ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X3120151122Enrichment of Sponge Cake with Button Mushrooms Powder Dried in Infrared-Hot Air Systemغنیسازی کیک اسفنجی با پودر قارچ دکمهای خشکشده در سامانه مادونقرمز-هوای داغ1922510.22104/jift.2015.225FAفخرالدینصالحیدانشجوی دکتری، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمهدیکاشانی نژاددانشیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانعلیرضاصادقی ماهونکدانشیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانامان محمدضیائی فراستادیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانJournal Article20150312Drying of vegetables and fruits with infrared-hot air system compared to conventional methods have advantages such as high appearance and sensory quality of the product, bright color, short time of drying and low power consumption. In this study, first button mushrooms (<em>Agaricus bisporus</em>) dried in optimal conditions by infrared - hot air system (250 W and 60 °C), milled and screened; and then was used for enrichment of sponge cake. Button mushrooms powder at four levels of 0, 5, 10 and 15 % as substitute of wheat flour was used in the cake formulation. Cake batter viscosity and rheology was measured by a brookfield rotational viscometer. Characteristics of the cakes such as density and composition by standard methods, color by image processing method, penetration testing by texture analyzer and sensory evaluation were evaluated. With increasing the button mushroom powder in the formulation, batter viscosity was increased. Apparent viscosity of enriched cake batter at shear rate of 60 s<sup>-1</sup> was obtained in the range of 12.55 to 18.20 Pa.s. With increasing of button mushrooms powder no significant difference was observed between the textural properties of cakes and sample firmness was in the range of 1.812-2.070 N. According to the sensory evaluation results, samples containing 10% mushroom powder had the highest total acceptance score. The L*, a* and b* parameters for selected samples were 63.74, 0.55 and 27.34 respectively.خشککردن سبزیها و میوهها با سامانه مادونقرمز – هوای داغ در مقایسه با روشهای متداول دارای مزایایی مانند کیفیت ظاهری و حسی بالای محصول، رنگ روشن، زمان کوتاه خشککردن و مصرف پایین انرژی میباشد. در این مطالعه ابتدا قارچ دکمهای (Agaricus bisporus) در شرایط بهینه توسط سامانه مادونقرمز هوای داغ (250 وات و 60 درجه سانتیگراد) خشک، آسیاب و غربال شد؛ و سپس جهت غنیسازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار گرفت. پودر قارچ دکمهای در چهار سطح 0، 5 ، 10 و 15 درصد بهعنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک مورداستفاده قرار گرفت. ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد اندازهگیری شد. خصوصیات کیکها مانند دانسیته و درصد ترکیبات به روش استاندارد، رنگ به روش پردازش تصویر، آزمون نفوذ توسط دستگاه بافت سنج، و ارزیابی حسی، مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش درصد پودر قارچ در فرمولاسیون کیک، ویسکوزیته خمیر کاهش یافت. ویسکوزیته ظاهری خمیر کیک غنیشده در سرعت برشی برابر 60 بر ثانیه در محدوده 55/12 تا 20/18 پاسکال ثانیه به دست آمد. با افزایش پودر قارچ دکمهای اختلاف معنیداری بین کیکها ازنظر خصوصیات بافت سنجی مشاهده نشد و سفتی نمونهها در محدوده 070/2-812/1 نیوتن بود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 10 درصد پودر قارچ بالاترین امتیاز را ازنظر پذیرش کلی داشت. شاخصهای l*، a* و b* برای نمونه برگزیده به ترتیب برابر 74/63، 55/0 و 34/28 به دست آمد.https://jift.irost.ir/article_225_a9ed6874e4ba73985163d01fea17f806.