moisture content, hygroscopicity and flow properties of co-crystallized product showed the effectiveness of this method to produce powders with physicochemical, flowability and high stability characteristics. در این تحقیق اثر فرایند ‌هم‌تبلوری و غلظت‌های مختلف عصاره بر خواص شیمی‌- فیزیکی و عملکردی پودر‌های ساکارز حاوی عصاره‌ی برگ زیتون ارزیابی شد. بازده‌ی فرایند، ظرفیت بارگیری، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ویژگی‌های فراورده‌ی هم‌متبلور (رطوبت، فعالیت آبی، چگالی توده و ضربه، انحلال‌پذیری، جذب رطوبت) و نیز ویژگی‌های جریان‌پذیری پودرهای حاصل (شاخص تراکم‌پذیری، نسبت هاسنر و زاویه ریپوز) مورد ارزیابی قرار گرفت. در این بررسی بیشترین ظرفیت بارگیری به میزان 178/1 میلی‌گرم اسیدگالیک به ازای یک گرم پودر برای فراورده‌ی هم‌متبلور حاوی عصاره‌ی %10 برگ زیتون بدست آمد، علاوه بر این، بازده ریزپوشانی ترکیبات فنولی عصاره برگ زیتون با این روش حدود 89% بود. خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ی برگ زیتون طی فرایند هم‌تبلوری در برابر مهار رادیکال آزاد DPPH حفظ شد. تفاوت در اندازه‌ی ذرات فراورده‌ی هم‌متبلور تولیدی می‌تواند ویژگی‌های جریان‌پذیری محصول نهایی را به گونه‌ای معنی‌دار (05/0>P) تحت تاثیر قرار دهد. به طور کلی مقادیر فعالیت آبی، درصد رطوبت، ویژگی‌های جریان‌پذیری و جذب رطوبت محصولات تولیدی، حاکی از کارامد بودن این روش در تولید پودرهایی با ویژگی‌های شیمی‌-‌ فیزیکی و جریان‌پذیری مناسب با پایداری بالا می‌باشد.

https://jift.irost.ir/article_332_6e3953f2a765e8a4fc0899f313ba89b2.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 4 1 2016 10 22 Microencapsulation effect on the survival rate of Lactobacillus casei in simulated gastric and duodenal conditions and heat treatment اثر ریزپوشانی بر قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در شرایط شبیه سازی شده معده و روده و تیمار حرارتی 31 43 341 10.22104/jift.2016.341 FA جواد محمدی دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران سعید میردامادی پژوهشکده زیست فناوری، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران مجید جوانمرد داخلی پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران ملیحه صفوی پژوهشکده زیست فناوری، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران علیرضا بصیری پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران 0000-0002-1014-357X Journal Article 2016 02 28 It has been proved that microencapsulation by probiotics have positive effect on the abilityof tolerating the simulated gastric and intestinal condition. One of the most important factors in reducing the viability of probiotics passing through the stomach and digestive system is the presence of proteases and bile salts and also lowpH. To enhance the viability of Lactobacillus casei PTCC 1608in the condition of human intestinal system, it was microencapsulated by calcium alginate and covered by chitosan. To determine the size of microencapsulates, the average size was measured using an image analysis software. Microcapsules wereput in simulated conditions at intervals of 0, 15, 30, 60 and 120 minutes at 37 °C. The amount of viability was calculated. The results showed that microencapsulation with calcium alginate reduces the amount of damage to the bacteria in the presence of pepsin in the simulated gastric conditions ((pH: 2, followed by simulated intestinal conditions in the presence of pancreatin and bile salts (pH= 7/5). Microencapsulation with calcium alginate and chitosan coating caused the population of microencapsulated bacteria get to 108 cfu/ g after passing the simulated condition to stomach and intestine system, though thin number for the free bacteria in this condition was 104cfu / g (p< ./ 05). Also the thermal resistance of free bacteria and encapsulated bacteria at 50 °C had no significant difference, but at 55 and 60 degrees maximum in less than 15 minutes, microencapsulation can have a protective effect on bacteria .Considering the swelling of the microencapsulated particles, particles dried via freeze drying had arate of inflation higher than those dried particles exposed to the airAnd alginate particles have more water absorption and inflation rare compared to alginate particles coated with chitosan. اثر مثبت ریزپوشانی بر قابلیت تحمل شرایط شبیه سازی شده معده و روده توسط پروبیوتیک ها ثابت شده است. یکی از مهمترین عوامل کاهش زنده مانی پروبیوتیک ها هنگام عبور از دستگاه گوارش، pH پایین معده و وجود پروتئازها و املاح صفراوی است.