ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 10 3 2023 04 21 Detection of freezing of Thomson variety orange fruit using Fourier transform-infrared spectroscopy and hyperspectral imaging methods شناسایی آسیب یخ‏زدگی میوه پرتقال رقم تامسون با استفاده از روش‏های طیف‌سنجی تبدیل فوریه-فروسرخ و تصویربرداری فراطیفی 203 214 1262 10.22104/ift.2023.6059.2134 FA کریم گرامی عضو هیات علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی-مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی - ارومیه - ایران حسین بهفر استادیار گروه مهندسی بیوسیستم-دانشکده کشاورزی- دانشگاه تبریز- تبریز- ایران 0000-0003-1233-8693 بهاره جمشیدی دانشیار موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران شهین زمردی دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی-مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی - ارومیه - ایران Journal Article 2023 02 05 Detection of oranges freezing when entering the consumer market, both from the point of view of freshness and processing, can play a very important role in the marketability of the final product.<br /><br />In this study, The freezing and non-freezing of orange fruit has been investigated using Fourier transform-infrared (FT-IR) spectroscopy and hyperspectral imaging First, the FT-IR spectrum of the skin of 20 healthy and freezing orange samples was obtained. Also, in the hyperspectral imaging method, images and spectra were obtained from 18 healthy and frozen orange samples using the system made by the company of the Physic Technologists. In order to further investigate the FT-IR and hyperspectral imaging data, linear discriminant analysis (LDA) was performed after applying different pre-processing methods to classify healthy and frozen oranges. The results of this research showed that after freezing, the peaks in the FT-IR spectrum, in the regions of 400 cm-1 to approximately 1500 cm-1, have undergone a fundamental change, and the intensity of these peaks has been greatly reduced. This shows the fundamental changes in orange peel samples due to freezing. The results showed that by applying the MF+SNV preprocessing method on spectroscopic data, it is possible to detect the freezing and non-freezing of orange fruit with high accuracy (accuracy for classification 92%). Moreover, the results for the hyperspectral imaging method showed that by applying the smoothing pre-processing methods, it is possible to detect the freezing and non-freezing oranges with good accuracy (accuracy for classification 75%).In general, the results showed that the FT-IR spectroscopic method has a higher accuracy and can detect freezing and non-freezing in orange peel samples. However, it is recommended to use the hyperspectral imaging to detect orange freezing if the non-destructive assessment of the sample is considered. یخ‏زدگی از جمله آسیب‏های بسیار جدی برای میوه پرتقال محسوب می‏شود که طعم و کیفیت محصول را شدیداً تحت تأثیر قرار می‏دهد. تغییر طعم محصول حتی در فرآیندهای آبمیوه‏گیری می‏تواند سبب کاهش طعم آب‏میوه تولیدی شود. تشخیص این آسیب در هنگام ورود به بازار، از نظر تازه‏خوری و فرآوری می‏تواند نقش بسیار مهمی در بازارپسندی محصول داشته باشد. در این پژوهش، روش طیف‏سنجی تبدیل فوریه-فروسرخ (FT-IR) و تصویربرداری فراطیفی برای تشخیص یخ‏زدگی محصول پرتقال (رقم تامسون) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی روش FT-IR ابتدا طیف‏ FT-IR مربوط به پوست 20 نمونه پرتقال سالم و یخ‏زده اخذ شد. در روش تصویربرداری فراطیفی از 18 نمونه پرتقال سالم و یخ‏زده تصاویر طیفی اخذ شد. به‏منظور تفکیک پرتقال‌های سالم از یخ‌زده بر پایه داده‏های هر دو روش پس از اعمال