ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 1 4 2014 08 23 Investigation on the viability of selected probiotics in low fat set yogurt by homogenized milk at various temperatures بررسی مقایسه ای زنده مانی پروبیوتیک های انتخابی در ماست قالبی کم چرب حاصل از شیر هموژنیزه شده تحت شرایط دمائی و مراحل متفاوت 3 11 48 10.22104/jift.2014.48 FA حمید رضا نیکبخت دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس وجیهه فدائی نوغانی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران کیانوش خسروی دارانی دانشیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران Journal Article 2014 03 15 Probiotic products especially yougurt are so popular among people in this century because of their highly affect on the health of consumers. In this study, The effect of homogenization temperatures and stages (1 and 2) on viability of probiotic bacteria, some physicochemical and sensory properties was investigated. The milk used for producing yougurt samples was preheated at 50, 60 and 70ºC and homogenized at 150 bar; then, heated at °85C for 30 minutes. After cooling milk up to fermentation temperature (42ºC), it was inoculated with mixture starter culture ABY1 and incubated. During fermentation, pH dropped until it reached 4.5. After fermentation, yoghurt samples prepared was held in refrigerator (4ºC). The viability of probiotic bacteria were determined during a 21-day cold storage (4ºC). With increasing pressure and stages of homogenization during storage the viability of probiotics increased. The greatest viability of probiotics were observed in the sample homogenized at a temperature of 70ºC and two stages. در قرن حاضر، فرآورده های پروبیوتیک به خصوص ماست بین مردم بسیار مقبولیت یافته و این امر به دلیل تأثیر آن ها بر سلامت مصرف کنندگان است. هدف از انجام این تحقیق، بررسی تأثیر دماها و تعداد مراحل مختلف هموژنیزا سیون بر روی زنده مانی باکتری های پرو بیوتیک طی نگهداری و به دست آوردن بیشترین قابلیت زنده مانی این باکتری ها در ماست است. شیر مورد استفاده برای تولید نمونه های ماست پروبیوتیک، در دمای 50، 60 و C°70 پیش گرم و در فشار 150 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرآیند حرارتی C°85 به مدت 30 دقیقه قرار گرفت. بعد از خنک شدن شیر تا دمای C°42، کشت آغازگر مخلوط ABY1 تلقیح گردید و گرمخانه گذاری انجام شد. بعد از تخمیر، نمونه های ماست تهیه شده در یخچال (C°4) نگهداری شدند و قابلیت زنده مانی پروبیوتیک های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس طی 21 روز نگهداری در دمای C°4 تعیین گردید. با افزایش دما و تعداد مراحل هموژنیزاسیون قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها افزایش یافت. بیشترین قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در طول زمان نگهداری در نمونه ای که متأثر از هموژنیزاسیون دو مرحله ای و دمای C°70 بود، مشاهده گردید.