به منظور افزایش زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی PTCC 1608در شرایط معده و روده انسان این باکتری بوسیله آلژینات کلسیم ریزپوشانی و با کیتوزان پوشش داده شد. برای تعیین اندازه ریزپوشینه ها، میانگین اندازه با استفاده از نرم افزار آنالیز تصویر محاسبه گردید. ریز پوشینه ها در شرایط شبیه سازی شده در بازه های زمانی صفر، 15 ،30، 60 و120دقیقه در دمای 37 درجه سانتیگراد قرار گرفتند و میزان زنده مانی باکتری محاسبه گردید. نتایج نشان داد که ریزپوشانی با آلژینات کلسیم سبب کاهش میزان آسیب به باکتری ها در شرایط شبیه سازی شده معده درحضور پپسین ((pH:2و در ادامه شرایط شبیه سازی شده روده درحضور پانکراتین و نمک صفراوی ( pH:7.5) می شود به نحوی که ریزپوشانی با آلژینات کلسیم و پوشش دهی آن با کیتوزان باعث شد جمعیت باکتری های فعال ریزپوشانی شده پس از طی کردن شرایط شبیه سازی شده معده و روده به cfu/g108 برسد در حالی که در باکتری های آزاد این تعداد به cfu/g 104 رسید (05 /0 >p). همچنین مقاومت حرارتی باکتری های آزاد و ریزپوشانی شده در دمای 50 درجه سانتیگراد تفاوت معنی داری نداشت ولی در دمای 55 و60 درجه حداکثر در مدت زمان کمتر از 15 دقیقه، ریزپوشانی می تواند اثر محافظتی بر باکتری داشته باشد. از نظر تورم ذرات ریزپوشینه، ذرات خشک شده به روش انجمادی سرعت تورم بالاتری نسبت به ذرات خشک شده در معرض هوا دارند و ذرات آلژینات نیز نسبت به ذرات آلژینات پوشش داده شده با کیتوزان نسبتا سرعت جذب آب و تورم بالاتری دارند.

https://jift.irost.ir/article_341_9501ec607bd2e8cead7f451f499f8334.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 4 1 2016 10 22 Investigation of infrared radiation on drying kinetics and color indexes of Anaryjeh (Froriepia subpinnata) leaf بررسی تاثیر فرآیند خشک کردن مادون قرمز بر سینتیک خشک شدن و شاخص های رنگی برگ اناریجه (Froriepia subpinnata) 45 57 339 10.22104/jift.2016.339 FA محمدمهدی سیدآبادی دانشجوی دکترا، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طیبعی گرگان علیرضا اسدی امیرآبادی دانشجوی دکترا، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طیبعی گرگان افسانه طاهری دانشجوی دکترا، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طیبعی گرگان مهدی کاشانی نژاد استاد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طیبعی گرگان Journal Article 2016 06 19 Drying is one of the conventional methods for storing of agricultural products. In this study, double ended infrared lamp as a new heat source was used for drying of Anaryjeh (Froriepia subpinnata) leaf. This study was performed to achieve the minimum drying time and high protection quality of dried product, as well as selection of best model for drying. Anaryjeh leaves were dried in the range of radiation intensity (115, 202.5 and 290 watt) and distance of IR lamps to surface of sample (5, 7.5 and 10 cm). The time of Drying for Anaryjeh leaves to reach of constant moisture (wet based) was measured. Drying behavior of Anaryjeh leaves in IR dryer was evaluated with mathematical model; consist of Page, Wang & Singh, Parabolic and Logarithmic. The results showed an increase in power (intensity); drying time decreased. Also with increasing in distance of IR lamps to sample surface, enhanced drying time. An increase in distance of samples from the radiation source; L * of Anaryjeh leaves reduced and enhanced, respectively. Moreover, the result of fitting by 4 model showed that the page model with the highest R2 and lowest RMSE and SSE, was the best model to predict the drying behavior of Anaryjeh leaves in experiment conditions. خشک کردن یکی از روشهای مرسوم برای افزایش