روش‏های مختلف پیش‏پردازش، طبقه‏بندی به روش آنالیز تفکیک خطی (LDA) انجام شد. یافته‏های این پژوهش، نشان داد که پس‏از یخ‏زدگی پیک‏های موجود در طیف FT-IR، در نواحی cm-1 400 تا تقریباً cm-1 1500 دچار تغییر اساسی ‌شدند و شدت این پیک‏ها شدیداً کاهش ‌یافت. همچنین با اعمال روش‌های پیش‌پردازش فیلتر میانه و توزیع نرمال استاندارد (MF+SNV) روی داده‏های طیف‏سنجی FT-IR می‏توان با صحت بالا (100درصد آموزش و 92 درصد ارزیابی) یخ‏زدگی و عدم یخ‏زدگی میوه پرتقال را تشخیص داد. نتایج حاصل از روش تصویربرداری فراطیفی نشان داد که با اعمال روش‌ پیش‌پردازش از نوع هموارسازی می‏توان با صحت خوب (67/91 درصد آموزش و 75 درصد ارزیابی) یخ‏زدگی و عدم یخ‏زدگی میوه پرتقال را تشخیص داد. به‏طورکلی روش طیف‏سنجی FT-IR دارای دقت بیشتری است و می‏تواند در بررسی نمونه‏هایی از پوست میوه پرتقال قادر به تشخیص یخ‏زدگی و عدم یخ‏زدگی باشد. با این حال، اگر عدم تخریب نمونه مد نظر باشد، استفاده از روش تصویربرداری فراطیفی برای تشخیص یخ‌زدگی پرتقال پیشنهاد می‌شود. https://jift.irost.ir/article_1262_dc4c44f624d600aa568390f1f1104aa0.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 10 3 2023 04 21 Evaluation of antimicrobial and physicochemical properties of the edible film based on sodium caseinate containing nettle extract بررسی خواص ضد میکروبی و فیزیکوشیمیایی فیلم خوراکی بر پایه کازئینات سدیم حاوی عصاره گزنه 215 228 1204 10.22104/ift.2022.5675.2109 FA پریا حمزه زاده نخجوانی کرج جهانشهر خیابان کسری کوچه گلها پلاک چهل واحد اول زهرا امام جمعه گروه علوم، فناوری و مهندسی صنایع غذایی دانشکده فنی و مهندسی کشاورزی پردیس کشاورزی دانشگاه تهران 31587-11167 کرج، ایران Journal Article 2022 05 29 Adding natural antimicrobial compounds to food packaging is a common method of producing active packaging. Nettle extract has antibacterial properties against both gram-positive and gram-negative bacteria. In this study, sodium caseinate films containing nettle extract (at three levels of 1, 3 and 5 w / w) were produced and their physical, mechanical, morphological, and antimicrobial properties were evaluated. The results showed that the inhibitory effect of films containing nettle extract on gram-positive bacteria was greater than on gram-negative bacteria. The addition of nettle extract to sodium caseinate-based films increased water solubility, water vapor permeability and thickness, and reduced film tensile strength, percentage of elongation at rupture, and transparency.Scanning electron microscopy images also confirmed the results. Based on the results, it can be concluded that nettle extract can be a suitable antimicrobial agent for the production of food films based on sodium caseinate, which retains their physical and mechanical properties, for packaging various foods, especially food. Sensitive to gram-positive bacterial species. افزودن ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی به بسته ‌بندی مواد غذایی یکی از روش های مرسوم تولید بسته ‌بندی‌های فعال است. عصاره گیاه گزنه دارای خاصیت ضد باکتریایی در برابر هر دو نوع باکتری‌ گرم مثبت و گرم منفی می باشد. در این پژوهش، فیلم-های خوراکی کازئینات سدیم حاوی عصاره گزنه (در سه سطح 1، 3 و 5 درصد وزنی/ وزنی) تولید و خواص فیزیکی، مکانیکی، ریخت ‌شناسی و ضدمیکروبی آنها ارزیابی گردید. نتایج نشان داد اثر بازدارندگی فیلم‌های حاوی عصاره گزنه بر باکتری‌های گرم مثبت بیشتر از باکتری‌های گرم منفی بود. افزودن عصاره گزنه به فیلم‌های بر پایه کازئینات سدیم سبب افزایش درصد حلالیت در آب، نفوذپذیری به بخار آب و ضخامت شده و مقاومت کششی فیلم، درصد افزایش طول در زمان پاره شدن و همچنین شفافیت را کاهش داد. تصاویر بدست آمده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز تاییدی بر نتایج بدست آمده بود. با استنباط به نتایج حاصله می‌توان نتیجه‌گیری کرد عصاره گزنه می‌تواند یک ماده ضدمیکروبی مناسب برای تولید فیلم‌های خوراکی بر پایه کازئینات سدیم باشد که با حفظ خواص فیزیکی و مکانیکی آنها، برای بسته بندی مواد غذایی مختلف بوِیژه مواد غذایی حساس به گونه‌ های باکتری گرم مثبت به کار رود. https://jift.irost.ir/article_1204_fb2fcd534b0ff3bbed73cc51df620323.