https://jift.irost.ir/article_48_9ea5a2404040211d394a1a91daff0ffc.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 1 4 2014 08 23 Characterization of some physicochemical and gelling properties of Persian gum تعیین برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ژل‌شوندگی صمغ فارسی 13 27 47 10.22104/jift.2014.47 FA سمیه رحیمی دانش آموخته دکترا، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران سلیمان عباسی دانشیار، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران Journal Article 2014 03 01 Persian gum is a type of exudate gums which naturally secretes from the barks of mountain almond trees (Amygdalus scoparia Spach). In this research, firstly, the gums collected from two provinces (Fars and Eastern Azarbayjan forests in Iran) were categorized at 4 levels based on color and powdered. Then, some of its physicochemical (pH, moisture, protein, fat, minerals, specific rotation, and so on) and gelling properties (least gelation concentration, hot/cold water insoluble gel, water absorption capacity, solubility) were investigated. Our findings showed that Persian gum was an acidic gum (pH=4.4±0.02), with moderate moisture (8.8±0.30% w/w), low protein (0.20±0.006% w/w) and fat (0.35±0.18% w/w) contents. Its specific rotation was levorotatory and by increasing the concentration (0.1% to 0.9% w/v) the surface tension decreased. The water absorption capacity and cold water insoluble gel of Persian gum were 12.65±0.38 g/g and 71.28±0.26 % w/w, respectively. صمغ فارسی یک نوع صمغ ترواشی است که به طور طبیعی از تنه و شاخه‌های درخت بادام کوهی با نام علمی Amygdalus scoparia Spach تراوش می‌شود. در این تحقیق صمغ‌ها از دو استان فارس و آذربایجان شرقی جمع‌آوری و سپس بر اساس رنگ به 4 درجه تقسیم‌بندی و پودر شدند. سپس برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، پروتئین، چربی، عناصر معدنی، چرخش ویژه و غیره) و ژل‌شوندگی (حداقل غلظت ژله‌ای شدن، ژل نامحلول در آب داغ/ آب سرد، ظرفیت جذب آب و حلالیت) آن تعیین شدند. نتایج نشان دادند که صمغ فارسی یک صمغ اسیدی (با میانگین pH 4/4) با رطوبت متوسط (8/8 ٪ w/w)، پروتئین (به طور میانگین 20/0 %w/w ) و چربی ناچیز (حدودا 35/0 %w/w ) است. هم‌چنین، چرخش ویژه تمامی صمغ‌های مورد آزمون چپ‌گرد بوده و کشش سطحی آب با افزایش غلظت صمغ در محلول آبی از 1/0 تا 9/0 %w/v کاهش یافت. ظرفیت جذب آب صمغ فارسی نسبتا بالا (به طور متوسط 65/12g/g ) و مقدار ژل نامحلول در آب سرد آن نیز قابل توجه (71% w/w) بود.

https://jift.irost.ir/article_47_7b51e60fd57f033d14e060688e62027a.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 1 4 2014 08 23 The effect of cooking method on antioxidant activity and betalain content of red beet تاثیر روش پخت بر خواص آنتی‌اکسیدانی و رنگدانه بتالائین در چغندر-قرمز 29 36 50 10.22104/jift.2014.50 FA اعظم ملک قاسمی دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان علیرضا صادقی ماهونک دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان محمد قربانی دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مهران اعلمی دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان یحیی مقصودلو دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 2014 04 21 Red beet contains high concentration of betalains that are used as natural colorant and antioxidant in food products. Red beets generally undergo thermal processing before consumption which influences the stability of betalains, its acceptability and health properties. The aim of this study was to investigate the effect of four cooking method including microwave, wet heat, boiling and autoclave on betalain content and antioxidant activity of red beet. Results showed the amount of betalain increased by 71.9% under 850 w microwave processes for 3 min, but reduced under the effect of other thermal processing. Antioxidant activity measured by DPPH radical scavenging activity, and increased under microwave, boiling and wet heat compared to control but reduced under the autoclave process compared to control. The highest amount of free radical scavenging was shown by microwave process that increased by 52.25% Under microwave, boiling and wet heat process, the total phenolic and flavonoid content increased compared to control and the highest amount of phenolic and flavonoid content was observed in microwave process that increased 43.84 and 40.8%, respectively compared to control but reduced under autoclave process. چغندر‌قرمز دارای مقادیر زیادی رنگدانه بتالائین است که به عنوان رنگ و آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی استفاده می‌شود. چغندر‌قرمز معمولا قبل از مصرف تحت فرآیند حرارتی قرار می‌گیرد که بر پایداری رنگ و قابلیت پذیرش و خواص سلامتی بخش آن تاثیرگذار است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر چهار روش پخت مایکروویو، حرارت مرطوب، جوشاندن و اتوکلاو بر محتوای رنگدانه بتالائین و خواص آنتی اکسیدانی چغندر‌قرمز بود. نتایج نشان داد که مقدار رنگدانه بتالائین تحت فرآیند مایکروویو در توان 850 وات به مدت سه دقیقه 9/71 درصد افزایش داشت، اما در اثر سایر فرآیند‌های حرارتی کاهش داشت. خاصیت آنتی‌اکسیدانی با روش مهار رادیکال آزاد اندازه‌گیری شد و در اثر فرآیند‌های مایکروویو، جوشانیدن و حرارت مرطوب در مقایسه با نمونه شاهد افزایش داشت، اما تحت فرآیند اتوکلاو نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. بیشترین میزان مهار رادیکال آزاد در فرآیند مایکروویو بود که 25/52 درصد افزایش نشان داد. میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی نیز تحت فرآیند‌های مایکروویو، جوشاندن و حرارت مرطوب نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت و بیشترین میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی در اثر فرآیند مایکروویو بود که به ترتیب،84/43 و 8/40درصد نسبت به شاهد افزایش نشان داد اما تحت فرآیند اتوکلاو این ترکیبات کاهش یافت

https://jift.irost.ir/article_50_d8842a86606800a39a1992f7588a945e.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 1 4 2014 08 23 Effect of Guar- Alginate Gum Blend on Quality and Staling of Bread Baked in Convection- Microwave Combination Ovens تاثیر مخلوط صمغ گوار- آلژینات بر کیفیت و بیاتی نان پخته شده در آون ترکیبی جابجایی- مایکروویو 37 47 45 10.22104/jift.2014.45 FA بهناز یزدانی دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد مازندران جعفر محمدزاده میلانی استادیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ابراهیم حسینی استادیار، دانشگاه آزاد کازرون Journal Article 2014 01 20 In this study quality and staling of bread baked in convention, microwave and convection- microwave combination ovens with guar- alginate gum blend was compared. Crumb and crust moisture content, hardness values, specific volume, height to diameter ratio, crumb to crust ratio, oven spring, porous, and starch retrogradation enthalpy of the breads were measured during the study. Also, micro - structure of breads were investigate, and sensory attributes of the samples by seven people evaluated. In combination oven height to diameter ratio, crumb to crust ratio and oven spring samples were comparable with breads baked in convection oven. Specific volume of bread baked in combination oven was lowest. Convection- microwave combination oven partially could increase crumb moisture content compare to breads baked in microwave and decreased hardness values and retrogradation enthalpy of sample and solved staling problem of bread baked in microwave. According to SEM analysis, starch granules of bread baked in convection oven more deformed than sample baked in microwave and convection- microwave combination ovens. Result of sensory evaluation showed formation of sample baked in convection oven insignificant difference (P≤0.05) with ones baked in convection- microwave combination oven. About other evaluated attribiutes we found breads baked in convection oven was better than other samples. در این تحقیق کیفیت و بیاتی نمونه های نان پخته شده با سیستم های جابجایی، مایکروویو و ترکیبی جابجایی - مایکروویو در حضور مخلوط صمغ گوار- آلژینات مورد مقایسه قرار گرفت. میزان رطوبت پوسته و مغز نان، میزان سفتی، حجم مخصوص، یکنواختی شکل، نسبت مغز به پوسته، افزایش حجم بعد از پخت، تخلخل، آنتالپی رتروگراداسیون نشاسته در طول تحقیق اندازه گیری شد. همچنین ساختار میکروسکوپی نان مورد بررسی قرار گرفت و ویژگی های حسی نمونه ها توسط هفت داور ارزیابی شد. در مورد آون ترکیبی یکنواختی شکل، نسبت مغز به پوسته و افزایش حجم بعد از پخت نان ها با نان پخته شده با سیستم جابجایی قابل مقایسه بود. حجم مخصوص نان پخته شده در این آون کمترین مقدار بود. آون ترکیبی توانست تا حدودی رطوبت مغز نمونه ها را نسبت به نمونه های پخته شده در مایکروویو افزایش و مقدار سفتی و آنتالپی رتروگراداسیون نمونه ها را کاهش دهد و مشکل بیاتی نان را حل کند. نتایج حاصل از SEM گرانول های نشاسته نان پخته شده به روش جابجایی نسبت به نمونه های پخته شده به روش ترکیبی و مایکروویو بیشتر تغییر شکل داده اند. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد نمونه های پخته شده به روش ترکیبی و جابجایی فرم و شکل و پوکی در سطح 05/0≥ P اختلاف معنی داری نداشت و از نظر سایر خصوصیات مورد ارزیابی نمونه های نان پخته شده در آون جابجایی بهتر از نمونه های تهیه شده در آون ترکیبی و مایکروویو تشخیص داده شد.