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X3120151122Production and evaluation of nanoliposomes containing nisin and natamycin by Mozaffari methodتولید و ارزیابی نانولیپوزومهای حاوی نایسین و ناتامایسین به روش مظفری112122610.22104/jift.2015.226FAمحسنضیاییدانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریزمحمودصوتی خیابانیاستادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریزبابکقنبرزادهدانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریزحامدهمیشه کاراستادیار، مرکز تحقیقات کاربردی دارویی دانشگاه علوم پزشکی تبریزرضارضایی مکرماستادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریزسمیراتیزچنگدانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریزJournal Article20140708In this research, liposomes containing nisin and natamycin are produced by Mozaffari method.The concentrations of encapsulated nisin and natamaycin are determined using AutoAnalyzer and Spectrophotometry assay, respectively. Then, particle size and stability of liposomes over during time (70 days) in liposomes containing of polyethylene glycol and without it, are investigated. The results show that particle size and size distribution (span) is 76-90 nm and 0.73-0.9 nm. The encapsulation efficiency of nisin and natamaycin are 89-96% and 89-96%, respectively. The stability results indicate that formulations containing polyethylene glycol are stable during 70 days. The results show that polyethylene glycol for stabilizing liposomes can be used.
در این تحقیق، نانولیپوزومهای حاوی نایسین و ناتامایسین به روش مظفری تولید شدند. مقدار نایسین و ناتامایسین درون پوشانی شده توسط اتوآنالیزر و اسپکتوفتومتری اندازهگیری شد. سپس اندازه ذرات و پایداری لیپوزومها طی زمان (70 روز) در فرمولاسیونهای حاوی پلی اتیلن گلیکول و بدون پلی اتیلن گلیکول ارزیابی شد. نتایج نشان میدهد اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات بترتیب در محدودهء nm 76 تا 90 و nm 73/0 تا 9/0 و درصد درون پوشانی نایسین و ناتامایسین به ترتیب در محدوده 89 تا 96 درصد و 89 تا 92 درصد است و بررسی پایداری اندازه ذرات نشان میدهد که فرمولاسیونهای حاوی پلی اتیلن گلیکول طی 70 روز پایدار هستند. نتایج دلالت بر این دارند که برای پایداری سیستم لیپوزومی استفاده از پلی اتیلن گلیکول، میتواند کارآمد باشد.https://jift.irost.ir/article_226_cfee0334f28ab5e856edcf7936f255ed.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X3120151122The Effects of the Addition of Nanofiber Cellulose and Carboxy Methyl Cellulose on Physicochemical and Sensory Properties of Low-Fat Mayonnaiseتاثیر افزودن نانو فیبر سلولز و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز کم چربی233222710.22104/jift.2015.227FAلالهگلچوبیدانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی- واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملیمزدکعلیمیاستادیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی- واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملیحسینیوسفیاستادیار، دانشکده مهندسی چوب و کاغذ، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگانJournal Article20151015Nanofiber cellulose (NFC) is obtained from agglomeration of tightened elementary fibrils and composed of crystal and amorphous regions. Increase surface to volume ratio of cellulose fiber in nanoscale has caused to improvement of hydrophilic properties of nanofiber cellulose. Therefore, nanofiber cellulose suspension in low concentration is formed strength and viscose gel-like network. This nanomaterial was used in amounts of 0, 0.25, 0.5, 0.75 and 1% in this research. Carboxy methyl cellulose (0%-1%) is used in this research for increase of physical stability, modification of texture and production of low-fat mayonnaise (30% oil) with desirable physicochemical and organoleptic characteristics. After production of 5 samples, pH, acidity, viscosity and emulsion stability tests were performed. Then color measurement, texture analysis and organoleptic tests were performed on 3 selected samples. The results revealed that with increasing concentration of CMC, samples showed significant increase in acidity