ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 5 4 2018 07 23 The effect of extrusion process conditions on the some physicochemical properties of expanded snack based on germinated mung and corn grain تأثیر شرایط فرایند اکستروژن بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی میان وعده حجیم بر پایه ماش جوانه‌زده و بلغور ذرت 543 555 541 10.22104/jift.2017.2264.1529 FA نسرین فیاض دانشجوی دکترا، علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد محبت محبی استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد الناز میلانی استادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد Journal Article 2017 06 14 Lack of protein in developing countries specially has gained importance, recently. In recent years, due to the increased need for protein food, protein is used as a valuable food source ; so, Use of different kinds of sprouted beans in food formulation is one of the most important processing operations. In this paper, the effect of variables under investigation in the extrusion process,including temperature (120-170 degree centigrade) and screw-rotation speed (120-200 rpm), were investigated on some of the snacks features. Samples contained 16% moisture content and 20% germinated mung bean to corn grain. Features under study include expansion, porosity, hardness, and color measurement components (luminance, redness, yellowness index). The obtained results indicated that by increasing temperature and screw rotation the light, expansion, firmness, and porosity will increase, either. According to optimization results, to produce a favorable product by maximum expansion rate of 5.395, maximum porosity of 0.916, minimum texture analysis of 2.791, luminance index of 66.245, redness of 2.190 and yellowness of 24.632 a process should be established at 120 degree centigrade extrusion and 200 r/m of screw-rotation. The extruded product based on sprouted corn and mung benefits from physicochemical properties, which could supersede the current expanded stack in the market, especially for children. بحث کمبود پروتئین به‌ویژه در جوامع درحال‌توسعه در سال‌های اخیر موردتوجه قرار گرفته است. در سال‌های اخیر به دلیل افزایش نیاز به مواد غذایی پروتئینی از حبوبات به‌عنوان یک منبع غذایی ارزشمند استفاده می‌شود؛ بنابراین کاربرد انواع حبوبات جوانه‌زده در فرمولاسیون های غذایی یکی از مهم‌ترین روش های فراوری در بهبود خصوصیات تغذیه ای به شمار می رود. در این پژوهش تأثیر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل دما (120- 170 درجه سانتی‌گراد) و سرعت چرخش مارپیچ (120-200 دور بر دقیقه) بر برخی ویژگی‌های میان وعده حجیم‌شده بررسی گردید. برای کلیه نمونه ها سطوح افزودن ماش جوانه زده 20درصد و رطوبت خوراک ورودی 16درصد ثابت در نظر گرفته شد. ویژگی‌های مورد بررسی شامل میزان منبسط شوندگی، تخلخل، سفتی بافت و شاخص‌های رنگی (روشنایی، قرمزی و زردی) بود. نتایج نشان داد؛ با افزایش دما و سرعت چرخش مارپیچ، افزایش روشنایی، منبسط شوندگی، سفتی بافت و تخلخل مشاهده گردید. همچنین افزایش سرعت چرخش مارپیچ موجب کاهش شاخص قرمزی و زردی میان وعده حجیم شد. مطابق نتایج بهینه یابی برای تولید فراورده مطلوب با میزان بیشینه منبسط شوندگی 395/5، بیشینه تخلخل 916/0، کمینه سفتی بافت 791/2، شاخص روشنایی 245/66، شاخص قرمزی 190/2 و شاخص زردی 632/24 شرایط فرایند شامل دمای اکسترودر 120 درجه سانتی‌گراد و سرعت چرخش مارپیچ 200 دور بر دقیقه تعیین گردید. فراورده حجیم شده بر پایه ذرت و ماش جوانه‌زده دارای ویژگی‌های مطلوب فیزیکوشیمیایی بوده و می‌تواند جایگزین مناسبی برای میان وعده‌های حجیم موجود در بازار به‌ویژه برای کودکان باشد. https://jift.irost.ir/article_541_16c222aa19898e5058938167c8ab6c57.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 5 4 2018 07 23 Effect of different drying pretreatments of carrot discards on quality characteristics of obtained powder upon storage تأثیر پیش تیمارهای مختلف در خشک کردن تفاله هویج و بررسی برخی از ویژگی های کیفی پودر حاصله در طی دوره نگهداری 557 566 726 10.22104/jift.2017.2151.1494 FA زیبنده اخلاقان دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز ، تبریز عارف اولادغفاری عضو هیات علمی گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج صدیف آزادمرد دمیرچی استاد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز سیدهادی پیغمبردوست استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز Journal Article 2017 04 30 Dehydration of fruits and vegetables is carried out for developing new products and long-term storing purposes. There are numerous detrimental reactions taking places while drying techniques, which can be eliminated by applying suitable pretreatment methods. In this study, effect of different pretreatments i.e. hot water blanching with citric acid (pH=4.5), cold water blanching with citric acid, hot water blanching and a control sample (with no pretreatment) were investigated on some quality characteristics of dries carrots . Carrot discards were dried in a cabin