ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 13 2 2026 01 21 A multi-stage counter-flow process for extracting glycyrrhizic acid from the licorice plant فرایند چند مرحله اى با جریان متقابل براى استخراج گلیسیریزیک اسید از گیاه شیرین بیان 83 100 1571 10.22104/ift.2025.7485.2207 FA زینب عزیزی حقیقت دانشجوی دکتری مهندسی شیمی ، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی علی اکبر سیف کردی دکترای مهندسی شیمی، عضو هیئت علمی دانشگاه صنعتی شریف تهران عظیم اکبرزاده خیاوی استاد انسیتو پاستور ایران مهدی ارجمند 4- دانشیار، گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی تهران جنوب Journal Article 2025 04 22 In this study, licorice root extract was obtained using a multi-stage countercurrent extraction method at bench scale, and the content of glycyrrhizic acid was investigated. The effects of various parameters including temperature, extraction time, number of extraction stages, and solvent-to-solid ratio were evaluated. The optimal extraction conditions were determined using response surface methodology (RSM). Statistical analysis revealed that temperature, time, and number of extraction stages had significant effects on the extraction yield. Under the optimized conditions temperature of 46.17 °C, extraction time of 5.98 hours, solvent-to-solid ratio of 7.70 cc/g, and 4 stages the maximum glycyrrhizic acid extraction yield was 78.7%. در این تحقیق، عصاره ریشه شیرین بیان به روش استخراج چند مرحله‌اى با جریان متقابل در مقیاس بنچ، استخراج و میزان اسید گلیسیریزیک موجود در آن مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر پارامترهای مختلف از جمله دما، زمان، تعداد مراحل استخراج و نسبت حلال ( اتانول و آمونیاک غلیظ ) به جامد ارزیابی شد. شرایط بهینه استخراج از طریق روش آماری سطح پاسخ تعیین گردید. نتایج تحلیل‌ آماری نشان داد که سه متغیر دما، زمان و تعداد مراحل استخراج تأثیر معنی داری بر باده استخراج دارند. براساس بهینه سازی با معیار بیشینه سازی پاسخ، شرایط بهینه به صورت زمان 98/5 ساعت، دمای 17/46 درجه سلسیوس، نسبت حلال به جامد cc/gr70/7، تعداد مراحل 4 به دست آمد. در این شرایط بازده استخراج گلیسیریزیک اسید 7/78 بود.

https://jift.irost.ir/article_1571_3a6192643ae710af75827052485fd75e.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 13 2 2026 01 21 The Effect of Rotational Speed and Applied Pressure During the Rubbing Process on Some Physical Properties of Black Tea تاثیر دور و فشار وارده در فرآیند مالش بر برخی خواص فیزیکی چای سیاه 101 110 1582 10.22104/ift.2025.7867.2237 FA مصطفی مهدوی گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان محسن آزادبخت دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان احمد عباس زاده مایوان گروه آموزشی مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده مهندسی آب و خاک، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 2025 09 12 In this research, an attempt was made to design and evaluate a semi-industrial tea rolling machine. The study investigated the effect of roller rotational speed and the pressure applied to the green tea leaves on the quality of the rolled tea. First, prepared and weighed tea samples were rolled using the semi-industrial rolling machine with a capacity of 10 kg. The independent parameters were chosen at three pressure levels: 170, 340, and 680 kg/m², and three rotational speeds: 20, 30, and 40 RPM. Finally, the percentage of breakage, rolling time, and sensory quality were measured. The analysis of the percentage of breakage in samples due to the roller speed and pressure showed that as both speed and pressure increased, the percentage of breakage also