https://jift.irost.ir/article_45_e718e194603979637b3668b6a83339ca.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 1 4 2014 08 23 Isolation of polysaccharides from date pit and evaluation of some functional properties جداسازی پلی ساکارید از هسته خرما و بررسی برخی خصوصیات فراسودمند آن 49 60 49 10.22104/jift.2014.49 FA مهرنوش تدینی دانشجوی دکترا، دانشگاه صنعتی اصفهان محمود شیخ زین الدین دانشیار، دانشگاه صنعتی اصفهان صبیحه سلیمانیان زاد دانشیار، دانشگاه صنعتی اصفهان Journal Article 2014 03 17 The aim of this study was to evaluate the prebiotic potential and some functional properties of polysaccharides derived from date pit in comparison to inulin (commercial prebiotic). Water soluble Polysaccharides were extracted from date pit after defatting, extraction by boiling water and precipitation with ethanol. Then structural characteristics of the date pit polysaccharides were analyzed using fourier transform infrared spectroscopy (FTIR). Then in vitro resistance of polysaccharide to acidic and enzymatic digestion was performed. In the second step the effect of extracted polysaccharide on probiotic growth was studied in comparison to commercial prebiotic (inulin). Some functional properties such as water holding capacity (WHC), lipid adsorption capacity (LAC) and antioxidant property were studied in comparison to commercial prebiotic (inulin). The FTIR spectrum showed the typical bands corresponding to the sugars and polysaccharides and some functional group involved in its chemical structure. The date pit polysaccharide were resistant to digestion even more than inulin. Polysaccharide derived from date pit could increase viability of probiotic bacteria similar to inulin. LAC and WHC of date pit polysaccharide were 4.64±0.04, 1.83±0.03 which were comparable to dietary fibre and even were very more than inulin. Antioxidant property of date pit polysaccharide was 40% and this property correlated with its concentration and increased with increasing concentration. The results of this study showed that date pit polysaccharides were capabale prebiotic which was comparable to inulin or even better than it. Also, date pit polysaccharide due to high WHC, LAC and good antioxidant activity can be suitable candidate for technological applications and health improving effects in functional food. هدف این تحقیق، جداسازی پلی ساکاریدهای هسته خرما و بررسی قابلیت پریبیوتیکی و برخی خصوصیات فراسودمند آن در مقایسه با اینولین (پریبیوتیک تجاری) است. پلی ساکاریدهای هسته خرما طی چند مرحله متوالی شامل چربی زدایی، استخراج آبی و رسوب پلی ساکارید بوسیله الکل، جداسازی شدند. آنالیز ساختاری آن بوسیله تبدیل فوریه مادون قرمز انجام شد. سپس مقاومت به هضم آن در شرایط شبیه سازی شده آزمایشگاهی بررسی شد. در مرحله بعد اثر آن بر رشد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در مقایسه با اینولین بعنوان پریبیوتیک استاندارد مورد مطالعه قرار گرفت. سپس برخی خصوصیات عملکردی آن یعنی قابلیت نگهداری آب، قابلیت جذب روغن و خصوصیت آنتی اکسیدانی آن در مقایسه با اینولین مورد ارزیابی قرار گرفت. در طیف تبدیل فوریه مادون قرمز، باندهای شاخص پلی ساکاریدها مشاهده گردید. پلی ساکاریدهای جدا شده از هسته خرما مقاومت به هضم قابل مقایسه و حتی بهتر از اینولین نشان دادند. پلی ساکاریدهای جدا شده از هسته خرما زنده مانی باکتری پروبیوتیک را افزایش داده و رفتاری مشابه اینولین نشان دادند. قابلیت جذب روغن و قابلیت نگهداری آب برای پلی ساکاریدهای جدا شده از هسته خرما به ترتیب1.83±0.03 و 4.64±0.04 که قابل مقایسه با فیبرهای رژیمی و بسیار بیشتر از اینولین بوده است. فعالیت آنتی اکسیدانی آن حدود 40% در غلظت مورد مطالعه بوده و ارتباط مستقیمی بین غلظت پلی ساکارید و افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی مشاهده گردید. با توجه به نتایج بدست آمده پلی ساکاریدهای جدا شده از هسته خرما قابلیت پریبیوتیکی قابل مقایسه و حتی بهتر از اینولین نشان دادند. همچنین بدلیل قابلیت نگهداری آب و جذب روغن بالا و فعالیت آنتی اکسیدانی مطلوب می توانند گزینه مناسبی برای استفاده های تکنولوژیکی و اثرات سلامتی بخش برای تولید مواد غذایی فرا سودمند باشند.