dryer at 85 °C with a hot air speed of 1 m/s until 2% final moisture and then powdered. Carrot powder stored for 3 months at ambient temperature of 25 °C. Fibre, ash and moisture content of obtained powders were measured. Phenolic compounds, vitamin C and carotenoids in stored carrot powders were measured in time intervals of 1, 45 and 90 days. Results showed that blanching led to a significant (p<0.05) increase carotenoid content of dried carrots due to the inactivation of pigment degrading enzymes in carrot. Hot water blanching increased phenolic compounds and decreased vitamin C content of dried carrots. However, hot water blanching with citric acid restricted vitamin C destruction process. Carotenoid and phenolic contents of carrot powder significantly (p<0.05) decreased upon storing times. However, blanching pretreatments compared to cold citric acid pretreatment and control diminished such decreasing trend. Concluding, results indicated that blanching pretreatment prior to dehydration of carrot can maintain carotenoids and phenolic compounds of obtained powder. خشک کردن میوه ­ها و سبزی ­ها در صنایع غذایی به دلایل مختلفی هم‌چون تولید محصولات جدید و نگه‌داری به مدت طولانی­تر انجام می­گیرد. واکنش­های مخرب زیادی می­تواند در طی خشک کردن اتفاق بیافتد که با استفاده از پیش­تیمارهای مختلف می­توان سرعت این واکنش­ها را کند کرد. در این پژوهش، اثر پیش تیمارهای آنزیم­بری آب داغ حاوی اسید سیتریک با 5/4pH=، آب سرد حاوی اسید سیتریک، آنزیم­بری با آب داغ و یک نمونه بدون آنزیم­بری (نمونه کنترل) قبل از خشک کردن تفاله هویج بر برخی از ویژگی­های کیفی پودر به‌دست آمده در طی نگه‌داری بررسی شد. تفاله­ها در خشک­کن کابینی با دمای °C 85 با سرعت 1 متر بر ثانیه تا رطوبت 2% (بر حسب وزن تر) خشک شده و سپس آسیاب و به پودر تبدیل شدند. پودرهای تولیدی به مدت 3 ماه در دمای °C 25 نگه‌داری شدند. درصد فیبر، خاکستر و رطوبت پودرها اندازه‌گیری شد. هم‌چنین در روزهای 1، 45 و 90 اندازه­گیری ترکیبات فنلی، ویتامین C و کارتنوئیدها انجام و با نمونه کنترل مقایسه شد. نتایج نشان دادند که با اعمال آنزیم­بری مقدار کارتنوئیدها به‌طور معنی­داری (05/0 (p<افزایش یافت که این می­تواند به دلیل غیرفعال شدن آنزیم­های تجزیه کننده رنگدانه­های هویج باشد. علاوه براین، آنزیم­بری موجب افزایش معنی­دار (05/0 (p<ترکیبات فنلی در مقایسه با نمونه کنترل شد که دلیل آن خروج بهتر این ترکیبات با حرارت دیدن بافت­های گیاهی و استخراج بهتر می­باشد. آنزیم­بری باعث کاهش ویتامین C پودرهای تولیدی شد. برعکس، آنزیم­بری به همراه اسید سیتریک از تخریب بیش‌تر ویتامین C جلوگیری کرد. از طرفی اعمال پیش تیمارهای آنزیم­بری باعث افزایش درصد فیبر و خاکستر نمونه­ها گردید. در طی نگه‌داری مقدار کارتنوئید­ها و ترکیبات فنلی در پودر تفاله هویج به‌صورت معنی‌داری(05/0 (p<کاهش یافت و در طی نگه‌داری کاهش مقدار ویتامین ث در نمونه­های آنزیم بری شده نسبت به نمونه شاهد و اسید سیتریک کم‌تر بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که پیش تیمار آنزیم بری در خشک کردن تفاله هویج می­تواند روشی مناسب جهت حفظ کارتنوئیدها و ترکیبات فنلی پودر هویج حاصله باشد. https://jift.irost.ir/article_726_0d3180d672e08b4c5312dcdafdf6ef36.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 5 4 2018 07 23 Production of Aromatic Cellulose acetate Nanofibers containing Vanilla using Electrospinning Technique تولید نانوالیاف معطر استات سلولز حاوی وانیل به روش الکتروریسی 567 581 550 10.22104/jift.2017.2327.1542 FA بهروز قرآنی استادیار، گروه نانو فناوری مواد غذایی ، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد زهرا آقائی دانشجوی دکتری، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد بهاره عمادزاده استادیار، گروه نانو فناوری مواد غذایی ، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد Journal Article 2017 07 09 In this study, the nanofibers containing vanillin are introduced as the aromatic mats for food packaging. The cellulose acetate solutions were prepared at 10, 12, and 14% and the nanofibers were produced by means of the electrospinning method. Evaluation of the scanning electronic microscopic (SEM) images and the nanofibers diameter revealed that the 12% cellulose acetate is the optimized level of biopolymer concentration in the process. In the next step, 1% w/w vanillin was incorporated into the nanofibers and the aromatic acetate cellulose electrospuns were produced. The Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), and the vanillin leaching measurements were performed on the aromatic vanillin electrospuns. The results revealed that the vanillin has been entrapted into the nanofibers and its encapsulation efficiency was 85%. Moreover, the influence of the nanofiber diameter on the vanillin release kinetic using the pseudo- second order showed that increasing the nanofiber diameter dramatically decreases the vanillin release. در پژوهش حاضر، نانوالیاف استات سلولز حاوی وانیل، جهت معرفی به عنوان پوشش کاغذهای معطر جهت بسته بندی موادغذایی تولید شد. محلول استات سلولز در غلظت های 10، 