increased. For the rolling time, it was concluded that only the independent factor of pressure had a significant effect on the required rolling time. By increasing the pressure of the roller, the time needed for the samples to roll decreased significantly. Ultimately, it was concluded that the best levels for the effective independent factors on the percentage of breakage were a pressure factor of 170 N and a rotational speed of 20 RPM. In the sensory test, the best aroma and flavor were related to the samples under a pressure of 340 N and a rotational speed of 30 RPM. امروزه چای یکی از پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌های جهان پس از قهوه است. مصرف سالانه چای در ایران در حدود صد و ده هزار تن است. این درحالی است که تولید چای کشور، تنها توانسته است نیمی از سرانه مصرفی را تامین کند. در این پژوهش دستگاه نیمه صنعتی مالش چای طراحی شد. همچنین سرعت دوران استوانه مالشی دستگاه و فشار وارد بر برگ سبز درون استوانه بررسی شد. در ابتدا، نمونه‌های تهیه و توزین شد. سپس به وسیله دستگاه مالش نیمه صنعتی طراحی شده با ظرفیت ده کیلوگرم، مالش داده شد. پارامترهای مستقل شامل سه سطح فشار 170، 340 و 680 کیلوگرم بر متر مربع و همچنین سه سرعت دورانی 20، 30 و 40 دور بر دقیقه انتخاب شد. در نهایت مقدار درصد شکست، زمان لول‌شدن و کیفیت حسی اندازه‌گیری گردید. بر طبق نتایج، افزایش دور دستگاه از 20 به 40 دور بر دقیقه، سبب افزایش 82 درصدی درصد شکست نمونه‌ها شده است. همچنین افزایش فشار استوانه دستگاه مالش از 170 به 680 کیلوگرم بر متر مربع، سبب افزایش 57 درصدی درصد شکست نمونه‌ها شده است. با افزایش فشار استوانه مالشی از 170 به 680 کیلوگرم بر متر مربع، زمان لول‌شدن نمونه‌ها به مقدار 46 درصد کاهش یافته است. با افزایش فشار استوانه مالشی، مقدار زمان مورد نیاز به منظور لول شدن نمونه‌ها کاهش معنی‌داری یافته است. در نهایت نتیجه شد که بهترین سطوح فاکتورهای مستقل و موثر بر درصد شکست، فاکتور فشار 170 نیوتن و سرعت دوران 20 دور بر دقیقه بوده است. در آزمون حسی نیز، بهترین عطر و طعم مربوط به نمونه‌های تحت فشار 340 نیوتن و سرعت دوران 30 دور بر دقیقه بود.

https://jift.irost.ir/article_1582_bd1f99bc323a8c20a44a92d0e8883af6.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 13 2 2026 01 21 Simulating the green synthesis process of selenium nanoparticles using willow leaf extract under subcritical water conditions and evaluating their properties شبیه‌سازی فرآیند سنتز سبز نانوذرات سلنیوم با استفاده از عصاره برگ درخت بید تحت شرایط آب مادون بحرانی و بررسی خواص آن 111 124 1600 10.22104/ift.2025.7840.2235 FA حامد دیندار کارشناسی، گروه مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی، دانشگاه کردستان، سنندج، ایران نیما ایصافی کارشناسی، گروه مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی، دانشگاه کردستان، سنندج، ایران سروین محمدی اقدم دانشیار، گروه شیمی، دانشگاه پیام نور، تهران، ایران امید احمدی گروه مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی، دانشگاه کردستان Journal Article 2025 09 10 The process of simulating selenium nanoparticle synthesis was explored as an effective approach to reduce both the cost and duration of research. The synthesis process was modeled using COMSOL Multiphysics software based on supercritical water conditions (temperatures above 100°C). Optimal parameters, including temperature and time, were identified to achieve desirable nanoparticle characteristics. The simulation results indicated that at a temperature of 200°C and duration of 80 minutes, the minimum necessary time to reach subcritical water conditions was attained. These findings suggest that process simulation plays a vital role in predicting outcomes, minimizing