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 10 3 2023 04 21 Comparing the effect of Nepeta glomerulosa essential-oil and its nanoemulsion on quality properties of mayonnaise مقایسه اثر اسانس پونه‌سای انبوه (Nepeta glomerulosa) و نانوامولسیون آن بر ویژگی‌های کیفی سس مایونز 229 248 1221 10.22104/ift.2022.5863.2124 FA محمد امین شامخی استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سروستان، دانشگاه آزاد اسلامی، سروستان، فارس، ایران غلام رضا رشیدی دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سروستان، دانشگاه آزاد اسلامی، سروستان، فارس، ایران Journal Article 2022 09 26 The current work aims to compare the effect of essential oil (pure and emulsified) Nepeta glomerulosa as natural preservatives for improving the shelf life of high-fat mayonnaise during 6 weeks of storage at 35 ºC. The nanoemulsion of Nepeta glomerulosa essential oil was prepared by the ultrasound cavitation method and physical properties were determined. Soy oil was substituted by 0.5 %w/w of the Nepeta essential oil or its nanoemulsion to compare the effect of natural and chemical (BHT and sodium-benzoate/potassium-sorbate) preservatives on the chemical (pH, acidity, peroxide-value, thiobarbituric acid-reactive-substances), microbial (acid-resistant bacteria, heterofermentative lactic acid bacteria, Escherichia coli, mold and yeast content, and salmonella) and sensory properties of mayonnaise. 1,8-Cineole (26.9%), α-Pinene (7.3%), and Limonene (6.8%) were the main compounds of this essential oil. The mean droplet diameter, PDI and viscosity of Nepeta nanoemulsions were 191.95 nm, 0.255, and 1.03 cP, respectively. The addition of the essential oil (pure or emulsified) significantly improved the oxidative stability of mayonnaise. There was no significant difference between the antioxidant activity of BHT and the essential oil. Over time, a decreasing and increasing trend was observed in pH and acidity, respectively, the slope of these trends was greater in the control sample. Nepeta essential oil and benzoate/sorbate significantly delayed microbial spoilage. The antimicrobial potential of the essential oil and its nanoemulsion were comparable with benzoate/sorbate activity (P > 0.05). At the end of storage, the overall-sensory scores of the sample containing the nanoemulsion were higher than the threshold-limit (>3) while in the 5th week, the control sample was introduced as unacceptable by evaluators. Nepeta nanoemulsion showed good potential to enhance the shelf-life of mayonnaise. Using essential oil in the form of nanoemulsion, not only reduced the consumption of essential oil but the bioactivity of the essential oil was protected for a longer time. هدف از این پژوهش بررسی اثر اسانس و نانوامولسیون پونه‌سای انبوه (Nepeta glomerulus) به‌عنوان یک نگهدارنده طبیعی در حفظ کیفیت سس مایونز پرچرب طی 6 هفته نگهداری در دمای ºC 35 بود. نانوامولسیون این اسانس به کمک انرژی فراصوت آماده و مشخصات فیزیکی آن اندازه‌گیری شد. سپس 5/0 درصد وزنی - وزنی از اسانس و نانوامولسیون جایگزین روغن سس مایونز شد و عملکرد آن بر کیفیت شیمیایی (شاخص پراکسید، مواد واکنش‌دهنده با تیوباربیتوریک اسید، pH و اسیدیته)، میکروبی (باکتری‌های مقاوم به اسید، کپک و مخمر) و حسی سس مایونز با