ماندگاری محصولات کشاورزی است. در این تحقیق، امواج مادون‌قرمز (IR) به‌صورت لامپ‌های رشته‌ای (مدادی) به‌عنوان یکی از منابع حرارتی جدید برای خشک‌کردن برگ اناریجه (Froriepia subpinnata)، مورداستفاده قرار گرفت. این پژوهش با هدف کاهش زمان خشک‌کردن و حفظ بیش‌تر کیفیت فراورده خشک‌شده و هم‌چنین تعیین بهترین مدل برای خشک‌کردن، انجام شد. برگ‌های اناریجه در سطوح شدت تابش IR به میزان 115، 5/202 و 290 وات و فاصله لامپ‌های IR تا سطح نمونه به اندازه 5، 5/7 و 10 سانتی‌متر خشک‌شدند. زمان خشک‌کردن برگ‌های اناریجه تا رسیدن به محتوای رطوبت ثابت اندازه‌گیری شد. رفتار خشک‌شدن اناریجه در خشککن IR بر اساس 4 مدل ریاضی پیچ، وانگ و سینگ، پارابولیک و لگاریتمی موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش توان (شدت تابش) و فاصله لامپ‌های IR تا سطح نمونه، به‌ترتیب موجب کاهش و افزایش زمان خشک‌کردن برگ‌های اناریجه می‌گردد. با افزایش توان و فاصله نمونهها تا منبع تابشی؛ شاخصL* نمونه‌های اناریجه به‌ترتیب کاهش و افزایش یافت. علاوه‌بر این برازش داده‌ها با 4 مدل موردنظر نشان داد که مدل پیچ به علت داشتن بالاترین R2 و کم‌ترین RMSE و SSE، بهترین مدل برای پیشبینی رفتار خشک‌شدن برگ‌های اناریجه تحت شرایط مورد آزمایش می‌باشد. خشککردن نمونهها تا رسیدن به محتوی رطوبت ثابت انجام شد.

https://jift.irost.ir/article_339_87058f2f7fad2719ea33563bae5c6b97.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 4 1 2016 10 22 Preparation of Standardized Powders of Cumin and Fenugreek Seeds by Cryogrinding Technology تهیه پودرهای استانداردشده بذرهای زیره سبز و شنبلیله با فناوری سرماسیاب 59 77 366 10.22104/jift.2016.366 FA سید حیدر محمودی نجفی عضو هیئت علمی/ سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران زین العابدین بشیری صدر عضو هیئت علمی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران Journal Article 2016 08 09 In conventional grinders, the oxidation and heat lead to degradation of vitamins, enzymes, volatile components and many other active substances in the plant. While using cryogenic and an inert environment (such as liquid nitrogen) prevent deterioration of active substances and the produced powder does not suffer any alteration compared with the original plant in quality and quantity. In this research work, using a cryogenic grinding system designed in our lab, qualitative and quantitative comparative studies between cryogenic and conventional grinding systems using fenugreek and cumin seeds have been done. Some processing parameters such as feeding rate, liquid nitrogen flow, screw conveyor rotation speed, grinder speed and plant temperature at the end of the screw conveyor have been set to obtain the optimum production conditions. The results showed a higher quality of the products processed with the cryogrinding system (color, appearance, odor, particle size distribution and active substance amount). A complete listing of technical data such as production capacity, parameters of cryogrinding process, raw material feeding rate, and technical datasheets for each part of the cryogrinding system and product certificate of analysis are provided. An increase of 16.3% in the volatile oil and 7% in cuminaldehyde was observed for the cryogrinded relative to the normal grinded cumin seeds. Cryogrinding showed better performances for particle and distribution (50% of the total powder volume) size in comparison with conventional grinding (respectively 1/10 and 1/2 for cumin and fenugreek ground samples). Finally the cryogrinded powders were standardized according to the known pharmacopeia and food standards. در آسیاب‏های معمولی، گرمای ایجادشده سبب تشدید فرایندهای اکسایش در حضور اکسیژن هوا می‏شود. این فرایندها منجر به تجزیه و تخریب ویتامین‏ها، آنزیم‏ها، مواد فرار و تعداد زیادی از مواد مؤثره دیگر گیاه می‏شوند. بکارگیری سرما در یک محیط خنثی مانع از تجزیه مواد مؤثره و تبخیر مواد فرار موجود در گیاه می‏شود. در این تحقیق، سامانه سرماسیاب ساخته شده برای تهیه پودر دو نوع گیاه (بذرهای زیره سبز و شنبلیله) با تنظیم و کنترل