expenses, and accelerating the development of selenium nanoparticles across various applications. The physical and chemical analyses of the produced nanoparticles revealed an average size of approximately 95 nanometers, a polydispersity index of 0.295, and a zeta potential of around -19.8 mV, indicating high thermodynamic stability. Furthermore, the synthesized selenium nanoparticles exhibited a 42% Antioxidant activity, demonstrating a strong potential for free radical scavenging, and a 76% Antifungal efficacy, highlighting their suitability for antifungal applications. شبیه‌سازی فرآیند سنتز نانوذرات سلنیوم به عنوان روشی مؤثر در کاهش هزینه و زمان مطالعه، مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند سنتز نانوذرات سلنیوم با استفاده از نرم‌افزار COMSOL Multiphysics بر پایه شرایط آب‌فوق بحرانی (دمای بالاتر از 100 درجه سانتی‌گراد) شبیه‌سازی شد و پارامترهای بهینه شامل دما و زمان جهت دستیابی به ویژگی‌های مطلوب نانوذرات تعیین گردید. سنتز سبز نانوذرات سلنیوم با استفاده از عصاره برگ درخت بید با غلظت 0.1 جرمی/حجمی به مقدار 10 میلی لیتر با 20 میلی لیتر نمک سدیم سلنیت 10 میلی مولار تحت شرایط آب مادون بحرانی انجام گرفت. نتایج شبیه‌سازی نشان داد که در دمای 200 درجه سانتی‌گراد و مدت زمان 80 دقیقه، حداقل مدت زمان انتظار جهت اغناشدن شرایط آب مادون بحرانی می باشد. این نتایج نشان می‌دهد که شبیه‌سازی فرآیندهای سنتز نانوذرات، می‌تواند نقش بسزایی در پیش‌بینی نتایج، کاهش هزینه‌ها و تسریع روند توسعه نانوذرات سلنیوم در حوزه‌های مختلف ایفا کند. نانوذرات تولید شده پس از تحلیل‌های فیزیکی و شیمیایی، میانگین اندازه حدود 95 نانومتر و شاخص پراکندگی 0.295 را نشان دادند، در حالی که پتانسیل زتا حدود 19.8- میلی‌ولت بر پایداری ترمودینامیکی بالا دلالت داشت. همچنین محصول تولید شده با خاصیت آنتی اکسیدانی 42% توانایی بالایی در مهار رادیکال های آزاد از خود نشان داده و محصول تولید شده با خاصیت ضدقارچی 76% نشان داد محصول مناسبی جهت استفاده مصارف از بین بردن قارچ ها می باشد.

https://jift.irost.ir/article_1600_e832b4fad756f9c82811213b8fcbe24b.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 13 2 2026 01 21 Chemometrics modeling for rapid prediction of physicochemical properties and hydroxymethylfurfural of honey based on hyperspectral Raman spectroscopy مدل‌سازی کمومتریکس برای پیش‌بینی سریع خواص فیزیکوشیمیایی و هیدروکسی متیل فورفورال عسل مبتنی بر طیف‌سنجی فراطیفی رامان 125 141 1601 10.22104/ift.2025.7892.2240 FA فتانه هاشم پور بلترک مرکز تحقیقات حلال جمهوری اسلامی ایران، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، سمیه ولی زاده مرکز تحقیقات حلال جمهوری اسلامی ایران، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، عادل میرزاعلیزاده دپارتمان بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی زنجان، زنجان، ایران 0000-0001-7268-5115 بهروز جنت مرکز تحقیقات حلال جمهوری اسلامی ایران، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، حسین رستگار مرکز تحقیقات حلال جمهوری اسلامی ایران، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، Journal Article 2025 09 24 The aim of this study was to investigate the feasibility of rapid prediction of physicochemical properties in honey using Raman spectroscopy and chemometrics models. In this research, 51 honey samples were collected from different regions of Iran, and each sample was analyzed by Raman spectroscopy (in the range of 100–3500 cm⁻¹). The investigated properties included reducing sugars before hydrolysis, sucrose, moisture, and hydroxymethylfurfural (HMF), which were measured using standard laboratory methods. The spectral data, after mean-centering preprocessing, were correlated with the laboratory