ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X11120231023Impact of Ultrasound Intensity and Duration on the Rheological Behaviour of Sodium Alginate Solutionتاثیر شدت و مدت فراصوت بر رفتار رئولوژیکی محلول آلژینات سدیم110133510.22104/ift.2023.6500.2154FAفخرالدینصالحیدانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدانمعیناینانلودوقوزدانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدانJournal Article20230926One of the recent uses of sonication is to change the composition and structural properties of hydrocolloids. This study aimed to examine the impacts of sonication at different intensities (0, 75, and 150 W) and time (0, 5, 10, 15, and 20 min) on the viscosity and rheological properties of sodium alginate solution. The results showed that the apparent viscosity of sodium alginate solution (control sample) decreased from 0.075 to 0.032 Pa.s with increasing shear rate from 12.2 to 134.5 s-1. Also, the apparent viscosity of sodium alginate solution decreased from 0.044 to 0.019 Pa.s with enhancing the sonication time from 0 to 20 min (shear rate=61 s-1, 150 W). Various rheological equations (Power law, Bingham, Herschel-Bulkley, Casson, and Vocadlo) were employed to fit the empirical values, and the results confirmed that the Power law model was the best fit to describe the flow behaviour of sodium alginate solution. The consistency coefficient of sodium alginate solution significantly decreased from 0.216 Pa.sn to 0.151 Pa.sn (p<0.05) with enhancing sonication time from 0 to 20 min. Furthermore, the consistency coefficient of sodium alginate solution decreased significantly (p<0.05) while the ultrasonic power enhanced. Flow behaviour index of sodium alginate solution enhanced significantly (p<0.05) while the intensity and duration of ultrasound treatment enhanced.یکی از کاربردهای اخیر فراصوت، تغییر ترکیب و خواص ساختاری هیدروکلوئیدها است. این مطالعه با هدف بررسی اثرات فراصوت در شدتهای مختلف (0، 75 و 150 وات) و زمان (0، 5، 10، 15 و 20 دقیقه) بر ویسکوزیته و خواص رئولوژیکی محلول آلژینات سدیم انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش سرعت برشی از 2/12 به 5/134 بر ثانیه، ویسکوزیته ظاهری محلول آلژینات سدیم (نمونه شاهد) از 075/0 به 032/0 پاسکال ثانیه کاهش مییابد. همچنین، ویسکوزیته ظاهری محلول آلژینات سدیم با افزایش زمان اعمال فراصوت از صفر به 20 دقیقه، از 044/0 به 019/0 پاسکال ثانیه کاهش یافت (سرعت برشی 61 بر ثانیه، 150 وات). معادلات رئولوژیکی مختلف (قانون توان، بینگهام، هرشل بالکلی، کاسون و وکادلو) برای برازش مقادیر تجربی استفاده شدند و نتایج تأیید کرد که مدل قانون توان بهترین برازش را برای توصیف رفتار جریان محلول آلژینات سدیم دارد. ضریب قوام محلول آلژینات سدیم با افزایش زمان فراصوت از 0 تا 20 دقیقه به طور معنیداری از Pa.sn 216/0 به Pa.sn 151/0 کاهش یافت (05/0>p). علاوه بر این، ضریب قوام محلول آلژینات سدیم با افزایش توان فراصوت به طور معنیداری کاهش یافت (05/0>p). شاخص رفتار جریان محلول آلژینات سدیم با افزایش شدت و مدت تیماردهی با فراصوت به طور معنیداری افزایش یافت (05/0>p).https://jift.irost.ir/article_1335_6fc99264221ce5db9b9388b62f405307.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X11120231023Evaluation of Physicochemical Properties of Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 Cells Encapsulated with Sodium Alginate and Balangu (Lallemantia royleana) Seed Mucilageارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزدرون پوشانی شده با آلژینات سدیم و موسیلاژ دانه بالانگو1124124110.22104/ift.2023.5978.2127FAسید سعیدسخاوتی زادهاستادیار، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات و آموزش جهاد کشاورزی، شیراز، ایرانتینایعقوب پورbگروه علوم بالینی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایرانJournal Article20221127This study aimed to improve the survival rate of Lactobacillus acidophilus (LA) under harsh conditions. Therefore, the extrusion encapsulation technique was employed to apply the Balangu (Lallemantia