نگهدارنده‌های شیمیایی (BHT و ترکیب بنزوات سدیم-سوربات پتاسیم) مقایسه شد. 1,8-Cineole (9/26 %)، α-Pinene (3/7 %) و Limonene (8/6 %) ترکیبات غالب اسانس پونه‌سای انبوه بودند. میانگین اندازه ذرات، شاخص چندپراکندگی و ویسکوزیته این نانوامولسیون به ترتیب nm 95/191، 225/0 و cP 03/1 بود. افزودن نانوامولسیون و اسانس پونه‌سای انبوه به طور معنی‌داری پایداری اکسایشی سس مایونز را نسبت به نمونه‌ی شاهد افزایش داد و تفاوت معنی‌داری بین عملکرد BHT و اسانس پونه‌سای انبوه (خالص و امولسیون‌شده) دیده نشد (05/0 P <). با گذشت زمان pH نمونه‌ها کاهش و اسیدیته افزایش یافت که شیب این روند در نمونه‌ی شاهد بیش‌تر از نمونه‌های دیگر بود. اسانس پونه‌سای انبوه (خالص و امولسیون‌شده) و بنزوات‌سدیم-سوربات‌پتاسیم به طور معنی‌داری فساد میکروبی در سس مایونز را به تأخیر انداختند. تفاوت معنی‌داری بین عملکرد اسانس و بنزوات-سوربات در کنترل فساد میکروبی دیده نشد (05/0 P >). در پایان زمان نگهداری تنها امتیاز نمونه‌ی حاوی نانوامولسیون اسانس پونه‌سا بالاتر از حد قابل قبول (امتیاز 3) بود. نمونه‌ی شاهد در پایان هفته‌ی پنجم نگهداری از نظر ارزیاب‌های حسی مردود شد. بنابراین، نانوامولسیون اسانس پونه‌سای انبوه عملکرد مناسبی در بهبود کیفیت ماندگاری سس مایونز در دمای تسریع‌شده نشان داد. استفاده از اسانس در قالب نانوامولسیون ضمن کاهش مصرف اسانس، فعالیت زیستی آن را نیز برای مدت طولانی‌تری حفظ می‌کند. https://jift.irost.ir/article_1221_1d72310edc006dadf2190caad5802983.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 10 3 2023 04 21 Encapsulation of extract from roasted Kabkab date (Phoenix dactylifera L.) seed using freeze-drying ریزدرون‌پوشانی عصاره حاصل از هسته خرمای کبکاب (Phoenix dactylifera L. cv Kabkab) برشته‌شده به روش خشک‌کردن انجمادی 249 265 1284 10.22104/ift.2023.6091.2135 FA سید جابر پورشعیب دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سروستان، دانشگاه آزاد، سروستان، فارس، ایران محمد امین شامخی استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سروستان، دانشگاه آزاد اسلامی، سروستان، فارس، ایران ابراهیم رجب‌زاده قطرمی استادیار، گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی، خرمشهر، ایران Journal Article 2023 02 18 The present study aimed to investigate the physicochemical characteristics of the encapsulated roasted date-seed (180°C, 20 min) extract. Date-seed (Phoenix dactylifera L. cv Kabkab) extract was obtained using a combination of ultrasound- (25 ± 5 ºC, 15min.) and microwave- (2.30min.) assisted extraction. Phenolic-compounds of the extract were identified by HPLC. The encapsulation process was done by the freeze-drying method. Soy-protein concentrate and maltodextrin were used as wall materials (M(100): Pure Maltodextrin; S(100): Pure Soy-protein; MS(75:25): Maltodextrin: Soy-protein (75:25%); MS (50:50): Maltodextrin: Soy-protein (50:50%); MS (25:75): Maltodextrin: Soy-protein (25:75%)). Gallic-acid (536.87 mg 100 g-1dEx) and catechin (214.79 mg 100 g-1dEx) were the major phenolic and flavonoid compounds of the extract. The type of wall material had no significant effect on the moisture content and water-activity. The microparticle's bulk-density was varied from 0.232-0.178 g cm-3. The difference between M(100) and S(100) was significant. The microparticles showed a heterogeneous and irregular structure with flake- and sheet-shaped morphology. Several cracks were visible on the M(100) surface. The best encapsulation-efficiency was achieved for microparticles using a combination of maltodextrin and soy-protein (especially, MS(50.50)). While 68.88% of free-extract polyphenols were destroyed after 35 days at 35 °C, the encapsulation process caused retaining 61.79% (M(100)) to 