values of the physicochemical properties, and four independent models based on Partial Least Squares (PLS) regression were developed. The models were validated using the Kennard–Stone algorithm for splitting the data into calibration and test sets, cross-validation with the Leave-One-Out method to optimize the number of latent variables, and indices such as RMSEP, %REP, and RMSECV. The results showed that the predictive models for reducing sugars before hydrolysis and moisture performed excellently with low relative errors (1.64% and 5.30%, respectively). The sucrose model, with a relative error of about 11.95%, was acceptable, while the HMF model showed lower accuracy with a relative error of 25.8%. Overall, combining Raman spectroscopy with PLS models provides a rapid, non-destructive, cost-effective, and environmentally friendly approach for honey quality control, which can play a significant role in monitoring authenticity, distribution, and economic development of this product. هدف از این پژوهش، بررسی امکان‌سنجی پیش‌بینی سریع ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی در عسل با استفاده از طیف‌سنجی رامان و مدل‌های کمومتریکس است. در این مطالعه، ۵۱ نمونه عسل از مناطق مختلف ایران جمع‌آوری شد و هر نمونه با طیف‌سنجی رامان (در محدوده ۱۰۰ تا ۳۵۰۰ cm⁻¹) آنالیز گردید. ویژگی‌های مورد بررسی شامل قندهای احیاکننده پیش از هیدرولیز، ساکاروز، رطوبت و هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) بودند که با روش‌های استاندارد آزمایشگاهی اندازه‌گیری شدند. داده‌های طیفی پس از پیش‌پردازش میانگین-مرکزی با مقادیر آزمایشگاهی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی همبسته‌سازی شده و چهار مدل مستقل مبتنی بر رگرسیون حداقل مربعات جزئی (PLS) توسعه یافت. مدل‌ها با استفاده از الگوریتم Kennard-Stone برای تقسیم داده‌ها به مجموعه‌های کالیبراسیون و تست، اعتبارسنجی متقاطع با روش Leave-One-Out برای بهینه‌سازی تعداد متغیرهای پنهان، و شاخص‌هایی مانند RMSEP، %REP، و RMSECV ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که مدل‌های پیش‌بینی قندهای احیاکننده پیش از هیدرولیز و رطوبت با خطای نسبی پایین (به‌ترتیب ۱.۶۴% و ۵/۳۰%) عملکرد عالی داشتند، مدل ساکاروز با خطای نسبی حدود 95/11% قابل قبول بود، در حالی که مدل HMF با خطای نسبی 8/25% دقت کمتری نشان داد. به‌طور کلی، ترکیب طیف‌سنجی رامان با مدل‌های PLS روشی سریع، غیرمخرب، کم‌هزینه و سازگار با محیط‌زیست برای کنترل کیفیت عسل ارائه می‌دهد که می‌تواند در پایش اصالت، توزیع و توسعه اقتصادی این محصول نقش مؤثری ایفا کند.

https://jift.irost.ir/article_1601_8ea7649043ede5e8930c832b4113a6bf.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 13 2 2026 01 21 Non-destructive detection of peroxidase enzyme activity in different plum varieties using VIS/NIR spectroscopy and machine learning methods تشخیص غیرمخرب فعالیت آنزیم پراکسیداز ارقام مختلف آلو با استفاده از طیف‌سنجی VIS/NIR و روش‌های یادگیری ماشین 143 166 1594 10.22104/ift.2025.7883.2239 FA میثم لطیفی عموقین گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران. یوسف عباسپور گیلانده گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران. Journal Article 2025 09 20 This study aimed to develop and evaluate a non-destructive approach for predicting peroxidase (POD) enzyme activity in two plum cultivars—‘Khormaei’ and ‘Khouni’—using Vis/NIR spectroscopy combined with machine learning techniques. After acquiring absorbance spectra, the data were modeled using Partial Least Squares Regression (PLSR) and Support Vector Machine (SVM) algorithms across both the full spectral range and reduced dimensions. Model performance was assessed based on the