12 و 14 درصد تهیه و نانوالیاف آن با استفاده از روش الکتروریسی تولید گردیدند. با بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی (SEM) و اندازه گیری قطر نانوالیاف، غلظت 12 درصد به عنوان غلظت بهینه انتخاب شد. به محلول بهینه استات سلولز، به میزان 1 درصد وزنی الیاف، پودر وانیل اضافه شد و الکترواسپانهای معطر استات سلولز تولید گردیدند. در مرحله بعد، آزمون های FTIR و تعیین میزان ترواش وانیل از الکترواسپانهای معطر وانیلی در آب مقطر انجام گرفت. نتایج نشان داد که وانیل درون نانوالیاف به دام افتاده و راندمان ریزپوشانی آن درون نانوالیاف تولید شده به میزان 85 درصد می باشد. همچنین بررسی اثر قطر نانوالیاف بر سینتیک رهایش وانیل در محیط با استفاده از مدل شبه درجه دو نشان داد با افزایش قطر الیاف، از میزان رهایش وانیل به طور مشخصی کاسته می شود. https://jift.irost.ir/article_550_01f78be6f7cad02658508fe4616098a9.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 5 4 2018 07 23 The effect of alginate coating containing pomegranate peel extract on shelf life, texture and color characteristics of chicken breast meat بررسی تاثیر پوشش آلژینات حاوی عصاره پوست انار بر ماندگاری و ویژگی‌های بافت و رنگ گوشت سینه مرغ 583 596 604 10.22104/jift.2018.2552.1599 FA پریا رهنمون دانشجوی دکتری، گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران محبوبه سرابی جماب استادیار، گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران مجید جوانمرد داخلی دانشیار، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران 0000-0003-0160-6138 آرام بستان استادیار، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران Journal Article 2017 10 31 In this research pomegranate peel extract was used alone or in combination with alginate to coat raw chicken breast meat pieces to evaluate the effect of this extract on its shelf life. Also, the effectiveness of these coating to inhibit the activity of some microorganism in chicken meat was investigated. The coated sample with alginate containing the extract in comparison to the extract coating alone and control samples (the sample submersed in sterile distilled water and the coated sample with alginate solution without extract) was more resistant to microbial contamination (p<0.05). The total count in the sample coated with alginate containing extract was lower than the standard till the eighth day, while in other samples, the total counts after the fourth day was higher than the standard limit for raw chicken meat. Although the inoculated bacteria count (salmonella enteritidis, Escherichia coli, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus) in all of the samples increased over time, the increasing rate in the sample coated with alginate containing extract was 1 to 3 logarithmic cycles less than other samples. In order to investigate the effect of pomegranate peel extract alone along with alginate coating on the texture and color of chicken breast meat, the texture and color analysis was carried out on samples. The results of texture analysis showed that extract had a significant effect (p<0.05) on hardness, adhesiveness and cohesiveness of chicken meat. On 8th day, hardness and cohesiveness were diminished but adhesiveness and reactiveness were increased in all samples (p<0.05). Colorimeter analysis showed that a* and b* factors in coated samples with extract alone and containing alginate were more than samples submersed in distilled water and alginate. The mentioned samples showed the least amount of factor L* (p<0.05). در این پژوهش عصاره پوست انار به‌ تنهایی و همراه با محلول آلژینات جهت پوشش‌دهی تکه‌های گوشت سینه مرغ خام مورد استفاده قرار گرفت و و اثر آن بر ماندگاری و جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم‌های شاخص گوشت مرغ بررسی گردید.‏ نمونه پوشش داده شده با‌ آلژینات حاوی عصاره در مقایسه با نمونه‌ پوشش داده شده با عصاره به تنهایی و نیز نمونه­های کنترل (نمونه غوطه‌ور شده در آب مقطر استریل و نمونه دارای پوشش آلژینات فاقد عصاره) از لحاظ میکروبی ماندگاری بیش‌تری داشتند (05/0p<). شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها در نمونه پوشش داده شده با آلژینات حاوی عصاره تا روز هشتم نگه‌داری، کم‌تر از حد استاندارد به‌دست آمد؛ در حالی‌که در سایر نمونه­ها بعد از روز چهارم، تعداد کلی میکروارگانیسم‌ها از حد استاندارد تعیین شده برای گوشت مرغ خام بالاتر رفت. هرچند تعداد باکتری‌های تلقیح شده ازجمله سالمونلا انتریتیدیس، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز در همه نمونه­ها با گذشت زمان افزایش یافت؛ در نمونه پوشش داده شده با آلژینات حاوی عصاره این میزان افزایش نسبت به سایر نمونه­ها حدود 1 تا 3 سیکل لگاریتمی کم‌تر بود. به‌ منظور بررسی تأثیر عصاره پوست انار و پوشش آلژینات حاوی عصاره بر بافت و رنگ گوشت سینه مرغ، آزمون بافت­سنجی و رنگ­سنجی بر روی نمونه‌ها انجام گرفت. نتایج بافت­سنجی نشان داد که استفاده از عصاره به تنهایی باعث افزایش معنی‌دار (05/0p<) در سفتی، چسبندگی و پیوستگی گوشت مرغ گردید. در روز هشتم نگه‌داری سفتی و پیوستگی کاهش ولی چسبندگی و خاصیت ارتجاعی بودن در تمام نمونه‌ها افزایش یافت (05/0p<). نتایج به‌دست آمده از آزمون رنگ­سنجی نیز نشان داد فاکتور a* و b* در نمونه‌های پوشش داده شده با عصاره به تنهایی و سپس آلژینات حاوی عصاره بیش‌تر از نمونه‌های غوطه‌ور شده در آب مقطر استریل و آلژینات بود. نمونه‌های مذکور کم‌ترین مقدار فاکتور L* را نشان دادند (05/0p<). https://jift.irost.ir/article_604_9cf81d8026a9018052c429cc4e56739b.