https://jift.irost.ir/article_49_eefd60e51ce30139f0320f59acfa4e59.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 1 4 2014 08 23 Modeling Changes of Color Parameters during Grapes Drying Pretreated with Ultrasound and Carboxymethyl Cellulose and Investigating Its Sensory Characteristics مدل سازی تغییرات رنگی طی خشک کردن انگور پیش تیمار شده با فراصوت و کربوکسی متیل سلولز و بررسی ویژگی های حسی آن 61 79 44 10.22104/jift.2014.44 FA منور طهماسبی پور دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه تبریز جلال دهقان نیا استادیار، دانشگاه تبریز سیدصادق سیدلو هریس استادیار، دانشگاه تبریز بابک قنبرزاده دانشیار، دانشگاه تبریز Journal Article 2013 12 01 Color parameters changes including the lightness (L), redness (a) and yellowness (b) were studied during drying of grapes pretreated with ultrasound for 10, 20 and 30 minutes and carboxymethyl cellulose at three concentrations of 0.1, 0.2 and 0.3 percent. The results showed that with decreasing moisture content during drying, the samples "L" and "b" is reduced while the "a" is increased. On the other hand, the results showed that the use of ultrasound and CMC pretreatments, improves color indices (Total color change, Chroma index, Hue angel and browning index) of the grape samples compared to the control. Modeling the color parameters changes of the grapes during drying was done through the models available in the literature as well as the models proposed in this study. In addition, sensory evaluation results of the dried grapes showed an improvement in terms of appearance, color and overall acceptability of the samples pretreated with ultrasound and CMC. تغییر پارامتر‌های رنگی شامل میزان روشنایی (L)، قرمزی (a) و زردی (b) حین فرآیند خشک‌شدن انگور پیش‌تیمار‌شده با فراصوت در سه زمان 10، 20 و 30 دقیقه و کربوکسی‌متیل‌سلولز (CMC) در سه غلظت 1/0، 2/0 و 3/0 درصد، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد که با کاهش محتوای رطوبت در طول خشک‌شدن، میزان L و b نمونه‌ها کاهش و میزان a افزایش می‌یابد. از سوی دیگر، نتایج نشان داد که استفاده از دو پیش‌تیمار فراصوت و CMC، باعث بهبود شاخص‌های رنگی (تغییر رنگ کلی، شاخص کروما، زاویه هیو و اندیس قهوه‌ای‌شدن) نمونه‌ها در مقایسه با تیمار کنترل می‌شود. مدل‌سازی تغییرات پارامتر‌های رنگی نمونه‌ها طی خشک‌شدن نیز، توسط مدل‌های موجود در منابع و مدل‌های پیشنهادی در این پژوهش صورت گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز، نشان‌دهنده بهبود شکل ظاهری، رنگ و حالت کلی نمونه‌های پیش‌تیمار‌شده با فراصوت و CMC بود.