76.69% (MS(50.50)). Overall, due to the appropriate solubility, low moisture, water-activity and the ability to preserve phenolic compounds of date-seed extract, encapsulation in maltodextrin-soy-protein (MS(50.50)) wall materials could be proposed as an efficient and cost-effective bioactive compound to preserve different food products and improve their nutritional value. این مطالعه با هدف بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی عصاره ریزدرون‌پوشانی‌شده هسته خرما انجام شد. عصاره هسته خرمای کبکاب (Phoenix dactylifera) برشته شده (دمای °C180 و 20 دقیقه) توسط ترکیب روش استخراج به کمک امواج فراصوت (دامنه 80 %؛ 30 دقیقه،) و مایکروویو (5/2 دقیقه) جداسازی شد. ترکیبات فنولی اصلی این عصاره به کمک کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) شناسایی شد. ریزدرون‌پوشانی این عصاره به کمک نسبت‌های مختلف مالتودکسترین-کنسانتره پروتئین سویا و به روش خشک‌کن انجمادی مطابق تیمارهای زیر انجام شد: M(100): مالتودکسترین خالص؛ S(100): پروتئین سویای خالص؛ MS(75.25): مالتودکسترین: سویا 75 به 25؛ MS(50.50): مالتودکسترین: سویا 50:50؛ MS(25.75): مالتودکسترین: سویا 25: 75. گالیک اسید (mg 100 g-1 dEx 87/536) و کاتکین (mg 100 g-1 dEx 79/214) به ترتیب مهم‌ترین ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی این عصاره بودند. نوع دیواره میکروذرات تأثیر معنی‌داری بر رطوبت و فعالیت آبی آن‌ها نداشت. چگالی توده‌ای ذرات g cm-3 232/0- 178/0 بود. بیش‌ترین و کم‌ترین حلالیت مربوط به M(100) و S(100) بود. ذرات تشکیل‌شده ساختاری ناهمگن، فلسی و ورقه‌ای‌ داشتند. ترک‌هایی نیز در سطح ذرات به ویژه M(100) مشاهده شد. بهترین کارایی ریزدرون‌پوشانی در نمونه‌های مالتودکسترین- پروتئین سویا (به ویژه MS(50.50): ) مشاهده شد. ریزدرون‌پوشانی عصاره هسته خرما (بدون در نظر گرفتن نوع دیواره) توانست به حفظ ترکیبات فنولی طی دوران نگهداری کمک کند. در حالی که 88/68 درصد ترکیبات فنولی عصاره آزاد هسته خرما بعد از 35 روز نگهداری در دمای °C 35 از بین رفت. ریزدرون‌پوشانی ذرات باعث حفظ 79/61 درصد (M(100)) تا 69/76 درصد (MS(50.50)) ترکیبات فنولی عصاره هسته خرما شده است. با توجه به حلالیت مناسب، رطوبت و فعالیت آبی پایین و توانایی حفظ ترکیبات فنولی، میکرو ذرات عصاره هسته خرما (به ویژه MS(50.50)) می‌تواند به عنوان یک ترکیب زیست فعال کارا و مقرون به صرفه برای محافظت ماده غذایی و بهبود ارزش تغذیه‌ای آن پیشنهاد شود. https://jift.irost.ir/article_1284_242c100dc94f871b6d7215b868a875f8.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 10 3 2023 04 21 Experimental investigation of droplet rising behavior of edible olive and canola oils in the presence of a food stabilizer بررسی آزمایشگاهی رفتار صعود قطره روغن‌های خوراکی زیتون و کلزا در حضور یک پایدار کننده غذایی 267 279 1314 10.22104/ift.2023.6250.2140 FA فاطمه تختایی دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی جندی شاپور دزفول، ایران حبیب اله عباسی گروه مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی جندی شاپور دزفول، دزفول، خوزستان، ایران 0000-0001-7722-6794 آنا عبیری گروه مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی جندی شاپور دزفول، ایران مجتبی شفیعی گروه مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی جندی شاپور دزفول، ایران صفورا کریمی گروه مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی جندی شاپور دزفول، دزفول، خوزستان Journal Article 2023 05 06 Today, with the dramatic increase in the use of food industries in daily life, investigating the hydrodynamic behavior of different types of oils in the presence of food stabilizers has become very important. In the present study, the behavior of two drops of olive oil and rapeseed oil in a still fluid containing Tween 80 surfactant was investigated in a laboratory. In order to inject an oil drop