coefficient of determination (R²), root mean square error (RMSE), and the ratio of performance to deviation (RPD). To enhance model efficiency and reduce data dimensionality, SVM was integrated with metaheuristic algorithms for effective wavelength selection. Among these, Particle Swarm Optimization (PSO) emerged as the most effective algorithm. The results demonstrated that dimensionality reduction strategies, by eliminating noise and redundant information, significantly improved the predictive accuracy of the models. Findings indicated that the optimal model varied between cultivars. For the ‘Khormaei’ cultivar, the SVM-R model with an RBF kernel and median filter preprocessing yielded the best performance, achieving an RPD of 2.687, categorizing it as an excellent model and underscoring the relevance of nonlinear approaches for this cultivar. Conversely, for the ‘Khouni’ cultivar, the best result was obtained using the linear PLSR model with normalization preprocessing, achieving an RPD of 2.29, which is considered very good. This contrast highlights that optimal model selection is inherently dependent on the intrinsic characteristics of each product. Ultimately, the study confirms that Vis/NIR spectroscopy is a powerful tool for rapid and non-destructive postharvest quality monitoring of agricultural products. این پژوهش با هدف توسعه و ارزیابی یک روش غیرمخرب برای پیش‌بینی فعالیت آنزیم پراکسیداز (POD) در دو رقم آلو خرمایی و خونی با استفاده از طیف‌سنجی Vis/NIR و روش‌های یادگیری ماشین انجام شد. پس از جمع‌آوری طیف‌های جذبی، داده‌ها با استفاده از الگوریتم‌های رگرسیون حداقل مربعات جزئی (PLSR) و ماشین‌بردار پشتیبان (SVM) در محدوده کامل طیفی و ابعاد کاهش‌یافته مدل‌سازی شدند و عملکرد آن‌ها با معیارهای ضریب تعیین (R2)، ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) و نسبت عملکرد به انحراف (RPD) مورد ارزیابی قرار گرفت. به‌منظور کاهش ابعاد داده‌ها و افزایش کارایی مدل‌ها، از تلفیق مدل SVM با الگوریتم‌های فراابتکاری برای انتخاب طول موج‌های مؤثر استفاده شد. از میان این الگوریتم‌ها الگوریتم بهینه‌سازی ازدحام ذرات (PSO) به عنوان بهترین الگوریتم انتخاب شد نتایج نشان داد که استراتژی کاهش ابعاد با حذف نویز و اطلاعات اضافی، توانایی مدل‌ها را در پیش‌بینی دقیق بهبود می‌بخشد. یافته‌ها حاکی از آن است که بهترین مدل برای هر رقم متفاوت بود. بعد از کاهش ابعاد و انتخاب طول موج‌های موثر برای رقم خرمایی، مدل SVM-R با هسته rbf و پیش‌پردازش فیلتر میانه بهترین عملکرد را ارائه داد و با 687/2=RPD در رده مدل‌های عالی قرار گرفت که بر اهمیت مدل‌های غیرخطی برای این رقم تأکید دارد. در مقابل، برای رقم خونی، بهترین نتیجه با مدل خطی PLSR و پیش‌پردازش نرمال‌سازی حاصل شد که با 29/2=RPD در رده مدل‌های بسیار خوب جای گرفت. این تفاوت نشان می‌دهد که انتخاب بهینه مدل به ویژگی‌های ذاتی هر محصول بستگی دارد. در نهایت، این پژوهش تأیید می‌کند که طیف‌سنجی Vis/NIR ابزاری قدرتمند برای پایش سریع و غیرمخرب کیفیت پس از برداشت محصولات کشاورزی است.

https://jift.irost.ir/article_1594_6392dd4f40987f02afcded977d246e98.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 13 2 2026 01 21 Spray-drying microencapsulation of pomegranate seed oil with Cordia gum fruit and maltodextrin: Physicochemical and oxidative stability ریزپوشانی روغن هسته انار با استفاده از صمغ میوه سپستان و مالتودکسترین به روش خشک‌کردن پاششی: ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسیداتیو 167 183 1602 10.22104/ift.2025.7937.2245 FA محمد هوشیاری دانشجوی دکتری، دانشکده علوم، دانشگاه شهید چمران اهواز، بلوار گلستان، اهواز، ایران. محمد رضا فتحی عمادآبادی - استاد، گروه شیمی، دانشکده علوم، دانشگاه شهید چمران اهواز، بلوار