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 5 4 2018 07 23 Estimation of the enzyme levels of PPO and POD bananas using digital image processing and regression analysis during the storage period برآورد میزان دو آنزیم‏ PPO و POD موز با استفاده از پردازش تصاویر دیجیتالی و آنالیز رگرسیونی چندگانه در طول دوره انبارمانی 597 612 605 10.22104/jift.2018.2380.1554 FA مریم سلطانی کاظمی دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشکده مهندسی زراعی و عمران روستایی، گروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان سامان آبدانان مهدی زاده استادیار، دانشکده مهندسى زراعى و عمران روستایى، گروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه کشاورزى و منابع طبیعى خوزستان مریم نداف زاده دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشکده مهندسى زراعى و عمران روستایى، گروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه کشاورزى و منابع طبیعى خوزستان Journal Article 2017 08 01 Polyphenol oxidases )PPO( and peroxidases (POD) are enzymes that cause browning of fruits and vegetables, creating inappropriate appearance and reducing their quality. The purpose of this study was to evaluate the activity of bananas PPO and POD enzymes during storage at room temperature (25 °C). For this purpose, during the storage period on days 0, 3, 6 and 9, image processing, fractal and color parameters of the samples were extracted and then the samples were examined for enzyme activity. In this study, the fractal analysis to investigate the browning phenomenon of enzymes for banana; based on the image analysis, two fractal properties (FDavg and FDlac) and six color characteristics (r, g, b, L*, a*, b*) were investigated to develop the regression models. Finally, it was shown that FDavg and FDlac fractal properties could predict POD (R2 = 0.903) and PPO (R2 = 0.896) enzymes with higher accuracy than color properties. Finally, it was concluded that digital image processing along with multi-regression could effectively predict enzymes PPO and POD. پلی فنل اکسیدازها (PPO) و پراکسیدازها (POD) آنزیم‏هایی هستند که باعث قهوه‏ای شدن بافت میوه‌ها و سبزی‌ها، ایجاد ظاهری نامناسب و کاهش کیفیت در آن‌ها می‏شوند. هدف از این تحقیق بررسی تغییرات فعالیت آنزیم‏های PPO و POD موز طی شرایط انبارمانی در دمای اتاق (C° 25) می‏باشد. بدین منظور طی مدت زمان انبارمانی در روزهای صفر، 3، 6 و 9 با انجام عملیات پردازش تصویر، پارامترهای فرکتالی و رنگی از تصاویر نمونه‌ها استخراج و سپس فعالیت آنزیمی آن‌ها مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش آنالیز فرکتال به منظور بررسی پدیده‌ی قهوه‏ای شدن آنزیمی برای موز پیشنهاد داده شد؛ از مجموعه تصاویر اخذ شده، 2 ویژگی بافت فرکتالی (FDavg و FDlac) و 6 ویژگی رنگی (r، g، b، L*، a*، b*) به منظور توسعه مدل رگرسیونی بررسی شدند. نهایتاً نشان داده شد که ویژگی‏های فرکتالی FDavg و FDlac از توانایی بیشتری نسبت به ویژگی‏های رنگی جهت پیشگویی آنزیم‏های POD (903/0=R2) و PPO (896/0=R2) برخوردار هستند. بدین ترتیب در مجموع می‌توان گفت که پردازش تصاویر دیجیتالی و رگرسیون چندگانه در پیشگویی آنزیم‏های PPO و POD دارای عملکرد مطلوب و قابل قبولی می‌باشند. https://jift.irost.ir/article_605_c361bc7b2c033a83d663b8d9fb4be56e.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 5 4 2018 07 23 Determination of optimum conditions for spray-drying of peach juice-skim milk blend using response surface method تعیین شرایط بهینه خشک کردن پاششی مخلوط آب هلو و شیرخشک بدون چربی با استفاده از روش سطح پاسخ 613 626 641 10.22104/jift.2018.2689.1641 FA آذین باقری دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران وجیهه فدائی نوغانی استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Journal Article 2017 12 29 The objective of present study was to determine the optimum conditions for spray drying of peach juice-skim milk blend. The experiments were designed according to a 3-level-3-factor Box-Behnken design (BBD) using response surface methodology (RSM). The effects of fruit juice to skim milk powder as drying aid (40:60-60:40 %), inlet air temperature (110- 130 ◦C) and compressed air flow rate (300- 700 L/h) on drying yield, physical properties (water activity, moisture content, bulk density, solubility, hygroscopicity and wet ability  time) and antioxidant activity of the resultant powder were investigated. The results indicated that increasing the inlet air temperature significantly caused an increase in drying yield, bulk density, solubility, hygroscopicity and wet ability  time and a decrease in