شرایط فرایندی از قبیل سرعت خوراک‏دهی، شدت جریان ازت مایع، سرعت چرخش نقاله مارپیچ، سرعت چرخش آسیاب و دمای درون پیش سرماساز مورد استفاده قرار گرفت. نتایج بررسی کیفی و کمی محصولات پودری سرماسیاب براساس روش‏ها و آزمون‏های استاندارد با پودرهای تهیه شده به وسیله آسیاب معمولی مورد مقایسه قرار گرفتند. داده‏های حاصل نشان از برتری محصولات پودری سرماسیاب از نظر رنگ ظاهری و میزان مواد مؤثره و میانگین توزیع اندازه ذرات دارد. برای زیره سبز مقدار کل اسانس استخراج شده از پودر سرماسیاب حدود 7% افزایش یافته و میزان کومین آلدئید در آن به میزان 5/8% بیش از پودر آسیاب معمولی (3/16% افزایش) است. همچنین میانگین قطر ذرات پودرهای سرماسیاب در پراکندگی همسان نسبت به آسیاب معمولی کمتر است (در 50% حجمی ذرات برای زیره سبز معادل یک دهم و برای شنبلیله یک دوم). در نهایت محصولات تهیه شده مطابق با روش‏های معتبر استاندارد شدند.

https://jift.irost.ir/article_366_f09729905cf03daa09b8f89eec61568a.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 4 1 2016 10 22 Single-step High Fructose Syrup Production from Chicory Inulin by Immobilized Inulinase on Functionalized nanomagnetite Via Protein Nanoparticles تولید تک مرحله ای شربت پرفروکتوز از اینولین ریشه کاسنی با استفاده از آنزیم اینولیناز تثبیت شده بر روی نانوذرات مغناطیسی عامل‌دارشده با نانوذرات پروتئینی 79 91 347 10.22104/jift.2016.347 FA محدثه میکانی دانش آموخته کارشناسی ارشد، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران هما ترابی زاده عضو هیات علمی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران رضا رحمانیان دانش آموخته دکتری، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران Journal Article 2016 07 05 In this study, Inulinase enzyme was immobilized on the magnetite nanoparticles functionalized with protein nanoparticles through covalent attachment to improve the stability of the enzyme. The Inulinase was immobilized in order to increase enzyme stability under extreme conditions of industrial processes, reusability, reducing the cost of the final products and the ability to use of continuous bioreactors with immobilized enzyme. In addition, the immobilized enzyme on magnetite nanoparticles can separate from the reaction medium by the magnetic field. Therefore, at the first step, the magnetite nanoparticles were prepared by co-precipitation method. Then, in the second step, a mixture of soy protein isolate and bovine serum albumin nanoparticles were synthesized by desolvation method and then the magnetite nanoparticle’s surface were coated for modification and stabilization. In The third step, the enzyme was immobilized on the surface of the magnetite carrier. In this study, scanning electron microscope (SEM) and dynamic light scattering (DLS) were used for analyze the particle size, shape, morphology and functional characteristics of magnetite and protein nanoparticles and enzyme immobilization in all steps of preparation. After enzyme immobilization the properties were compared with the free enzyme. The results implied that the immobilized enzyme retained more than 50% of its initial activity at 650C while the free enzyme retained only 17% of its activity. The half-life of immobilized enzyme at 650C, increased up to 6 times in comparison with the free enzyme. The immobilized inulinase retained more than 60% of its activity after 12 cycles. The activity of the enzyme, kinetic parameters (Vmax, Km) were assayed and the results revealed better operational stability compared to free enzyme. در این پژوهش آنزیم اینولیناز بر روی نانوذرات مغناطیسی عامل‌دار شده با نانوذرات پروتئینی ایزوله پروتئین سویا و سرم آلبومین گاوی از طریق ایجاد اتصالات کووالانسی تثبیت گردید. تثبیت آنزیم به منظور افزایش پایداری ساختار آنزیم تحت شرایط دشوار صنعتی، امکان استفاده مجدد و بیو راکتور های آنزیمی تثبیت شده با سیستم مداوم صورت گرفت. علاوه بر این، تثبیت این آنزیم بر روی نانوذرات مغناطیسی جداسازی آنزیم را از محیط واکنش توسط میدان مغناطیسی امکان پذیر نمود. بدین منظور در