royleana) Seed Mucilage (BSM) as a second coating material at concentrations of 0.2, 0.4, 0.6, and 0.8%. We evaluated the physicochemical properties and feasibility between the free and microencapsulated forms during simulation gastrointestinal conditions. The results showed that the beads produced were spherical. Increasing the concentration of BSM significantly increased the bead diameter, but the L* parameter remained constant. It was obvious that the free and microencapsulated forms were reduced at 72° C. Whereas, a longer shelf life was observed in the beads compared to the free bacteria. In addition, the non-capsulated bacteria and the microencapsulated forms were decreased through storage and under simulated gastrointestinal conditions. LA counts showed decreased levels of 6.47 and 4.65 log units, respectively, after exposure to simulated gastrointestinal conditions. Microencapsulated LA (MLA) had a 77.56% survival ability in the MRS broth after 28 days in cold storage. The results of this study showed that the use of BSM can extend the survival ability of MLA (43.22, 22.58, 24.76 and 1.46%) in comparison to FLA, during the heat stress, salt and acid condition, refrigerated storage, and simulation gastrointestinal condition respectively. In comparison to quince seed mucilage, the BSM bead revealed a greater survival rate during the simulated gastrointestinal condition but lower survival at 72° C.این مطالعه با هدف بهبود میزان ماندگاری باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در شرایط سخت انجام شد؛ بنابراین، از روش ریزدرون پوشانی اکستروژن به همراه موسیلاژ دانه بالنگو (Lalemantia royleana) به عنوان لایه دوم ریزدرونپوشانی در غلظتهای 2/0، 4/0، 6/0 و 8/0 درصد استفاده شد. خواص فیزیکوشیمیایی و بقای باکتری در فرمهای آزاد و ریزدرونپوشانی شده در شرایط شبیهسازی معدهای رودهای ارزیابی شد. نتایج نشان داد که دانههای تولیدشده کروی بودند. افزایش غلظت موسیلاژ دانه بالنگو، قطر دانک را به طور معنیداری افزایش داد، اما پارامتر *L ثابت بود. فرمهای آزاد و ریزدرونپوشانی شده باکتری در دمای ۷۲ درجه سانتیگراد کاهش یافتند. علاوه بر این، باکتریهای آزاد و باکتریهای ریزدرونپوشانی شده در مدت نگهداری و تحت شرایط شبیهسازی شده گوارشی، کاهش تعداد داشتند. شمارش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس پس از قرار گرفتن در شرایط شبیهسازیشده گوارشی، به ترتیب سطوح 47/6 و 65/4 واحد لگاریتمی کاهش داشتند. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزدرونپوشانی شده توانایی بقای 56/77% را در محیط مایع MRS طی 28 روز نگهداری در سردخانه داشت. نتایج این مطالعه نشان داد که استفاده از موسیلاژ دانه بالنگو میتواند توانایی بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزدرون پوشانی شده را در شرایط تنش گرمایی (22/43%)، شرایط نمک و اسید (58/22%)، نگهداری در یخچال (76/24%) و شبیهسازی شرایط گوارشی(46/1%) نسبت به باکتری آزاد افزایش دهد. دانک حاوی موسیلاژ بالنگو در شرایط شبیهسازی شده گوارشی میزان بقای بیشتری را نسبت به دانک حاوی موسیلاژ بهدانه داشت؛ اما در دمای 72 درجه سانتیگراد از نرخ بقای باکتری کمتری برخوردار بود.https://jift.irost.ir/article_1241_41dd7bfb466aaa6a8d05c4838e2fff16.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X11120231023A Green Aqueous Extraction of Peanut Oil using Microwave and Demulsifierاستخراج سبز و آب پایه روغن بادام زمینی با استفاده از مایکروویو و دمولسیفایر2533127910.22104/ift.2023.6229.2137FAانورشلماشیهبأت علمی سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایرانJournal Article20230408In this study, distilled water was used as a sustainable solvent for extracting oil from peanuts using a salt-aided microwave technique. Furthermore several critical parameters were considered to achieve an optimal oil yield result. The oil extraction yield was compared to that obtained by soxhlet (43%) with n-hexan. In aqueous salt-aided microwave extraction (ASME) method, NaCl and CaCl2 were considered to promote the oil-water demulsification. Accordance to