https://jift.irost.ir/article_44_2c1d3d7251f6cb5e32b9590b4da725fe.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 1 4 2014 08 23 Antimicrobial Effects of ethanolic extract of the hull and the core of Pistacia Khinjuk stocks بررسی اثرات ضدمیکروبی عصاره اتانولی پوسته و مغز هسته میوه پسته وحشی ( Pistacia khinjuk Stocks) 81 88 46 10.22104/jift.2014.46 FA سید حمید مرتضوی دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران صدیف آزادمرد دمیرچی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران محمود صوتی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران رزاق محمودی استادیار، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تبریز فیروزه صفائیان کارشناس گروه باکتری شناسی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران سجاد مرادی آزاد دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران Journal Article 2014 02 09 In this study, antimicrobial effect of ethanol extract of hull and core of wild pistacia fruit, Khinjuk species, was examined against Staphylococcus aureus and Escherichia coli. Ethanol extract was taken using the percolation method. The minimum inhibitory concentration (MIC) and antimicrobial minimum bactericidal concentration (MBC) was determined using dilution and the agar dilution method. The zone of growth inhibition was evaluated by the disk diffusion test. Turbidity of bacterial suspensions were adjusted using a solution of 0/5 McFarland with standard equivalent of 1/5108 CFU/ml. Nutrient agar and nutrient broth culture media were used for the dilution test. The obtained results showed that the ethanol extract of wild pistacia has antimicrobial effect against both Gram-positive and Gram-negative bacteria. MIC and MBC was lower in hull extract than core extract for both bacteria. In addition, hull extract had better antimicrobial effect than core extract in agar dilution method. Growth inhibition zone of S.aureus was bigger comparing to that of E.coli. The diameter of bacterial growth inhibition zone of the hull extract was bigger than core extract for both bacteria. Antimicrobial effect of ethanol extract of wild pistacia fruit against gram-negative was more than gram-positive bacteria that can be because of resistance of peptidoglycan layer of the cell wall of gram-positive bacteria. در این پژوهش اثرات ضدمیکروبی عصاره اتانولی پوسته و هسته میوه پسته وحشی گونه خینجوک علیه باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلای مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، عصاره اتانولی میوه پسته وحشی به روش پرکولاسیون بدست آمد. با استفاده از روش آگار دایلوشن و رقت لوله‌ای حداقل غلظت مهار کنندگی رشد (MIC ) و حداقل غلظت کشندگی ماده ضد میکروبی ( MBC) تعیین گردید. همچنین قطر هاله عدم رشد از آزمون انتشار دیسک تعیین شد. کدورت سوسپانسیون میکروبی تهیه شده با استفاده از محلول 5/0 استاندارد مک فارلند برابر با حدود CFU/ml 1085/1 تنظیم گردید. از محیط کشت‌های نوترینت آگار و نوترینت براث برای آزمایش‌های رقت لوله‌ای استفاده شد. نتایج نشان داد که عصاره اتانولی پسته وحشی، اثرات ضدمیکروبی علیه هر دو باکتری گرم مثبت و گرم منفی دارد. میزان MIC و MBC برای هر دو باکتری در عصاره پوسته کمتر از عصاره هسته بود. همچنین در روش آگار دایلوشن عصاره پوسته تاثیرات ضدمیکروبی بهتری نسبت به هسته ار خود نشان داد. قطر هاله عدم رشد برای باکتری اشرشیاکلای بیشتر از استافیلوکوکوس اورئوس بود. همچنین قطر هاله عدم رشد عصاره پوسته بیشتر از عصاره هسته برای هر دو باکتری بدست آمد. بیشترین تاثیر در جلوگیری از رشد باکتری‌ها مربوط به عصاره پوسته علیه باکتری اشریشیاکلای است. اثرات ضدمیکروبی عصاره اتانولی میوه پسته وحشی علیه باکتری گرم منفی بیشتر از باکتری گرم مثبت مشاهده شد که می‌تواند بدلیل مقاومت لایه پپتیدوگلیکان دیواره سلولی باکتری‌های گرم مثبت باشد.