into the fluid, an injection needle with a diameter of 0.9 mm was used, and the equivalent diameter of the drop was about 4 mm. At first, the results and calculations were validated by measuring the movement speed of the droplet limit in pure water fluid, then the effect of stabilizer concentration on the drop equivalent diameter, its limit speed and the dependence of the drag coefficient on the Reynolds number in each of the oils were investigated separately. The results showed that the presence of surfactant does not have a significant effect on the equivalent diameter of the drop, and with the increase in surfactant concentration, the equivalent diameter remains constant at about 4 mm. Also, due to the fact that all concentrations are above the critical concentration of micelles, in the presence of surfactant, the rate did not change significantly. In addition, the results related to the dependence of the drag coefficient on the dimensionless Reynolds number were reported, which showed that as the Reynolds number increases, the drag coefficient decreases gradually. In general, it can be concluded that the concentration of surfactant and the type of oil do not determine the droplet size. Also, if there is a need to reduce the hydrodynamic resistance in similar systems, increasing the Reynolds number can be a suggested solution. امروزه با افزایش چشم‌گیر کاربرد صنایع غذایی در زندگی روزمره، بررسی رفتار هیدرودینامیک انواع مختلف روغن‌ها در حضور پایدارکننده‌های غذایی اهمیت زیادی پیدا کرده است. در مطالعه حاضر رفتار دو قطره روغن خوراکی زیتون و کلزا درون سیال ساکن حاوی سورفکتانت تویین80 به صورت آزمایشگاهی بررسی شد. به منظور تزریق قطره روغنی به درون سیال، از سوزن تزریق با قطر 9/0 میلی‌متر استفاده شد که قطر معادل قطره‌ی آن در حدود 4 میلی‌متر بود. در ابتدا با اندازه‌گیری سرعت حرکت حد قطره در سیال خالص آب نتایج و محاسبات اعتبارسنجی شد، سپس اثر غلظت پایدارکننده بر قطر معادل قطره، سرعت حد آن و وابستگی ضریب دراگ بر عدد رینولدز در هر کدام از روغن‌ها به طور جداگانه بررسی شد. نتایج نشان داد که حضور سورفکتانت بر قطر معادل قطره تأثیر چشم‌گیری ندارد و با افزایش غلظت سورفکتانت، قطر معادل در حدود 4 میلی‌متر ثابت باقی می‌ماند. همچنین با توجه به اینکه تمام غلظت ها بالای غلظت بحرانی مایسلی قرار دارند، در حضور سورفکتانت، میزان سرعت تغییر محسوسی نداشت. علاوه بر آن، نتایج مربوط به وابستگی ضریب دراگ به عدد بی‌بعد رینولدز گزارش شد که نشان داد با افزایش عدد رینولدز، ضریب دراگ به طور تدریجی کاهش می‌یابد. به طور کلی میتوان نتیجه گرفت که غلظت سورفکتانت و نوع روغن چندان تعیینکننده اندازهی قطرات نیستند. همچنین در صورت نیاز به کاهش مقاومت هیدرودینامیکی در سیستمهای مشابه افزایش رینولدز به شیوه‌هایی چون افزودن سورفکتانت و یا ایجاد اغتشاش جریانی میتواند یک راهکار پیشنهادی باشد. https://jift.irost.ir/article_1314_50905d7b2216bfeccb5b41016357176b.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 10 3 2023 04 21 The effects of ohmic cooking process on some physical and chemical characteristics of button mushrooms اثرات فرآیند پخت به روش اهمیک بر برخی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی قارچ خوراکی دکمه ای 281 298 1295 10.22104/ift.2023.6244.2139 FA مهدی قوانلو دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان محسن آزادبخت دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 0000-0002-5726-9321 فریال وارسته استادیار گروه باغبانی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان محمد واحدی ترشیزی دانشگاه تربیت مدرس Journal Article 2023 04 28 In this research, the ohmic heating method was used to reduce the moisture content of white button mushroom (Agaricus bisporus). The purpose