مرحله اول نانوذرات مغناطیسی به روش هم رسوبی تهیه گردیدند. نانوذرات ایزوله پروتئین سویا به همراه سرم آلبومین گاوی به روش حلال زدایی تهیه و سپس جهت پایدار سازی نانوذرات مغناطیسی، فرآیند پوشش دهی سطح انجام گرفت. در مرحله سوم، فرآیند تثبیت آنزیم بر روی سطوح بستر مغناطیسی صورت گرفت. به منظور مطالعه شکل و ساختار، اندازه و ویژگی های عملکردی نانوذرات مغناطیسی و پروتئینی و فرآیند تثبیت آنزیم در کلیه مراحل تهیه، روش های تشخیص میکروسکپ الکترونی روبشی (SEM) و تفرق دینامیک نور (DLS) به‌کار گرفته شد. پس از تثبیت آنزیم، ویژگی‌های آنزیم تثبیت شده در مقایسه با آنزیم آزاد مطالعه گردید. نتایج نشان داد که آنزیم تثبیت شده در 65 درجه سانتیگراد بمدت 60 دقیقه بیش از 50% درصد از فعالیت اولیه خود را حفظ نموده در حالی که آنزیم آزاد تنها 17% از فعالیت اولیه خود را حفظ کرده بود. آنزیم تثبیت شده پس از 12 سیکل بیش از 60% فعالیت خود را حفظ نمود. نیمه عمر آنزیم تثبیت شده در دمای 0C65، به میزان 6 برابر نسبت به آنزیم آزاد افزایش یافت. میزان فعالیت آنزیم، همچنین پارامترهای سینتیکی (Vmax, Km) آنزیم تثبیت شده در مقایسه با آنزیم آزاد به‌ صورتی تغییر یافته که نشان‌دهنده افزایش پایداری و بهبود عملکرد آنزیم پس از تثبیت می‌باشد.

https://jift.irost.ir/article_347_bdbd02b1676bd3bfe4c9e0df2314d8a4.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 4 1 2016 10 22 Investigation the influence of variety, temperature and air velocity parameters in qualitative performance of a thin layer paddy dryer بررسی تاثیر پارامترهای رقم، دما و سرعت جریان هوا در عملکرد کیفی یک خشک کن لایه نازک برنج 93 102 331 10.22104/jift.2016.331 FA علی قدرتی دانش آموخته کارشناسی ارشد بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری داود کلانتری هیات علمی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری Journal Article 2016 06 20 Given the importance of drying process in the rice production, influence of different drying temperatures (40, 50 and 60 °C) and air velocity (zero, 2.65 and 4 m/s) on drying time and the percentage of broken grains were investigated in a thin layer dryer for three Tarom, Jelodar and Fajr varieties. The results for Tarom variety showed that by increasing the drying temperature from 40 to 60 °C, drying time was decresed by the average of approximately 55%, whereas the percentage of broken rice grains increased equal to 50%. Drying time for the varieties having medium grain length was less than that of the long grain varieties, due to the less convection surface area and thicker rice husk. Meanwhile varieties having medium grain length indicated higher resistance to crack due to the grain structure. On the other hand, the hot air flow with suitable velocity not only reduced the drying time, but also significantly decreased the crack percentage. Based on the results of this study, air flow velocity of 2.65 m/s relative to the flow velocity of 4 m/s indicated a significant influence on reducing the crack percentage, especially in the drying temperature of 50 °C. با توجه به اهمیت فرآیند خشک‌ کردن شلتوک در فرآوری برنج، در کار تحقیقاتی حاضر تاثیر دماهای مختلف خشک‌کردن (40، 50 و 60 درجه سلسیوس) و سرعت جریان هوا (صفر، 65/2 و 4 متر بر ثانیه) بر زمان خشک شدن و درصد شکستگی دانه‌های شلتوک سه رقم برنج طارم، جلودار و فجر در یک خشک کن لایه نازک برنج مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن از 40 تا 60 درجه سلسیوس، زمان خشک شدن شلتوک به میزان متوسط 55% کاهش و درصد شکست دانه به مقدار متوسط 50% افزایش می یابد. زمان خشک شدن ارقام دانه متوسط بخاطر سطح تبادل حرارتی کمتر دانه و پوسته شلتوک ضخیم تر، بیشتر از ارقام دانه بلند بدست آمد. اما به دلیل همین بافت و ساختار دانه، مقاومت بیشتری را در برابر شکست نشان دادند. از طرف دیگر ایجاد جریان باد گرم با سرعت مناسب، نه تنها باعث کاهش زمان خشک شدن شلتوک شد، بلکه به طور معنی داری درصد شکست دانه را نیزکاهش داد. با توجه نتایج تحقیق حاضر، سرعت جریان هوای 65/2 متر بر ثانیه نسبت به سرعت جریان 4 متر بر ثانیه مخصوصا در دمای خشک کردن 50 درجه سانتیگراد تاثیر چشمگیری بر کاهش درصد شکست دانه دارد.