https://jift.irost.ir/article_46_25d3034537a6630884345dc0b777250e.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 1 4 2014 08 23 The effect of vegetable oil, cooking temperature and time on physicochemical of processed analogue cheese properties تاثیر روغن گیاهی، دما و زمان پخت بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی پنیر پروسس آنالوگ گستردنی 89 103 51 10.22104/jift.2014.51 FA جهانبخش شعبانی دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان حبیب الله میرزایی دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان محمود یلمه دانشجوی دکتری دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان سید مهدی جعفری دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 2014 05 11 Increasing the shelf life of natural cheese and finding suitable replacements for natural cheeses that are not salable in the market are main objects of production of processed cheese. In this paper the effect of Vegetable oil in different temperature and time of cooking process on chemical (iodine value; soapy value and peroxide value) and Physical (lightness changes) properties was evaluated. Response surface methodology was used to investigate the influence of vegetable oil, cooking temperature and time on iodine value; soapy value, peroxide value and lightness of processed analogue cheese on base of UF- feta Iranian cheese with slowing cooling method. Iodine and soapy value influenced with vegetable oil (p<0.0001), with increase in vegetable oil, iodine value increased but soapy value decreased. Cooking time (p<0.05) and vegetable oil content (p<0.0001) effected on peroxide value; so that peroxide value increased by increasing the vegetable oil and cooking time. In this study, the effects of three factors, temperature, time and vegetable oil were significant on lightness of processed cheese. Iodine value and soapy value influenced by vegetable oil. Furthermore, peroxide value was increased by increasing vegetable oil content and cooking time. However lightness was decreased by increasing vegetable oil content, temperature and cooking time. Giving the result, type and content of vegetable oil, temperature and cooking time were affected on physicochemical property of processed cheese. هدف اصلی از تولید پنیر پروسس افزایش مدت ماندگاری پنیر طبیعی و یافتن جایگزینهای مناسب برای پنیرهای طبیعی که قابل فروش در بازار نیستند، میباشد. در این مقاله اثر روغن گیاهی در دما و زمان‌های مختلف پخت بر خصوصیات شیمیایی (اندیس یدی، صابونی و اندیس پراکسید) و فیزیکی (تغییرات شفافیت) مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ، به بررسی تاثیر روغن گیاهی، دما و زمان پخت بر روی اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید و شفافیت پنیر پروسس آنالوگ گستردنی بر پایه پنیر سفید ایرانی با روش سرد کردن آهسته پرداخته شد. میزان اندیس صابونی و اندیس یدی تحت تاثیر مقدار روغن گیاهی قرار گرفت (0001/0p<)، به‌طوریکه افزایش روغن گیاهی سبب افزایش در اندیس یدی و کاهش در اندیس صابونی گردید. زمان پخت (05/0p<) و محتوی روغن گیاهی (0001/0p<) بر مقدار اندیس پراکسید تاثیرگذار بودند به نحویکه با افزایش در محتوی روغن گیاهی و زمان پخت مقدار اندیس پراکسید افزایش یافت. در این مطالعه اثرات هر سه فاکتور دما، زمان و روغن گیاهی بر میزان شفافیت پنیر پروسس معنیدار بودند (05/0p<). عدد یدی و عدد صابونی تحت تاثیر میزان روغن گیاهی قرار گرفت. علاوه بر این، مقدار اندیس پراکسید با افزایش میزان روغن گیاهی و زمان پخت افزایش ولی میزان شفافیت با افزایش روغن گیاهی، دما و زمان پخت کاهش یافت. مطابق با نتایج این بررسی نوع و مقدار روغن، دما و مدت زمان پخت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس تاثیر گذار میباشد.

https://jift.irost.ir/article_51_3852861238b238bb754ff27375f8e0c3.pdf