and decrease in pH. In relation to viscosity and emulsion stability, all samples have shown lower values than commercial control sample (p0.05). The results of color measurement didn,t illustrate significant difference in L* parameter between all samples (p>0.05). Regarding to the obtained results from Texture analysis, the sample containing 0.5% nanofiber cellulose and 0.5% CMC didn,t display significant difference in firmness and adhesiveness in comparison with commercial control sample (p>0.05). But, this sample has shown the most amount of cohesiveness in comparison with commercial control sample and other samples (p0.05). Only N5 sample in terms of texture and overall acceptability parameters, has indicated the significant reduction in comparison with commercial control sample (pنانو فیبر سلولز (NFC) از تجمع محکم فیبریلهای سلولزی اولیه بهدست آمده و شامل هر دو ناحیه کریستالی و آمورف میباشد. افزایش نسبت سطح به حجم فیبر سلولز در ابعاد نانو سبب افزایش ویژگی آبدوستی در آن شده و سوسپانسیون نانو فیبر سلولز حتی در غلظتهای پایین، تشکیل شبکه قوی و بسیار ویسکوز ژل مانند میدهد. این نانو ماده در مقادیر 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1% در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. کربوکسی متیل سلولز (CMC) نیز با هدف افزایش پایداری فیزیکی امولسیون و اصلاح بافت به میزان 0% تا 1% جهت بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز کم چرب (حاوی 30% روغن) استفاده گردید. پس از تهیه 5 تیمار، آزمونهای pH، اسیدیته، ویسکوزیته و پایداری فیزیکی امولسیون بر روی آنها انجام شد. سپس 3 نمونه منتخب تحت آزمونهای رنگ سنجی، بافت سنجی و حسی قرار گرفتند. با افزایش غلظت کربوکسی متیل سلولز میزان اسیدیته و pH در نمونههای مایونز به ترتیب افزایش و کاهش یافت. میزان ویسکوزیته و پایداری فیزیکی در تمامی نمونهها کمتر از نمونه شاهد تجاری بود (05/0p). از نظر میزان روشنایی <em>(<sup>*</sup></em><em>L</em><em>) </em>هیچ یک از نمونهها تفاوت معنیداری با نمونه شاهد تجاری نشان ندادند (05/0p>). از لحاظ دو شاخص بافتی سفتی و چسبندگی، نمونه حاوی 5/0% نانو فیبر سلولز- 5/0% کربوکسی متیل سلولز تفاوت معنیداری با نمونه شاهد تجاری نشان نداد (05/0p>) و از نظر میزان پیوستگی نیز برتری خوبی نسبت به نمونه شاهد تجاری و تمامی نمونهها داشته است (05/0p) و تنها نمونه حاوی 1% کربوکسی متیل سلولز از نظر دو فاکتور بافت و پذیرش کلی، امتیاز کمتری نسبت به نمونه شاهد تجاری کسب نموده است (05/0phttps://jift.irost.ir/article_227_f3c69b405ba485b826761f48f10cf0c9.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X3120151122Evaluation rheological of Qudomeh shahri a function of concentration and freezing procces and compare it’s with commercial Xanthan gumبررسی تغییرات رئولوژیکی صمغ قدومهشهری به عنوان تابعی از غلظت و فرآیند انجماد و مقایسه آن با صمغ تجاری زانتان334222810.22104/jift.2015.228FAهادیباقریدانشجوی دکترا، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانزینبگرایلیدانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمهدیکاشانی نژاددانشیار، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانJournal Article20151101In this study, the effect of freezing condition (-18<sup>o</sup>C for 24 h) on rheological characteristic of gudomeh shahri as a local gum in different concentration (0.5, 1, 1.5 and 2 %) was investigated and in final was compared with xanthan gum as a commercial gum. For studing the effect of freezing and concentration on rheological characteristic, we used Brookfield viscometer and power law and Hershel balky model for modeling. Freezing storage of food product is a common way to extend their shelf life. However, the final quality of stored products changes after storage at low temperature that related to this parathion of liquid from foods during storage. These problems can be solved by incorporating an appropriate hydrocolloid. Hydrocolloid by