of this research is to investigate some physical and chemical characteristics of the button mushroom at the end of the ohmic process. In this research, three voltages of 60, 75, and 90 volts were used, and according to the 8 cm distance between the electrodes, 7.5, 9.37, and 11.25 volts/cm were obtained. Also, three types of steel, brass and aluminum electrodes and three concentrations of 5%, 10% and 15% ohmic solution were selected for the experiment. In order to colorimetrically measure button mushrooms, the images were scanned in color using Image J software in the Lab space, and the extracted values were expressed as percentages. Also, in order to measure chemical properties, 0.5 g of dried samples were separated and methanolic extract was prepared and properties including antioxidant activity, total phenol content, flavonoid content, vitamin C, pH and Brix were measured. The results showed that with the increase of the voltage gradient, the value of the browning index and the total color changes increased significantly. The highest and lowest values of the browning index were 244.39 (voltage gradient 11.25 V/cm-aluminum electrode) and 86.39 (voltage gradient 7.5 V/cm-steel electrode). The highest and lowest total color changes were 27.98 (aluminum electrode) and 16.01 (steel electrode) and the increase in browning index and total color changes were observed in steel, brass and aluminum electrodes, respectively. . In the chemical properties section, similar information was obtained in the parameters of antioxidant activity, total phenol content, flavonoid content, vitamin C and soluble solids; So, with the increase of the voltage gradient, the value of these parameters increased significantly. In the voltage gradient of 11.25 V/cm, the highest values have been observed. در این تحقیق از روش حرارت‌دهی اهمیک جهت کاهش محتوای رطوبت قارچ دکمه‌ای سفید ((Agaricus bisporus استفاده شد. هدف از این تحقیق بررسی برخی از ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی قارچ دکمه ای در پایان فرایند اهمیک است. در این تحقیق سه ولتاژ 60، 75 و 90 ولت استفاده گردید و با توجه به فاصله 8 سانتی‌متری الکترودها نسبت به هم گرادیان ولتاژ 5/7، 37/9 و 25/11 ولت بر سانتی‌متر به دست آمد. همچنین سه نوع الکترود استیل، برنجی و آلومینیومی و سه غلظت 5، 10 و 15 درصد محلول اهمیک برای انجام آزمایش انتخاب شد. به‌منظور رنگ سنجی قارچ دکمه ای از نرم‌افزار Image J در فضای Lab تصاویر به‌صورت رنگی اسکن و مقادیر استخراج‌شده به درصد بیان شد. همچنین به‌منظور اندازه‌گیری ویژگی‌های شیمیایی از پودر نمونه‌های خشک‌شده 5/0 گرم جداشده و عصاره متانولی تهیه شد و ویژگی‌هایی شامل فعالیت آنتی‌اکسیدانی، میزان کل فنول کل، محتوای فلاونوئید، ویتامین ث، پی اچ و بریکس اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش گرادیان ولتاژ مقدار شاخص قهوه‌ای شدن و تغییرات رنگ کل افزایش معنی‌داری داشته است. بیشترین و کمترین مقدار شاخص قهوه‌ای شدن 39/244 (گرادیان ولتاژ25/11 ولت بر سانتی متر-الکترود آلومینیوم) و 39/86 (گرادیان ولتاژ 5/7 ولت بر سانتی متر-الکترود استیل) نتیجه شد. بیشترین و کمترین مقدار تغییرات میزان رنگ کل 98/27 (الکترود آلومینیوم) و 01/16 (الکترود استیل) نتیجه شدهمچنین افزایش شاخص قهوه‌ای شدن و تغییرات رنگ کل به ترتیب در الکترودهای استیل، برنج و آلومینیوم مشاهده شد. در بخش خواص شیمیایی در پارامترهای فعالیت آنتی‌اکسیدانی، میزان کل فنول ، محتوای فلاونوئید، ویتامین ث و مواد جامد محلول اطلاعات مشابهی به دست آمد؛ به‌طوری‌که با افزایش میزان گرادیان ولتاژ مقدار این پارامترها افزایش معنی‌داری داشت. در گرادیان ولتاژ V/cm 25/11 بیشترین مقادیر مشاهده‌شده است. https://jift.irost.ir/article_1295_dc87c13749315c7217cdc4ac692e704c.pdf