water activity and moisture content of peach powder ( ). Ratio of fruit juice to skim milk powder had the same effects on drying yield and the examined physical properties as inlet air temperature; however, its effects on  moisture content and hygroscopicity were not statistically significant ( ). The compressed air flow rate showed no significant effects on drying yield and physical properties ( ) but it significantly deceased the antioxidant activity of the peach powder ( ). Similarly, the inlet air temperature resulted in decreased antioxidant activity; however, ratio of fruit juice to skim milk powder affected the bioactivity of the powder significantly positively. RSM described that upon optimum drying conditions of 60:40 % ratio of fruit juice to skim milk powder, 126 ◦C inlet air temperature and 404 L/h compressed air flow rate, it is possible to produce peach powder with drying yield of 65.8%, water activity of 0.27, moisture content of 3.38%, bulk density of 6.54 g/cm3, solubility of 85.65%, hygroscopicity of 0.035 g water/g powder, wet ability time of 7.2 s and antioxidant activity of 35.31%. هدف از این پژوهش، تعیین شرایط بهینه خشک‌کردن پاششی آب هلو با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در قالب یک طرح باکس‌بنکن (BBD) با سه متغیر و هر یک در سه سطح بود. در این تحقیق، اثرات متغیرهای نسبت آب هلو به شیرخشک بدون چربی به عنوان کمک‌خشک‌کن (%60:40-40:60)، دمای هوای ورودی به خشک کن (°C130-110) و دبی هوای فشرده (70-300 لیتر/ساعت) بر پاسخ‌های راندمان خشک‌کردن، ویژگی‌های فیزیکی (فعالیت آبی، رطوبت، چگالی توده‌ای، شاخص حلالیت، جاذبه‌الرطوبگی و زمان خیس‌پذیری) و فعالیت ضد اکسیدانی بررسی شدند. نتایج نشان داد که افزایش دمای هوای ورودی به گونه معنی‌داری باعث افزایش راندمان خشک‌کردن ، چگالی توده‌ای، شاخص حلالیت، جاذبه‌الرطوبگی و زمان خیس‌پذیری و کاهش فعالیت آبی و رطوبت می‌شود (05/0p ˂). افزایش نسبت آب هلو به شیر خشک بدون چربی در خوراک ورودی به خشک‌کن نیز منجر به همین نتایج شد ولی تاثیر آن بر رطوبت و جاذبه‌الرطوبگی از لحاظ آماری معنی‌دار نبود (05/0p ≥). دبی هوای ورودی از تاثیر معنی‌داری بر راندمان خشک‌کردن و ویژگی‌های فیزیکی تحت بررسی برخوردار نبود (05/0p ≥) ولی فعالیت ضداکسیدانی پودر میوه را به گونه منفی و معنی‌داری تحت تاثیر قرار داد (05/0p ˂). افزایش دمای هوای خشک کن نیز به گونه چشمگیری باعث کاهش فعالیت ضداکسیدانی شد (05/0p ˂) ولی در طرف مقابل، افزایش نسبت آب هلو به شیرخشک بدون چربی در خوراک ورودی به خشک‌کن، باعث بهبود آن شد (05/0p ˂). روش سطح پاسخ نشان داد که تحت شرایط بهینه 60:40% نسبت آب هلو به شیر خشک بدون چربی، 126 درجه سلسیوس دمای هوای ورودی و 404 لیتر بر ساعت دبی هوای ورودی می‌توان پودری با راندمان خشک‌کردن 8/65% ، فعالیت آبی 27/0، رطوبت 38/3%، چگالی توده‌ای 54/6 گرم/سانتی‌متر مکعب، شاخص حلالیت 65/85%، جاذبه‌الرطوبگی 035/0 گرم آب/گرم پودر، زمان خیس‌پذیری 2/7 ثانیه و فعالیت ضداکسیدانی 31/35% تولید نمود. https://jift.irost.ir/article_641_67e103b0761e60683e83c559be18d40c.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 5 4 2018 07 23 Modeling quality changes of sesame oil during extraction process using intelligent and regression system مدل سازی تغییرات کیفی روغن کنجد طی فرآیند استخراج با استفاده از سیستم های هوشمند و رگرسیونی 627 636 665 10.22104/jift.2018.2725.1651 FA منصور عسافی دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مکانیک بیوسیستم، دانشکده مهندسی زراعی و عمران روستایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان رسول معمار دستجردی استادیار گروه مکانیک بیوسیستم، دانشکده مهندسی زراعی و عمران روستایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان محمد نوشاد استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان 0000-0002-4060-9254 Journal Article 2018 01 14 Sesame is one of the most important oil seeds with high nutritional value and high functional properties in the world. Therefore, it is important to model and investigate the relationship between the factors that can affect the quality of sesame oil. . In this research, artificial neural networks (ANN) and adaptive neuro-fuzzy inference system (ANFIS) were used to predict the quality of sesame oil extracted by the press method. The model obtained from ANN had a higher correlation coefficient and less RMSE in predicting the quality of sesame oil extracted. Results showed the highest of acid values is related to the speed of 20 (rpm) and the lowest value is related to the speed of 80 (rpm), and increase temperature has increased it. Also, the highest of ions values was related to 80 (rpm) and extraction temperature 90 °C (1.13) and the lowest value was 80 (rpm) and 20 °C, (0.312). Increased temperature caused an increase acid value. کنجد یکی از مهم ترین دانه های روغنی با ارزش تغذیه ای و عملکردی بالا در دنیا می باشد. بنابراین مدل سازی و بررسی رابطه بین عواملی که می تواند بر کیفیت روغن کنجد استحصال شده تأثیرگذار باشد، حائز اهمیت است. در این پژوهش، شبکه های عصبی مصنوعی (ANN) و سیستم