reducing water loss during storage at low temperatures can solve these problems and to maintain texture and rheology food. In order to maintain and improve the texture of food, Hydrocolloids are widely used as the gel agents in food systems, although all Hydrocolloids are not similar behavior in different thermal conditions. The result showed that aprant viscosity with increase concentration of gudomeh shahri and xanthan gums was increased. Evaluation of rheological models showed that in low concentration, the freezing lead to increased consistency index whiles in high concentration the freezing lead to decreased consistency index. With attention R<sup>2</sup> and SE in fitting experimental date with Hershel balky model, this model is compatible for modeling.در این مطالعه اثر فرآیند انجماد (°C 18- به مدت 24 ساعت) بر خصوصیات رئولوژیکی صمغ قدومه شهری به عنوان یک صمغ بومی در غلظتهای مختلف (5/0، 1، 5/1 و 2 درصد) مورد مطالعه قرار گرفت و در نهایت با صمغ تجاری زانتان مورد مقایسه قرار گرفت. برای بررسی اثر فرآیند و غلظتهای مختلف بر خصوصیات رئولوژیکی از ویسکومتر بروکفیلد و برای مدل سازی رفتار صمغها از مدل قانون توان و هرشل بالکی استفاده شد. انجماد یکی از رایجترین راهها برای افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی به شمار میآید، هر چند کیفیت نهایی مواد غذایی ذخیره شده در دمای پائین کاهش مییابد که معمولا این کاهش کیفیت مربوط به جدا شدن آب و از بین رفتن بافت و رئولوژی در طول نگهداری مواد غذایی در دمای پائین یا انجماد است. هیدروکلوئیدها با کاهش آباندازی در طول ذخیرهسازی در دمای پائین میتوانند این مشکلات را حل کرده و بافت و رئولوژی ماده غذایی را حفظ کنند. به منظور حفظ و بهبود بافت و رئولوژی محصولات غذایی، هیدروکلوئیدها به طور گسترده به عنوان عوامل ژلدهنده در سیستمهای غذایی استفاده میشوند، اگرچه تمامی هیدروکلوئیدها در شرایط حرارتی مختلف رفتار مشابهی ندارند. نتایج نشان داد که ویسکوزیته ظاهری صمغ قدومه شهری و زانتان با افزایش غلظت افزایش یافت و اثر فرایند انجماد نشان دهنده افزایش ویسکوزیته ظاهری صمغ قدومه شهری و زانتان بود. بررسی مدلهای رئولوژیکی نشان داد که در غلظتهای پائین به خصوص در محلول صمغی قدومه شهری فرآیند انجماد منجر به افزایش ضریب قوام بافت گردد، این در حالی است که در غلظتهای بالا اثر انجماد منجر به کاهش ضریب قوام بافت شد. با توجه به بالا بودن مقدار همبستگی و مقدار خطای استاندارد پائین در برازش دادههای تجربی در مدل هرشل بالکی، این مدل برای مدلسازی دادهها مناسبتر است.https://jift.irost.ir/article_228_629c35ceace9383687d676a47d9c0696.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X3120151122The effect of whey powder on the growth of Lactobacillus acidophilus in reconstituted acidophilus milkتاثیر پودر آب پنیر بر رشد لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس در شیر اسیدوفیلوس باز ساخته435722910.22104/jift.2015.229FAامیرطاهریاندانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگانعلیرضاصادقی ماهونکدانشیار، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگانحبیب ا...میرزاییدانشیار، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمهراناعلمیدانشیار، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگانعلیرضاصادقیاستادیار، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگانJournal Article20140503lactic drinks, dairy products produced using milk or milk derivatives, which may contain other substances in their composition. The purpose of this study was to investigate the effect of whey powder on the growth and survival <em>Lactobacillus acidophilus </em>open acidophilus milk made within 12 days of refrigerated storage. Acidophilus milk, skimmed milk powder and bacteria using <em>Lactobacillus acidophilus </em>also 5 levels (0, 5, 10, 15, and 20%) whey powder acidophilus milk were produced in preparated.Optimization of incubation conditions, changes <em>Lactobacillus acidophilus </em>growth, acidity, pH