the results, an oil extraction yield of 32.08% was obtained at optimum operating conditions including of the calcium chloride concentration of 0.4 M, water to sample ratio of 20 ml/g, leaching time of 120 min, microwave radiation time of 8 min and microwave power of 720 w. The GC analysis did not show significant differences between the fatty acids profile of the oil extracted through the ASME and the soxhlet extraction (SOXE) methods. In both the extraction methods oleic and linoleic acid were the dominant fatty acids in the peanut oil. Some of the physicochemical properties of the oil such as acid value, iodine value, peroxide value, density and refract index were considered that there were no considerable differences between the two methods, just the acid value of the extracted oil by the ASME method was slightly more than the SOXE method. Also, the research on the total phenolic content and antioxidant activity of the extracted oil showed slightly better results for the ASME method compared to the SOXE method. So the ASME method is a valid technique to obtain an extra green part of peanut oil to consume in the food industry.در این مطالعه از آب مقطر به عنوان یک حلال پایا برای استخراج روغن از بادام زمینی، با استفاده از روش ماکروویو و به کمک نمک به عنوان دمولسیفایر استفاده شد. در این روش، پارامترهای مهم و اثرگذار بر بازدهی استخراج روغن بررسی و بهینهسازی شدند. نتیجه بازدهی روغن، با بازدهی بدست آمده توسط روش سوکسوله (43%) با استفاده از هگزان به عنوان حلال مقایسه شد. در این روش از NaCl و CaCl<sub>2</sub><sub> </sub> به عنوان دمولسیفایر برای بهبود جداسازی مخلوط آب-روغن استفاده شد. بازدهی استخراج روغن در شرایط بهینه شامل 4/0 مول کلسیم کلراید، 20 میلیلیتر بر گرم نسبت آب به نمونه جامد، 120 دقیقه زمان خیساندن نمونه در آب مقطر، 8 دقیقه مدت زمان تابشدهی با امواج ماکروویو در توان تابشدهی 720 وات، 08/32% بدست آمد. نتایج آنالیز گاز کروماتوگرافی تفاوت قابل ملاحظهای را در پروفایل اسیدهای چرب در روغن استخراج شده توسط دو روش نشان نداد. اولئیک اسید و لینولئیک اسید، اسیدهای چرب غالب در روغن استخراج شده در دو روش بودند. برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی روغن شامل عدد اسیدی، عدد یدی، عدد پراکسید، دانسیته و ضریب شکست بررسی شدند که تفاوت چندانی بین دو روش استخراج نبود تنها عدد اسیدی در روغن استخراج شده توسط روش ماکروویو اندکی از روغن استخراج شده توسط روش سوکسوله بیشتر بود. محتوای فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی در روغن استخراج شده توسط ماکروویو تا حدودی نتایج بهتری را نسبت به روغن استخراج شده توسط روش سوکسوله داشت. با توجه به نتایج، روش استخراج آب پایه روغن با استفاده از ماکروویو و به کمک نمک به عنوان دمولسیفایر، روشی معتبر برای بدست آوردن بخشی سالم از روغن بادام زمینی برای استفاده در صنایع غذایی است.https://jift.irost.ir/article_1279_fc411037e86c3d14625736ff7e3f9b5b.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X11120231023Analyzing the Chemical Composition and Quality Attributes of Cocoa Butter from Different Producers: A Comparative Studyآنالیز ترکیب شیمیایی و ویژگیهای کیفی کره کاکائو از تولیدکنندگان مختلف: بررسی مقایسه ای3545134410.22104/ift.2023.1344FAزهراپیراوی ونکدانشیار پژوهشگاه استانداردسولمازعابدین زادهگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایرانصدیفآزادمرد دمیرچیاستاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایرانمریمقراچورلوگروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد علوم و تحقیقاتJournal Article20231028_ Cocoa butter is a highly prized and versatile product with a wide range of applications. It is a crucial component of chocolate due to its unique melting properties and ability to dissolve other ingredients. Therefore, it is essential to evaluate the compositional characteristics of cocoa butter from different sources to ensure its quality and authenticity. This study aimed to analyze the triacylglycerols, fatty acids, sterols, sterene compounds, extinction coefficient, and Solid Fat Content (SFC) of cocoa butter from nine diverse samples. The findings revealed that the main triacylglycerols were POP (16.07-17.74), SOS (25.73-28.91), and POS (39.12-40.25), while the primary fatty acids were palmitic (26.25-28.96), stearic (32.46-35.64), and oleic acids (31.51-32.47). The dominant sterols were (55.04-56.98 %), stigmasterol (25.4-26.2 %), and campesterol (9.22-10.53 %), with the ratio of stigmasterol to campesterol (2.5 to 2.7) serving as an indicator of authenticity. The study also found minimal levels of stigmastadiene (0.0001–0.0039 ppm), indicating low oxidation products, and measured the SFC content at different temperatures. Overall, this comprehensive analysis provides valuable insights into the composition of cocoa butter from various sources, offering important information for quality control and detection of adulteration. کره کاکائو یک محصول بسیار ارزشمند و تطبیق پذیر با کاربردهای گسترده است. به دلیل خواص ذوب منحصر به فرد و توانایی حل کردن سایر مواد تشکیل دهنده، جزء حیاتی شکلات است. بنابراین، ارزیابی ویژگیهای ترکیبی کره کاکائو از منابع تامین مختلف جهت اطمینان از کیفیت و اصالت آن ضروری است. این مطالعه با هدف آنالیز تری آسیل گلیسرولها، اسیدهای چرب، استرولها، ترکیبات استایرن، ضریب خاموشی و محتوای چربی جامد (SFC) کره کاکائو از 9 نمونه مختلف انجام شد. یافتهها نشان داد که تریآسیلگلیسرولهایاصلی POS (39.12-40.25 %)، SOS (25.73-28.91 %) و POP (16.07-17.74 %) بودند، در حالی که اسیدهای چرب عمده استئاریک اسید (35.64-32.46%)، اولئیک اسید (32.47-31.51) و پالمیتیک اسید (28.98-26.25%) بودند. استرولهای غالب شامل بتاسیتوسترول(56.98-55.04٪)، استیگمااسترول (25.4-26.2 %) و کامپسترول (9.22-10.53٪) بودند که نسبت استیگمااسترول به کامپسترول (2.5 تا 2.7) به عنوان شاخص اصالت در نظر گرفته شد. این مطالعه همچنین سطوح حداقلی از استیگمااستادیان (ppm 0.0039- 0.0001) را نشان داد که بیانگر مقدار کم استرول های دهیدراته است. همچنین در این مطالعه محتوای SFC در دماهای مختلف اندازهگیری شد. به طور کلی، این بررسی جامع، دیدگاه ارزشمندی در خصوص ترکیب کره کاکائو از منابع مختلف ارائه میدهد و اطلاعات مهمی را جهت کنترل کیفیت و تشخیص تقلب ارائه مینماید.https://jift.irost.ir/article_1344_05acb23aa2acbcd1cbdcc67a44fd8111.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X11120231023Evaluation of far-infrared drying on the quality properties of zucchini slices: influence of operating parametersارزیابی خشک کردن مادون قرمز دور بر روی خواص کیفی برش های کدو سبز: تأثیر پارامترهای عملیاتی4759128510.22104/ift.2023.6235.2138FAفاطمهجعفریدانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی نوشیروانی بابل، بابل، ایرانکامیارموقرنژادگروه ترموسینتیک و کاتالیست، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی نوشیروانی بابل، بابل، ایرانابراهیمصادقیگروه مهندسی شیمی، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه شمال، آمل، ایرانJournal Article20230502This research aimed to estimate how sample thickness (3, 5, and 7 mm), air velocity (0.5, 1.25, and 2 ms^(-1)), and infrared lamp power (1000, 1500, and 2000 W) affected the drying characteristics of zucchini slices in a far-infrared dryer. The design of drying tests, which illustrates the relation between input and output variables, was carried out by response surface methodology. Then, the effect of these independent factors on the moisture content (drying time), water activity, total phenolic content, potassium content and total color change was determined. To predict the responses, the most accurate mathematical models were selected using analysis of variance. The results revealed the drying time declined by decreasing the sample thickness and air velocity and increasing the infrared lamp power. Total phenolic content and potassium content had increased multifold after the drying process. An enhancement in sample thickness and infrared lamp power had a positive effect on both of these contents. The minimum and maximum values of total color change were 5.54 and 13.96, respectively. The dried zucchini produced by far-infrared drying is a high-value product that has the potential to be used in food and pharmaceutical industries or in the treatment of diseases as a booster meal.