استنتاج عصبی - فازی سازگار (ANFIS) برای پیش بینی کیفیت روغن کنجد استخراج شده به روش پرس مورد استفاده قرار گرفت. مدل به دست آمده از شبکه عصبی مصنوعی از نوع پرسپترون چند لایه در مقایسه با مدل های رگرسیونی و ANFIS از ضریب تبین بالاتر و خطای کمتری در پیش بینی پارامترهای کیفی روغن کنجد استحصال شده، برخوردار بود. بر اساس نتایج بدست آمده بیشترین مقدار عدد اسیدی مربوط به سرعت 20 دور در دقیقه و کمترین مقدار مربوط به سرعت 80 دور در دقیقه می باشد و افزایش دما باعث افزایش این شاخص شد. هم چنین بیشترین مقدار عدد یدی مربوط به سرعت دورانی 80 دور در دقیقه و دمای استخراج 90 درجه‌ سانتی‌گراد به میزان 13/1و کمترین مقدار مربوط به سرعت 80 دور در دقیقه و سطح دمایی 20 دور در دقیقه به میزان 312/0 بود. هم جنین افزایش دما باعث افزایش عدد اسیدی در نمونه ها شد. https://jift.irost.ir/article_665_84117275be999ff55a987b9381e01f96.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 5 4 2018 07 23 Spray drying of stevia extract: evaluation of physicochemical, functional and microstructural properties خشک کردن پاششی عصاره‌ استویا: ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، عملکردی و میکروساختار 637 650 648 10.22104/jift.2018.2786.1663 FA شیما کاوه دانشجوی کارشناسی ارشد شیمی موادغذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران علیرضا صادقی ماهونک دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 0000-0002-7461-1440 خشایار سرابندی دانش آموخته دکتری شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 0000-0002-0838-4323 زینب گرائیلی کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 2018 02 13 In this study, The effect of wall material (Arabic gum, maltodextrin and whey protein concentrate (WPC)) in different concentrations (10,20,30 w/v) on powder production yield, moisture content, Water activity, wettability, solubility, hygroscopicity, bulk, tapped and true density, colorimetric and flowability characteristics of stevia powders were investigated. Also, the microstructure of spray dried powder was evaluated by scanning electron microscopy. The results showed that increasing the maltodextrin ratio led to increasing in powder production yield. By increasing the carriers concentration, the amount of water activity, bulk, tapped, true density of samples, decreased, these properties were in the range of 0.08-0.33, 0.34-0.59 g / mL, 0.39 – 0.64 g/mL, 1.28 - 1.61 g/mL, respectively. The minimum flowability indexes (Hausner ratio, compressibility, angle of repose) obtained in 10 WPC sample. The maximum moisture content (5.03%), time of wettability (51.08 seconds), solubility (94.08%) and hygroscopicity (30.66%) were related to 10 WPC, 30 WPC, 10 MD, 10 GA samples, respectively. The evaluation of samples microstructure showed that the samples containing WPC had larger particles and deeper wrinkling surfaces. در این پژوهش اثر نوع ماده‌ی دیواره (صمغ عربی، مالتودکسترین و کنسانتره‌ی پروتئین آب پنیر (WPC) ) در غلظت‌های مختلف (وزنی/ حجمی 10،20،30) بر بازده‌ی تولید پودر، مقدار رطوبت، فعالیت آبی، نم‌پذیری، حلالیت، قابلیت جذب رطوبت، چگالی توده، ضربه و واقعی، شاخص‌های رنگی و جریان‌پذیری پودر‌های استویا بررسی شد. هم‌چنین ریز‌ساختار پودر‌های خشک شده به روش پاششی با میکروسکوپ الکترونی ارزیابی شد. نتایج نشان دادند که افزایش نسبت مالتودکسترین منجر به افزایش بازده تولید پودر شد. با افزایش غلظت حامل‌ها مقدار فعالیت آبی، چگالی‌ توده، ضربه و واقعی نمونه‌ها کاهش یافت، این ویژگی‌ها به ترتیب در محدوده 33/0-08/0، g/mL 59/0-34/0، g/mL64/0-39/0، g/mL61/1-28/ 1 متغیر بودند. کمترین شاخص‌های جریان‌پذیری (نسبت هاسنر، شاخص تراکم پذیری و زاویه ریپوز) با نمونه‌ WPC 10، حاصل شد. بیشترین میزان رطوبت (03/5 %)، زمان نم‌پذیری (08/51، ثانیه)، حلالیت (08/94 %) و جذب رطوبت (66/30 %) به ترتیب مربوط به نمونه-های WPC 10، WPC 30، MD 10، GA 10 بود. ارزیابی ریزساختار نمونه‌ها نشان داد که نمونه‌های حاوی WPC، دارای ذراتی با اندازه‌ی بزرگتر و سطوحی با چروکیدگی عمیق‌تر بودند. https://jift.irost.ir/article_648_443cb001c138b2561a0d90720d6ce111.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 5 4 2018 07 23 Production of conjugated linoleic acid nano lipid carrier (NLC) for enrichment of low-fat pasteurized milk by it. حامل‌های لیپیدی نانوساختار حامل اسید لینولئیک کنژوگه و غنی سازی شیر کم چرب پاستوریزه با آن 651 662 573 10.22104/jift.2017.2243.1521 FA فرین فرزادنیا دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران اکرم پزشکی نجف آبادی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز Journal Article 2017 06 01 The use of nano-carrier for hydrophobic nutraceutical compounds such as essential fatty acids have multiple benefits such as controlled release in foods and in the body in a certain time and place. In this research production and evaluate the optimal oral nano lipid carrier containing CLA and adding it to low-fat pasteurized milk to make a product enriched with functional bioactive compounds had been discussed. The