گلستان، اهواز، ایران. حسن ذکی دیزجی گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران Journal Article 2025 10 18 Despite the low antioxidant activity of pomegranate seeds, pomegranate seed oil (PSO) has very high antioxidant activity but is unstable. In this study, PSO was microencapsulated with natural materials and a clean label by spray drying. For this purpose, walls with different concentrations of cordia fruit gum (CFG) and maltodextrin were used. The creaming index of the emulsions was measured and, their physicochemical and oxidative stability properties were investigated. The results showed that microcapsules prepared by spray drying with a 6% CFG ratio had the highest encapsulation efficiency (88.11%), the smallest particle size (124.1 μm), the highest bulk density (0.38 g/cm3), the highest sphericity, and the highest oxidative stability. All the microcapsules' moisture contents fell below the 4% threshold that is considered acceptable for dry powders in the food sector. This study showed that using the microencapsulation as a clean-label technology (CL) system, it is possible to add value to pomegranate processing waste, thereby providing a sustainable method for using natural and indigenous ingredients that are generally recognized as safe (GRAS) in the food industry and an effective solution to solve the problem of oxidative stability of PSO. با وجود فعالیت آنتی‌اکسیدانی پایین هسته‌های انار، روغن هستة انار (PSO) فعالیت آنتی‌اکسیدانی بسیار زیادی دارد اما ناپایدار است. در این مطالعه از خشک‌کن پاششی برای ریزپوشانی PSO با صمغ میوه سپستان ((CFG و مالتودکسترین استفاده شد. در پاسخ به افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای محصولات غذایی با برچسب‌های تمیز، دیواره‌های طبیعی و ایمن به کارگرفته شد. برای این منظور امولسیون‌هایی با محتوای کل جامد (TSC) ۲۰ درصد با نسبت PSO به مواد دیواره‌ای 1:4 تهیه شدند. محلول‌های مالتودکسترین شامل ۰، ۳، ۶ و ۹ درصد وزنی صمغ میوه سپستان (CFG) بودند. امولسیون‌ها، پس از ارزیابی شاخص خامه‌ای شدن و ویسکوزیته، با استفاده از خشک‌کن پاششی به میکروکپسول تبدیل شدند. نتایج نشان داد که میکروکپسول‌های تهیه‌شده با نسبت 6 درصد CFG بالاترین راندمان کپسوله‌سازی (11/88 درصد)، کوچک‌ترین اندازه ذرات (μm1/124)، بیشترین چگالی توده (g/cm3 38/0)، بالاترین کرویت و بالاترین پایداری اکسیداتیو را داشتند. این مطالعه نشان داد که با استفاده از سیستم میکروکپسوله‌سازی پاک (CL) می‌توان به ضایعات فرآوری انار ارزش افزوده داد و به این طریق روش پایداری برای استفاده از مواد طبیعی و بومی مورد تأیید و ایمن (GRAS) در صنعت غذایی و راهکار مؤثری به‌منظور حل مشکل پایداری اکسیداتیو PSO ارائه داد.

https://jift.irost.ir/article_1602_10758873b4f1e5e5381b1098f5b69773.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 13 2 2026 01 21 3D Food Printing with Hydrocolloids: Opportunities, Challenges, and Applications چاپ سه‌بعدی غذا با استفاده از هیدروکلوئیدها: فرصت‌ها، چالش‌ها و کاربردها 185 205 1622 10.22104/ift.2025.7913.2243 FA سحر خلیلی دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان هاجر شکرچی زاده دانشگاه صنعتی اصفهان- دانشکده کشاورزی- گروه علوم و صنایع غذیی Journal Article 2025 10 05 3D food printing, as an emerging technology, not only enables the layer-by-layer fabrication of customized foods, but has also gained significant importance due to its potential to address global challenges such as malnutrition, personalized nutrition management, food waste reduction, and the improvement of sustainable production. The development of this technology is crucial because it can precisely meet the nutritional needs of sensitive