این تحقیق با هدف ارزیابی چگونگی تأثیر ضخامت نمونه (3، 5 و 7 میلیمتر)، سرعت هوا (5/0، 25/1 و 2 متر بر ثانیه)، و توان لامپ مادون قرمز (1000، 1500 و 2000 وات) بر ویژگیهای خشک کردن برشهای کدو سبز در خشککن مادون قرمز دور انجام شده است. طراحی آزمایشهای خشک کردن، که رابطه بین متغیرهای ورودی و خروجی را نشان میدهد، با روش سطح پاسخ انجام شد. سپس تأثیر این عوامل مستقل بر میزان رطوبت (زمان خشک شدن)، فعالیت آبی، محتوای فنولی کل، محتوای پتاسیم و رنگ تعیین شد. برای پیشبینی پاسخها، دقیقترین مدلهای ریاضی با استفاده از تحلیل واریانس انتخاب شدند. نتایج نشان داد که زمان خشک شدن با کاهش ضخامت نمونه و سرعت هوا و افزایش قدرت لامپ مادون قرمز کاهش یافت. محتوای فنولی کل و محتوای پتاسیم پس از فرآیند خشک کردن چندین برابر افزایش یافت. افزایش ضخامت نمونه و قدرت لامپ مادون قرمز تأثیر مثبتی بر هر دوی این مقادیر داشت. حداقل و حداکثر مقدار کل تغییر رنگ به ترتیب 54/5 و 96/13 بود. کدو سبز خشک تولید شده توسط خشک کردن مادون قرمز دور، محصولی با ارزش است که قابلیت استفاده در صنایع غذایی و دارویی و یا در درمان بیماریها را به عنوان یک وعده غذایی تقویتی دارد.https://jift.irost.ir/article_1285_9611f85cc92d19621477b4a93bec61ca.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X11120231023Prediction of Mass Transfer during Osmotic Dehydration of Black Fig Fruits (Ficus carica) in Ternary Systems: Comparison of Response Surface Methodology and Artificial Neural Networkپیشبینی فرآیند انتقال جرم در خشک کردن اسمزی انجیر سیاه در سیستم سه گانه: مقایسه روش سطح پاسخ و شبکه عصبی مصنوعی6175127810.22104/ift.2023.6155.2136FAندامفتون آزادعضو هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزیاکبرجوکاربخش فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران.ماشاالهزارعبخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزیJournal Article20230303Osmotic dehydration of fig fruits (cv. Sabz) in ternary solution of water, sucrose and sodium chloride at different solution concentrations, temperature and process durations were analyzed. A comparative approach was made between artificial neural network (ANN) and response surface methodology (RSM) to predict the mass transfer parameters. Results showed that all independent variables positively decreased the weight meaning that increasing each factor resulted in increasing weight loss and this relationship was linear. Osmo-dehydrated figs had better quality compared to samples without osmosis. All four independent variables explained 94% of the weight loss, 90% moisture content reduction and 89% of the solid gain. The determined optimum processing conditions were temperature of 60°C, sucrose concentration of 70%, sodium chloride concentration of 5% and immersion time of 5h. The results showed that properly trained ANN model is found to be more accurate in prediction as compared to RSM model.خشک کردن اسمزی میوههای انجیر در محلول سهتایی آب، ساکارز و کلرید سدیم در غلظتهای مختلف محلول، دما و مدت زمانهای مختلف فرآیند مورد بررسی قرار گرفت. یک رویکرد مقایسه ای بین شبکه عصبی مصنوعی (ANN) و روش سطح پاسخ (RSM) برای پیشبینی پارامترهای انتقال جرم انجام شد. نتایج نشان داد که تمامی متغیرهای مستقل به طور مثبت وزن را کاهش دادند به این معنی که افزایش هر یک از عوامل منجر به افزایش کاهش وزن شد و این رابطه خطی بود. انجیرهای خشک شده به روش اسمزی کیفیت بهتری نسبت به نمونه های بدون اسمز داشتند. هر چهار متغیر مستقل 94 درصد کاهش وزن، 90 درصد کاهش رطوبت و 89 درصد افزایش جامد را شرح دادند. شرایط بهینه فرآوری دمای 60 درجه سانتی گراد، غلظت ساکارز 70 درصد، غلظت کلرید سدیم 5 درصد و زمان غوطه وری 5 ساعت بود. نتایج نشان داد که مدل ANN که به درستی آموزش داده شده است در مقایسه با مدل RSM پیشبینی دقیقتری را انجام می دهد.https://jift.irost.ir/article_1278_800ff7eec6924f4076d9e28cff53af9f.pdf