hot-homogenization technique was applied to produce NLC dispersions. NLCs prepared at 6% (w/v) poloxamer 407 concentration and at 10:1 ratio of cacao butter (solid lipid) to CLA (liquid oil) showed low particle size and narrow particle size distribution (81 nm and span = 0.83, respectively).The results of various testes such as particle size, stability over a period of storage time (60 days) (93 nm), turbidity and zeta potential were showed good physicochemical properties of nano lipid carrier. TBA test also showed CLA nano lipid carrier had lower percent of malon aldehyde and so higher stability against oxidation during 60 days storage. (p<0.05). Assessment of remaining CLA in pasteurized low fat milk fortified with CLA loaded nan lipid carrier during 14 days sampling showed that use of nano lipid carrier protected CLA during heat treatment (3.9% of fatty acids in milk) and we can use this system for protect CLA against oxidation, heating and other treatments to use this system for enrichment low fat dairy products. درون‌پوشانی اسیدهای چرب ضروری در انواع سیستم‌های نانوحامل روشی مؤثر در بهبود کارایی بیولـوژیکی آنها و تحـویل کنتر‌ل‌شده (در مقدار و در مکان‌ معین) است. در این مطالعه به تولید حامل‌های لیپیدی نانوساختار حامل کنژوگه لینولئیک اسید (CLA) با استفاده از روش هوموژنیزاسیون گرم – نیروی برشی بالا، با فرمولاسیون بر پایۀ (w/v) 3% سورفاکتانت (پلوکسامر 407) و نسبت 10به1 کره کاکائو (فاز لیپید) به روغن مایع (CLA) و در ادامه غنی سازی شیر کم‌چرب پاستوریزه با آن پرداخته شده است. آزمون‌های اندازه ذرات، مورفولوژی، تعیین میزان کدورت و پتانسیل زتا، پایداری اندازه ذرات و پایداری اکسیداتیو نمونه‌ها و در ادامه غنی‌سازی انجام شد. نانو ذرات حاصله دارای اندازه قطرات 81 نانومتر با توزیع پراکندگی 83/0 یک روز پس از تولید بود. تصاویر به دست آمده از میکروسکوپ الکترونی روبشی، تأییدی بر اندازة ذرات به‌دست آمده از دستگاه اندازه‌گیری ذرات بود و اندازه ذرات NLC حاوی کنژوگه لینولئیک اسید در طی مدت زمان نگه‌داری (60 روزه) در مقیاس نانو بود. مقدار پتانسیل نمونه‌ها در طی مدت خیلی جزئی و نزدیک صفر به‌دست آمد و افزایش زمان تأثیرمعنی‌داری در کاهش یا افزایش پتانسیل زتای نمونه‌ها نشان نداد. نتایج حاصل از پایداری اکسیداتیو نشان داد با درون‌پوشانی CLA در سیستم NLC محافظت این ترکیب در برابر اکسیداسیون بیشتر و تولید محصولات ثانویه اکسیداسیون (مالون آلدهیدها) کمتر بود. نتایج غنی‌سازی شیر کم‌چرب با NLC حاوی CLA نشان داد استفاده از این نانوحامل بر روی پایداری و حفظ CLA در برابر فرایند حرارتی (پاستوریزاسیون) اثرگذار است و CLA طی مدت نگه‌داری به میزان 9/3% اسیدهای چرب شیرحفظ شد. با توجه به نتایج بدست آمده می‌توان از سیستم نانوحامل لیپیدی در محافظت بیشتر CLA در برابر اکسیداسیون، حرارت‌دهی و سایر فرایندها جهت غنی‌سازی محصولات کم‌چرب با این ترکیب استفاده کرد. https://jift.irost.ir/article_573_e5f6ad6ce374177eef023bf5d0c018b6.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 5 4 2018 07 23 Evaluation of nano ZnO edible coating effect on microbial, physicochemical and sensorial characteristics of black table grape during storage ارزیابی تاثیر پوشش خوراکی نانوذرات اکسید روی بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی انگور سیاه طی انبارداری 663 680 652 10.22104/jift.2018.2704.1644 FA آریو امامی فر استادیار، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا Journal Article 2018 01 03 Table grape is considered as the second horticultural product in Iran and therefore any, will have a most positive economic effect. The coating solutions based on nano ZnO, were prepared by dissolving and soliciting the nano ZnO powder in distilled water at different concentrations (e.g. 0, 0.25, 0.75 and 1.25 g/L, w/w). Treatments were performed by dipping the table grape cluster in the coating solution for 5 min, then drained, packaged and stored at 1 ± 1oC, 90% ± 5 RH. Microbial Load (yeasts and molds and total aerobic bacteria), physiochemical characteristics (ascorbic acid (AA), weight loss, firmness, titratable acidity, soluble solid content (SSC), anthocyanin content, total phenolic and antioxidant activity) and sensory attributes of the samples were evaluated after 0 and every 15 d interval up to 45 d of storage compared to uncoated fruits. Results showed that the nano ZnO coating significantly (p<0.01) reduced the weight loss and AA degradation and maintained firmness, anthocyanin and phenol contents and antioxidant activity in coated samples as compared to uncoated up to 45 d storage. The coating containing 0.75 g/L nano ZnO, meanwhile maintained the fruits quality characteristics compared to the others, showed the highest antibacterial activity (p<0.01) during 45 d of storage. However, the panelists assigned the heights scores in sensory properties to the coated fruits with 0.75 g/L nano ZnO. کاهش ضایعات انگور به‌عنوان دومین محصول باغی کشور، اهمیت فراوانی بر اقتصاد ایران دارد. محلول‌های پوشش‌دهنده بر پایه  نانو اکسید روی با حل