and incubation period and the maintenance and colorimetric parameters were evaluated at the end of the storage period. All experiments were performed in three replicates. The results showed that the best conditions for the growth of Lactobacillus acidophilus incubation temperature of 40°C for 5 hours and the dry matter of 10% w/v, respectively. Acidophilus milk produced at the end of the maintenance period, the standard rate of probiotics (10<sup>7</sup>cfu/ml), respectively. Whey powder caused significant changes in acidity, pH and colorimetric properties of acidophilus milk was produced. The whey powder characteristics such as amount, lactosehigh amound and ..., component suitable for produce alternative is acidophilus probiotic milk drink.نوشیدنیهای لاکتیکی محصولات لبنی تولید شده با استفاده از شیر یا مشتقات لبنی هستند، که میتوانند حاوی مواد دیگری نیز در ترکیبات خود باشند. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پودر آب پنیر بر رشد و زندهمانی لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس در شیر اسیدوفیلوس باز ساخته طی 12 روز نگهداری بود. شیر اسیدوفیلوس با استفاده از پودر شیر پس چرخ و باکتری لاکتوباسیلوس-اسیدوفیلوس و همچنین5 سطح (0، 5، 10، 15 و 20 درصد) پودر آب پنیر تهیه شد. بهینه سازی شرایط گرمخانهگذاری، تغییرات رشد لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس، اسیدیته، pH در طی دوره گرمخانهگذاری و دوره نگهداری و پارامترهای رنگ سنجی در انتهای دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت.تمام آزمایشات در 3 تکرار انجام شد. نتایج نشان داد که بهترین شرایط گرمخانهگذاری برای رشد لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس دمای 40 درجه سانتیگراد، زمان 5 ساعت و ماده خشک 10 درصد وزنی/حجمی بود. همچنین در پایان دوره نگهداری شیرهای اسیدوفیلوس تولیدی دارای میزان استاندارد پروبیوتیک ( cfu/ml107) بودند. افزودن پودر آب پنیر سبب ایجاد تغییرات معنیداری بر میزان اسیدیته، pH و ویژگیهای رنگ سنجی شیرهای اسیدوفیلوس تولیدی شد. پودر آب پنیر به دلیل ویژگیهای زیادی نظیر میزان لاکتوز بالا و ...، ترکیب مناسب جهت تولید نوشیدنی پروبیوتیک شیر اسیدوفیلوس است.https://jift.irost.ir/article_229_8b564ba5d2a03723a01556ad95c10f0a.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X3120151122Improvement of qualitative, rheological and sensory properties of spaghetti produced from wheat flour by using glutenبهبود ویژگیهای کیفی، رئولوژیکی و حسی اسپاگتی تهیه شده از آرد نول با استفاده از گلوتن596723010.22104/jift.2015.230FAسید عمادحسینیدانش آموخته کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساریفاطمهاردستانیاستادیار، گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قائم شهرJournal Article20151003Now, the quality of the spaghettis produced in our country, is not very good due to low levels of durum wheat and lack of appropriate technology for the preparation of wheat semolina. The aim of this work was to increase the quality of pasta by addition of gluten to dough formulation. In this research, cooking loss, adhesion, cooking time, resistance to defeat for a spaghetti filament, water absorption, dough development time, dough stability time and loosening the dough after 10 min were investigated. Results showed gluten was caused to a decrease in some factors including cooking loss (49%), adhesion (26%), resistance to defeat for a spaghetti filament (16.34%) and loosening the dough (32%) as well as an increase in cooking time (42%), water absorption percent (25%), dough development time (110.5%) and dough stability time (147%). Also, high levels of gluten were not caused to undesirable changes in spaghetti color and flavor, but decreased its adhesion and increased its firmness. Thus, using of the gluten up to 14% in dough has been improved the spaghetti properties. در کشور ما به علت کشت کم گندم دوروم و عدم