population groups and pave the way for producing functional, personalized foods tailored to specific dietary requirements. This method offers wide applications in preparing diverse foods, particularly for special groups such as the elderly, children, and patients. Its major advantages include enhanced production efficiency, reduced food waste, and the creation of complex and aesthetically appealing structures. Food materials used in 3D printing are generally categorized into naturally printable, non-printable, and alternative materials. Among these, hydrocolloids play a key role in improving printability due to their desirable rheological properties and gel-forming ability. Gelatin, xanthan, carrageenan, and alginate are among the most important hydrocolloids whose effects on texture, stability, water-holding capacity, and sensory acceptance have been widely investigated. Current evidence shows that selecting and combining appropriate hydrocolloids and additives can markedly enhance the mechanical and sensory quality of printed products. In addition to formulation components, printing parameters and post-printing (post-processing) treatments also play a decisive role in determining the final product quality. This review article examines the rheological performance, challenges, and novel approaches to improving the quality of printed products, with the aim of providing a comprehensive picture of the role of hydrocolloids in 3D food printing. Ultimately, 3D food printing using hydrocolloids opens new horizons for the production of healthy foods, plant-based products, and meat alternatives, and is increasingly recognized as an innovative approach to overcoming challenges in the food industry and advancing nutritional quality. چاپ سه‌بعدی غذا به‌عنوان یک فناوری نوین، نه‌تنها امکان تولید مواد غذایی لایه‌لایه و سفارشی‌سازی‌شده را فراهم می‌کند، بلکه به‌دلیل پتانسیل بالای آن در حل چالش‌های جهانی مانند سوءتغذیه، بهینه‌سازی تغذیه فردی، کاهش ضایعات غذایی و بهبود تولید پایدار اهمیت ویژه ای یافته است. ضرورت توسعه این فناوری از آن جهت است که می‌تواند نیازهای تغذیه‌ای گروه‌های حساس را به‌طور دقیق و قابل کنترل برآورده کرده و مسیر تولید غذاهای عملکردی، شخصی‌سازی‌شده و سازگار با رژیم‌های خاص را هموار سازد. این روش کاربردهای گسترده‌ای در تهیه غذاهای متنوع، به‌ویژه برای گروه‌های خاص مانند سالمندان، کودکان و بیماران دارد. مزایای اصلی آن شامل افزایش بهره‌وری تولید، کاهش ضایعات غذایی و خلق ساختارهای زیباشناختی و پیچیده است. مواد غذایی مورد استفاده در چاپ سه‌بعدی به سه دسته قابل چاپ به‌طور طبیعی، غیرقابل چاپ و جایگزین تقسیم می‌شوند. در این میان، هیدروکلوئیدها به دلیل ویژگی‌های رئولوژیکی مطلوب و توانایی ژل‌سازی، نقش کلیدی در بهبود عملکرد جوهر چاپ ایفا می‌کنند. ژلاتین، زانتان، کاراگینان و آلژینات از جمله مهم‌ترین هیدروکلوئیدهایی هستند که اثر آن‌ها بر بافت، پایداری، نگهداری آب و پذیرش حسی موادغذایی بررسی شده است. شواهد موجود نشان می‌دهد که انتخاب و ترکیب مناسب هیدروکلوئیدها و افزودنی‌ها می‌تواند کیفیت مکانیکی و حسی محصولات چاپ‌شده را به‌طور چشمگیری ارتقا دهد. علاوه بر ترکیبات فرمولاسیون، شرایط چاپ و فرآیندهای پس از چاپ نیز در تعیین کیفیت نهایی محصول نقش بسزایی دارند. در این مقاله مروری، عملکرد رئولوژیکی، چالش‌ها و رویکردهای نوین در بهبود کیفیت محصولات چاپ‌شده، با هدف ارائه تصویری جامع از نقش هیدروکلوئیدها در چاپ سه‌بعدی غذا، بررسی می‌شود. در نهایت می توان گفت، چاپ سه‌بعدی غذا با استفاده از هیدروکلوئیدها، افق‌های جدیدی را برای تولید غذاهای سالم، محصولات گیاهی و جایگزین‌های گوشتی گشوده و به‌عنوان رویکردی نوین در کاهش چالش‌های صنعت غذا و ارتقای تغذیه شناخته می‌شود.