https://jift.irost.ir/article_331_1fcc790d8c65ebe553536dfe251b57bb.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 4 1 2016 10 22 The effect of Persian gum and thermal process on the properties of emulsion stabilized by whey protein concentrate بررسی اثر صمغ فارسی و فرایند حرارتی بر ویژگی های امولسیون پایدار شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر 103 119 363 10.22104/jift.2016.363 FA هدی خالصی دانشجوی دکترا، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد رسول کدخدایی دانشیار، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد بهاره عمادزاده استادیار، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد Journal Article 2016 08 27 Many food products are comprised of an emulsion gel structure in which emulsion droplets are dispersed within a gel network. Formation of a stable emulsion which is later turned into a gel using processing techniques including heating, acidification or enzyme assisted-clotting is a crucial stage in the production of an emulsion-gel system. In the present study the influence of various concentrations of whey protein concentrate (3-8% w/w) and water soluble fraction of Persian gum (0.3-0.6% w/w) on the quality attributes of oil-in-water emulsion prior and after heat treatment (at 90 oC for 30 min) was evaluated. To this end, changes in the zeta potential, size of droplets, rheological behaviour of emulsions and also their microstructure were investigated. The results showed that increasing the concentration of whey protein concentrate in the system reduced the size of the emulsion droplets. On the other hand, the addition of 0.6% soluble fraction of Persian gum led to larger droplets. More over, heating emulsion samples resulted in a rise in the size of droplets and broadened their size distribution curves. However, Persian gum at lower level (0.3%) was found to considerably increase the stability of emulsion against heat. The viscosity of emulsion was shown to be greatly dependent on the soluble fraction of Persian gum concentration and dramatically increased upon heating which was attributed to depletion flocculation and protein aggregation. In addition, all samples exhibited Newotonian behaviour before and after heat treatment except at higher proportions of whey protein concentrate and Persian gum, which changed to shear thinning following heating. These findings confirm the capability of Persian gum for production of heat stable emulsions which may find various applications in food formulation such as Emulsion-gels. بسیاری از محصولات غذایی دارای ساختار امولسیون ژل هستند که در آنها سامانه امولسیونى در شبکه ژلى پراکنده شده است. یکی از مهمترین مراحل تولید امولسیون ژل، آماده سازى امولسیون پایه است که در مرحله بعد بتواند با فرایندهایی مانند حرارت، اسیدی کردن و آنزیم زنى به ژل تبدیل شود. در این تحقیق اثر غلظت کنسانتره پروتئین آب پنیر ( w/w%8-3) و بخش محلول صمغ فارسی (w/w %6/0-0) بر خصوصیات امولسیون تازه و نیز پس از اعمال فرایند حرارتی (90 درجه سانتیگراد، 30 دقیقه) مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور تغییرات پتانسیل زتا، توزیع اندازه قطرات، رفتار رئولوژیکی و ریزساختار نمونه های امولسیون بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزایش غلظت کنسانتره پروتئین آب پنیر سبب کاهش اندازه قطرات امولسیون شد. از طرف دیگر، افزودن بخش محلول صمغ فارسی در غلظت %6/0 وزنی اندازه قطرات را افزایش داد. علاوه بر این اعمال حرارت باعث افزایش اندازه قطرات و پهن تر شدن گستره پراکندگى آنها گردید. با این حال در حضور غلظت %3/0 وزنی بخش محلول صمغ فارسی، پایداری و مقاومت امولسیون در برابر فرایند حرارتى به طور چشمگیرى افزایش یافت. گرانروى امولسیون نیز بسته به غلظت بخش محلول صمغ فارسى دچار تغییر شد و پس از حرارت دهى به طور قابل ملاحظه اى افزایش پیدا کرد که به وقوع پدیده انبوهش تخلیه اى قطرات و ایجاد تجمعات پروتئینى در فاز پیوسته نسبت داده شد. پیش از اعمال فرایند حرارتی، نمونه های حاوی غلظت های مختلف پروتئین و صمغ فارسی، رفتار نیوتنی و بعد از اعمال حرارت، نمونه های حاوی غلظت بالای پروتئین و صمغ فارسی رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند. دستاورد های این پژوهش حاکی از قابلیت مناسب بخش محلول صمغ فارسی در پایدارسازی امولسیون ها نسبت به حرارت است که می تواند کاربردهای متعددی در فرمولاسیون های غذایی از جمله امولسیون ژل ها داشته باشد.