وجود فناوری مناسب جهت تهیه سمولینا از این گندم، کیفیت فراورده-های پاستا تولید شده چندان مطلوب نمی باشد. هدف از انجام این تحقیق، بهبود ویژگیهای کیفی پاستا از طریق افزودن گلوتن در مقادیر 8 تا 14 درصد در ترکیب خمیر پاستا میباشد. شاخصهای افت پخت، میزان چسبندگی، زمان پخت، مقاومت در برابر شکست یک رشته اسپاگتی و درصد جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری خمیر و درجه سست-شدن خمیر پس از 10 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزودن 14% گلوتن در ترکیب خمیر، فاکتورهای افت پخت به میزان 49%، میزان چسبندگی اسپاگتی به میزان 26%، مقاومت در برابر شکست یک رشته اسپاگتی به میزان 34/16% و درجه سستشدن خمیر به میزان 32% کاهش یافته و در مقابل، شاخصهای زمان پخت به میزان 42%، درصد جذب آب به میزان 25%، زمان گسترش به میزان 5/110% و زمان پایداری خمیر به میزان 147% افزایش یافته است. همچنین افزودن گلوتن تغییرات نامطلوبی در رنگ و طعم اسپاگتی ایجاد نکرده اما چسبندگی آن را کاهش و سفتی اسپاگتی را افزایش داده است. بنابراین افزودن گلوتن تا سطح 14 درصد به خمیر اسپاگتی در مجموع موجب بهبود ویژگیهای اسپاگتی شده است.https://jift.irost.ir/article_230_44e21e457e86f69e0b3435f434ab6aee.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X3120151122Study of Antioxidant and physicochemical properties of fermented beverage whey- pistachio by kefir starterبررسی خواص آنتیاکسیدانی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی تخمیری آب پنیر- پسته با استفاده از استارتر کفیر698423110.22104/jift.2015.231FAزهرهمحمدی یگانهدانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهرانفرامرزخداییاندانشیار، گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهرانسید سعیدحسینیدانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهرانمحمدصفریاستاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهرانکرامت الهرضاییاستاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهرانسید محمدموسویاستاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهرانJournal Article20150823The presence of unsaturated fatty acids and phenolic compounds in pistachio and pistachio products, including pistachio milk, are useful for health, especially for preventing cardiovascular disease. Fermentation with probiotic microorganisms present in kefir grain increases the functional properties of the products. Therefore, the purpose of this study was to evaluate the antioxidant (total phenol content, scavenging effect upon free radicals, reducing power), physicochemical (pH, kefiran concentration and viscosity) and microbial (lactic acid bacteria and yeast) properties a new fermented beverage of pistachio milk with kefir grains. For this purpose, whey was used instead of water in pistachio milk and the effect of different levels of whey lactose (2.5 and 5 % W/V), the pistachio (4 and 8 % W/V) and inoculum sizes of kefir grains (2, 5 and 8 % W/V ) was studied at 25°C for 48 hours. The results showed that the highest total phenol content (130.91 ± 1.29 mg GA/L), scavenging effect upon free radicals (EC<sub>50</sub> = 0.01 ± 0.03 <em>mL/1mL</em>), reducing power (0.80 ± 0.02), kefiran concentration (91.80 ± 2.67 µg glucose/L) and viscosity (2.20 ± 0.03 mPa.s) were obtained in the presence of 5%, 8%, and 8% w/v of lactose, pistachio and kefir grains, respectively. In addition, the lowest pH (3.20 ± 0.02) and the highest lactic acid bacteria and yeast count were observed under the mentioned conditions, too. پسته به دلیل ترکیبات فراسودمند خود نظیر اسیدهای چرب و ترکیبات فنلی نقش مهمی در کاهش بیماریهای قلبی و عروقی دارد. خواص سودمند این محصول، میتواند با استفاده از فرایند تخمیر بوسیله دانه کفیر افزایش یابد. لذا، هدف از این تحقیق، بررسی خواص آنتیاکسیدانی (محتوای فنل کل، خاصیت کاهش رادیکالهای آزاد و قدرت احیاکنندگی)، فیزیکوشیمیایی (pH، غلظت کفیران، ویسکوزیته) و میکروبی (باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها) یک نوشیدنی تخمیری جدید از شیر پسته با استفاده از دانه کفیر است. برای این منظور به جای آب، از آب پنیر در شیر پسته استفاده شد و اثر سطوح مختلف، لاکتوز آب پنیر (w/v %5 و %5/2)، مقدار پسته (w/v %8 و %4) و میزان تلقیح دانه کفیر (w/v %8، %5، %2) در دمای °C 25 به مدت 48 ساعت مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که بالاترین محتوای فنل کل (mg gallic acid/L 29/1±91/130)، خاصیت کاهش رادیکالهای آزاد (EC50 برابر با mL/1mL03/0 ± 10/0)، قدرت احیاکنندگی (02/0± 80/0)، غلظت کفیران (g glucose/Lµ 67/2± 80/91) و ویسکوزیته ( mPa.s03/0± 20/2) در شیر پسته حاوی w/v %5 لاکتوز و w/v %8 پسته و مقدار تلقیح w/v %8 دانه کفیر بدست آمد. بعلاوه کمترین مقدار pH (02/0± 20/3) و بیشترین تعداد باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها نیز در شرایط ذکر شده مشاهده شد.https://jift.irost.ir/article_231_5259616c2d6ccbae1c5d544c640f07fc.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X3120151122Effect of Hazelnut Testa on Quality and Organoleptic Properties of Baguette Breadتاثیر پوسته مغز فندق روی خواص کیفی و ارگانولپتیکی نان باگت859223210.22104/jift.2015.232FAساراموحددانشیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا، ایرانمهسانمازی شندیدانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاداسلامی، واحد شهر قدس، گروه علوم و صنایع غذایی، شهر قدس، ایرانتکتممستقیماستادیار، دانشگاه آزاداسلامی، واحد شهر قدس، گروه علوم و صنایع غذایی، شهر قدس، ایرانJournal Article20141223In the recent years, using the various combinations and application of additives to enhance quality and nutritional properties of bread have been considered. In this study the effect of adding hazelnut crust powder at the levels of 3, 5 and 7% on baguette dough quality was studied in terms of rheological, chemical, volumetric, color, organoleptic and staling characteristics. The Farinograph test results of dough sample showed that there is a positive relationship between the addition of hazelnut crust powder and farinograph properties, so that the rate of water absorption, dough development time, dough strength and volumetric number in the samples containing hazelnut crust powder was increased compared with the control. Also, the results obtained from the extensographic test of dough samples showed that except dough extensibility, other characteristics in the samples containing hazelnut crust powder increased compared to the control sample. Evaluation of color indicated that the treatment B<sub>3</sub> had the lowest amount of the factor L* while control sample had the highest amount. In addition, the highest and the lowest amounts of the parameters a* and b* were reported in the treatment B<sub>3</sub> and control, respectively. Also, the results of the chemical test in terms of the factors of moisture, ash, fiber, fat and protein showed that the treatment B<sub>3</sub> and control had the highest and the lowest amounts of the properties, respectively. The mentioned results were reverse in terms of the volumetric test. In addition, the results of organoleptic and staling tests showed that the addition of hazelnut crust powder to baguette bread formulations play a role in improving most sensory characteristics (aroma, smell, taste, etc.) and delayed staling of compared with the control bread (without hazelnut crust powder) while in terms of these properties, the sample containing 7% hazelnut crust powder (treatment B<sub>3</sub>) was introduced as the best treatment. در سالهای اخیر استفاده از افزودنیها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای نان مورد توجه قرار گرفته است. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن پودر پوسته مغز فندق در سطوح 3، 5 و 7 درصد بر روی کیفیت نان باگت از لحاظ ویژگیهای رئولوژیکی، شیمیایی، حجم سنجی، رنگ، ارگانولپتیکی و بیاتی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج آزمون فارینوگراف نمونههای خمیر نشان داد که بین افزودن پودر پوسته مغز فندق و خصوصیات فارینوگرافی رابطه مثبت وجود دارد، به طوری که میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر و عدد والوریمتری نمونه های حاوی پودر پوسته مغز فندق در قیاس با نمونه شاهد افزایش یافت هم چنین نتایج حاصل از آزمون اکستنسوگراف نمونه های خمیر نشان داد به جز فاکتور قابلیت کشش خمیر، سایرصفات اکستنسوگراف در نمونه های حاوی پودر پوسته مغز فندق نسبت به نمونه شاهد (فاقد پودر پوسته مغز فندق) افزایش یافته است. بررسی آزمون رنگ سنجی نشان داد که از لحاظ فاکتور*L، تیمار 3B دارای کمترین امتیاز و نمونه شاهد بیشترین مقدار را دارا بود. به علاوه مقادیر فاکتورهای *a و *b در شاهد کمترین مقدار و در نمونه 3B بیشترین مقدار گزارش گردید. هم چنین نتایج حاصل از آزمون شیمیایی از نظر فاکتورهای میزان رطوبت، خاکستر، فیبر، چربی و پروتئین مشخص نمود که تیمار 3B از بیشترین و تیمار شاهد از کمترین مقادیر صفات مذکور برخوردار بود. نتایج مذکور از لحاظ آزمون حجم سنجی برعکس بود به علاوه نتایج آزمونهای ارگانولپتیکی و بیاتی مشخص نمود که افزودن پودر پوسته مغز فندق به فرمولاسیون نان باگت در مقایسه با نان شاهد(فاقد پودر پوسته مغز فندق) در بهبود اکثر ویژگیهای حسی(عطر و بو، طعم و مزه و...) و تأخیردر بیاتی نقش داشته ضمن آنکه از لحاظ صفات مذکور، نمونه حاوی 7 درصد پودر پوسته مغز فندق (تیمار 3B) بهترین تیمار معرفی گردید.https://jift.irost.ir/article_232_6e5f58d1b7444d150c87c72dbed15e65.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X3120151122Instant Controlled Pressure Drop Technology and Its Applicationsفناوری افت فشار کنترل شده ی سریع و کاربرد های آن9310323310.22104/jift.2015.233FAنگاررنجبردانشجوی کارشناسی ارشد، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایرانمحمد حسنایکانیدانشیار، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایرانمجیدجوانمرد داخلیدانشیار، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایرانفرشتهگل محمداستادیار، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایرانJournal Article20150209Instant controlled pressure drop technology is a thermo-mechanical process that in this process, raw materials are subjected to high pressure saturated steam for a short period of time followed by a sudden pressure drop toward vacuum. As a result, autovaporization of volatile compounds will occur which cause the expansion of sample tissue and porosity increases, which will have some advantages regard to drying and extraction of different compounds from plants. Up to now, DIC has been used on several applications such as drying of strawberries, potato and fish, decontamination of milk powder, texturing of coffee beans and various fruits, extraction of non-volatile molecules like flavonoid and volatiles from some plants such as rosemary, Algerian myrtle leaves and orange peel. The aim of this study is the evaluation of different applications of this technology in food industry. افت فشار کنترل شدهی سریع یک فرایند مکانیکی گرمایی میباشد که در آن، مواد خام به مدت کوتاهی در معرض بخار اشباع با فشار بالا قرار میگیرند و در ادامه یک افت فشار ناگهانی به سمت خلأ اعمال میگردد. طی این عمل، تبخیر خود بخودی ترکیبات فرار رخ میدهد که باعث تورم بافت نمونه نیز میگردد و تخلخل افزایش مییابد. این فرایند مزایایی در رابطه با خشک کردن و استخراج ترکیبات مختلف از گیاهان به همراه دارد. از این فرایند تا کنون برای فعالیتهایی از جمله خشک کردن توت فرنگی، سیبزمینی و ماهی، آلودگیزدایی پودر شیر، بافت دهی به دانه های قهوه و انواع میوهها، استخراج ملکول های غیرفرار مثل فلاوونوئید و ترکیبات فرار از برخی گیاهان از جمله رزماری، برگهای مورد الجزایری و پوست پرتقال استفاده شده است. در این مقاله به بررسی کاربردهای مختلف این فناوری در صنعت غذایی پرداخته شده است.https://jift.irost.ir/article_233_3cda183fcbefe396908dbb21100dda95.pdf