https://jift.irost.ir/article_1622_cb424fa45938d168da677f3738a1d98a.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 13 2 2026 01 21 Authenticity of vinegar based on the determination of phenolic compounds, antioxidant capacity, and FTIR spectroscopy: comparison of fermented, distilled vinegar, and industrial acetic acid اصالت سنجی سرکه با اتکا بر شاخص‌های فنولی، آنتی‌اکسیدانی و طیف‌سنجیFTIR: مقایسه سرکه تخمیری، تقطیری و استیک اسید صنعتی 207 221 1631 10.22104/ift.2026.8003.2253 FA فرناز وزیری نسرین مرکز تحقیقات حلال جمهوری اسلامی ایران، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت درمان، آموزش پزشکی تهران، ایران فاطمه قمری استادیار دانشکده علوم پایه دانشگاه پیام نور صندوق پستی 4697-19395،تهران ،ایران مریم مصلحی شاد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرقدس، ایران فتانه هاشم پور بلترک مرکز تحقیقات حلال جمهوری اسلامی ایران، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت درمان، آموزش پزشکی تهران، ایران Journal Article 2025 11 22 Introduction Vinegar is a common condiment used in many foods and beverages, which has health-promoting properties. This study aimed to determine the authenticity and comparison of distilled and fermented vinegars compared to vinegar produced with industrial acetic acid. Materials and Methods In this study, 15 commercial brands of distilled and fermented vinegar samples were prepared and the vinegar samples were examined and compared in terms of total acidity, oxidation index, antioxidant activity, content of phenolic compounds and organic acids, and trace elements. Results Our results showed that the decrease in total acidity was related to fermented samples. Also, fermented vinegars had higher oxidation value, antioxidant activity, phenolic and organic acids with a significant difference (p<0.05) compared to distilled vinegars and acetic acid. FTIR spectrum also confirmed the presence of nutritional compounds in fermented samples in addition to acetic acid. Also, in terms of heavy metals such as lead and nickel, fermented vinegars were safer than industrial acetic acid (p<0.05), while fermented vinegars had more magnesium than acetic acid and distilled samples. Industrial acetic acid had higher lead and nickel (p<0.05), due to the catalyst applied for industrial acetic acid production. Conclusion The obtained data highlight the high quality of fermented vinegars compared to commercial vinegars. The biochemical composition of vinegars traditionally obtained from fruits and through simple recipes demonstrates their role and importance for human well-being and their potential beneficial effects on health. Overall, the results of this study showed that fermented vinegars are superior in terms of nutritional and functional properties to distilled vinegars and industrial acetic acid. سرکه به‌عنوان یک چاشنی عملکردی با خواص تغذیه‌ای و درمانی، امروزه با چالش افزایش تقلب به‌ویژه استفاده از اسید استیک صنعتی مواجه است. هدف از این پژوهش، ارزیابی اصالت سرکه و مقایسه ویژگی‌های تغذیه‌ای، زیستی و ایمنی سرکه‌های تخمیری و تقطیری در مقایسه با سرکه پایه مصنوعی است. در این مطالعه ۱۵ نمونه تجاری مورد ارزیابی قرار گرفتند و شاخص‌هایی شامل اسیدیته کل، ارزش اکسیداسیون، فعالیت آنتی‌اکسیدانی(روشABTS)، میزان ترکیبات فنولی، اسیدهای آلی (توسطHPLC)، عناصر کم‌مقدار (با جذب اتمی) و گروه‌های عاملی (با استفاده از FTIR ) اندازه‌گیری و نتایج با آزمون واریانس و دانکن در سطح معنی‌داری ۰۵/۰ مقایسه شد. نتایج نشان داد سرکه‌های تخمیری دارای بیشترین میزان ترکیبات فنولی (96/73 میلی‌گرم بر لیتر گالیک اسید)، بالاترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی (۰۵۱/۷۵ درصد مهارABTS) و بیشترین ارزش اکسیداسیون بودند(05/0>p). طیف‌سنجی FT-IR حضور ترکیبات زیست‌فعال و گروه‌های عاملی مرتبط با تخمیر طبیعی را تأیید کرد. همچنین، تنها در سرکه‌های تخمیری اسیدهای آلی طبیعی مانند مالیک، سیتریک و فوماریک شناسایی شد، در حالی‌که سرکه‌های تقطیری و اسید استیک صنعتی تنها حاوی استیک اسید بودند. ارزیابی عناصر نشان داد که سرکه‌های تخمیری از نظر فلزات سنگین ایمن‌تر بوده و دارای منیزیم بالاتر به‌عنوان یک ماده معدنی ضروری بودند. استیک اسید صنعتی دارای بیشترین غلظت سرب و نیکل بود (05/0>p) که ممکن است ناشی از استفاده از کاتالیست‌های صنعتی باشد. به‌طور کلی، یافته‌ها بر برتری سرکه‌های تخمیری از نظر ارزش تغذیه‌ای، خواص عملکردی و ایمنی غذایی تأکید دارند و نشان می‌دهند ترکیب چند شاخص شیمیایی و طیفی رویکردی مؤثر برای تشخیص اصالت و شناسایی تقلب در سرکه است. این نتایج اهمیت توسعه سرکه‌های تخمیری طبیعی را به‌عنوان یک غذای عملکردی با نقش بالقوه در ارتقای سلامت انسان برجسته می‌کند.

https://jift.irost.ir/article_1631_df053543b81ea920586aa64b55d41575.pdf