https://jift.irost.ir/article_363_bbad28aa427da69608dad6d0af74e95e.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 4 1 2016 10 22 Extraction of Active Components from Saffron Petal with the Help of Ultrasound and Optimization of Extraction Conditions استخراج ترکیبات موثره گلبرگ زعفران به کمک امواج فراصوت و بهینه سازی شرایط استخراج آن 121 135 382 10.22104/jift.2016.382 FA زهرا احمدیان کوچکسرایی دانشجوی دکتری، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد راضیه نیازمند استادیار، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد Journal Article 2016 09 06 Saffron is one of the plants which has traditionally been used in food industry as well as in folk medicine. Saffron petal as a byproduct of saffron processing is containing a considerable amount of antioxidant compounds. However, there is little information about extraction of these compounds from this plant in many ways. Ultrasound-assisted extraction is a fast and efficient method for extraction of active compounds from plant sources which is applicable in both laboratory and industrial scales. In this study, Box-Behnken design was used in order to investigate the effect of temperature (25-65º C), time (5-15 min) and amplitude percentage (20–100 %) on the yield of polyphenol, flavonoid and anthocyanin, and also the antioxidant activity and optimization of extraction process. Results showed that maximum yield of antioxidant compounds is achieved with extraction temperature of 43º C, extraction time of 15 min and amplitude percentage of 100%. Under these conditions, the values were 1380 (mg gallic acid/100 g) for polyphenol, 144 (mg quercetin/100 g) for flavonoid, 120 (mg/100 g) for anthocyanin, 73% for DPPH free radical scavenging activity and 3.8 (mM) for ferric ion reducing antioxidant power. گیاه زعفران از جمله گیاهانی است که بخش‌های مختلف آن از دیر باز در صنعت غذا و طب سنتی استفاده می‌شده است. گلبرگ زعفران به عنوان محصول جانبی فرآوری زعفران حاوی مقادیر قابل ملاحظه‌ای از ترکیبات آنتی-اکسیدانی است اما همچنان اطلاعات کمی در مورد نحوه استخراج این ترکیب‌ها از آن به شیوه‌های گوناگون وجود دارد. استخراج به کمک فراصوت روشی سریع و موثر برای استخراج ترکیبات موثره گیاهی است که در مقیاس صنعتی و آزمایشگاهی قابل اجرا می‌باشد. در این پژوهش از روش سطح پاسخ-طرح باکس‌بنکن به منظور بررسی تأثیر دمای استخراج (65-25 درجه سانتیگراد)، زمان استخراج (15-5 دقیقه) و شدت صوت (100-20درصد) بر راندمان استخراج ترکیبات پلی‌فنولی، فلاونوئیدی، آنتوسیانینی، میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی و نیز بهینه سازی فرایند استخراج استفاده گردید. نتایج نشان داد، در صورتی که زمان استخراج 15 دقیقه، دمای استخراج 43 درجه سانتیگراد و شدت صوت 100 درصد باشد، بیشترین بازده استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدانی حاصل می‌گردد. تحت این شرایط میزان ترکیبات پلی‌فنولی، 1380 (میلی‌گرم در صد گرم گلبرگ خشک)؛ فلاونوئید، 144 (میلی‌گرم در صد گرم گلبرگ خشک)؛ آنتوسیانین، 120 (میلی‌گرم در صد گرم گلبرگ خشک)؛ درصد به دام اندازی رادیکال آزاد DPPH، 73 درصد و توان آنتی‌اکسیدانی احیای آهن، 8/3 میلی‌مولار بدست آمد.

https://jift.irost.ir/article_382_2d65eaf26cf2c74f3d59fc88677c6f84.pdf