کردن و توزیع یکنواخت نا‌‌‌‌‌‌نو ذرات اکسید روی به کمک امواج فراصوت در آب مقطر در غلظت‌های متفاوت صفر، 25/0 ، 75/0 و 25/1 g/L تهیه شد. پوشش‌دهی خوشه‌های انگور  با غوطه‌ور سازی آن‌ها به مدتmin  5 در دمای محیط در هریک از محلول‌ها انجام گرفت. پس از آبکشی، خوشه‌ها بسته‌بندی شده و در انبار سرد با دمایoC 1 و رطوبت نسبی 5 ± 90% قرار داده شدند. آلودگی میکروبی (تعداد کپک و مخمر و کل باکتری‌های مزوفیل هوازی)، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی(کاهش وزن، سفتی، مقدار اسید آسکوربیک، محتوی آنتوسیانین، فنل و ظرفیت ضد اکسایشی، اسیدیته، pH و کل مواد جامد محلول) و خصوصیات حسی میوه‌های انگور پوشش داده شده با نانوذرات اکسید روی در مقایسه با شاهد، هر 15 روز یک بار و در طی 45 روز انبارداری بررسی گردید. نتایج نشان داد که پوشش‌های حاوی نانوذرات اکسید روی در نمونه‌های انگور علاوه‌بر ایجاد تاخیر در رشد میکروارگانیسم ها، موجب کاهش وزن، انهدام اسید آسکوربیک، ترکیبات فنلی و آنتوسیانین و حفظ سفتی نسبت به نمونه‌های شاهد تا 45 روز پس از شروع انبار مانی شدند (01/0p<).  پوشش‌های حاوی g/L 75/0 نانوذرات اکسید روی ضمن حفظ خصوصیات کیفی میوه‌های انگور در مقایسه با سایر نمونه‌ها و نمونه شاهد، بیش‌ترین اثر ضد‌میکروبی را  نشان دادند. هم‌چنین میوه‌های انگور پوشش داده شده با g/L 75/0 نانوذرات اکسید روی بالاترین امتیاز ویژگی‌های حسی را نیز از ارزیاب‌ها دریافت نمودند. https://jift.irost.ir/article_652_30ef30b64204a3088a26bc2e6ecf7602.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 5 4 2018 07 23 Modeling of hot vapor flow in cylinder of drum dryer by using finite element method for drying of Aloe vera gel. مدلسازی جریان بخار آب در استوانه خشک کن استوانه ای با روش المان محدود جهت خشک کردن ژل گیاه صبرزرد (Aloe vera) 681 697 630 10.22104/jift.2018.2656.1633 FA سیدرضی کریمی آکندی دانشجوی دکتری، مهندسی بیوسیستم، پردیس ابوریحان، دانشگاه تهران اکبر عرب حسینی دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، پردیس ابوریحان، دانشگاه تهران جواد خزایی دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، پردیس ابوریحان، دانشگاه تهران غلامرضا چگینی دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، پردیس ابوریحان، دانشگاه تهران Journal Article 2017 12 13 Aloe vera plant (Aloe vera) from Liliaceae family is one of the high valuable medicinal plants. One of the usage the gel of the crop is to use the dried powder. In this research, drum dryer was used to dry the product. Finite element method was used to examine the heat transfer in the cylinder of a drum dryer. Four cylindrical models were used to study the uniformity and maximum heat transfer of steam flow to the dryer cylinder wall. Two parameters were considered for controlling the flow of hot steam inside the cylinder, i.e. the conical barrier at input and the output (narrow and wide). The A and B models are narrow and broad output respectively, both without conical barrier and the C and D models, are similar to the A and B models but including conical barrier. The effect of two mass flow rates of intake water vapor (1 and 2 kg/s) was also investigated on the models. The results were important in terms of uniformity and maximum heat transfer on the cylinder surface. The results showed that the installation of a conical barrier in the drum dryer causes to direct the hot steam to the drum walls immediately and causes to have the highest heat transfer, so that the temperature increase above 485 K. The barrier caused to move the steam near the drum wall from the beginning to the end. Meanwhile the temperature was cooled uniformly about 10 K. The lowest variation of temperature (6 K) on the cylinder wall was for the model B and mass flow rate of 1 kg/s, which the highest temperature (476 K) was at the middle of the cylinder, and the lowest temperature (470 K) was at the beginning as well as at the end of the cylinder. گیاه صبرزرد Aloe vera از تیره Liliaceae در شمار گیاهان دارویی با ارزش افزوده بالا قرار دارد. یکی از روشهای مصرف ژل این گیاه، استفاده از پودر خشک آن است. در این تحقیق برای خشک‌کردن محصول از خشک‌کن‌ استوانه‌ای استفاده شد. بررسی انتقال حرارت در یک خشک‌کن استوانه‌ای‌ با روش المان‌های محدود انجام شد. برای بررسی یکنواختی و حداکثر انتقال حرارت جریان بخار آب داغ به دیواره استوانه خشک‌کن، از چهار نوع مدل استوانه استفاده شد که از ترکیب دو پارامتر کنترل جریان خروجی بخار داغ از استوانه و وجود مانع جهت توزیع یکنواخت‌تر بخار بدست آمد. مدل A با خروجی باریک و مدل B با خروجی پهن و هردو بدون مانع بودند. همچنین در مدل‌های C و D، در قسمت ورودی مانعی مخروطی شکل به مدل‌های A و B اضافه شدند. همچنین اثر دو دبی جرمی بخار ورودی (kg/s1 و 2) بر روی چهار مدل استوانه بررسی گردید. نتایج مدلسازی از نظر یکنواختی توزیع حرارت و نیز حداکثر انتقال حرارت بر روی پوسته استوانه حائز اهمیت بود. نتایج نشان داد که نصب زائده مخروطی درون استوانه خشک‌کن سبب می‌گردد تا در همان لحظه اول بخار داغ به زیر پوسته هدایت شود بطوری که دما در بیشترین حالت انتقال حرارت به بالاتر از K485 (°C 185)‌ رسید. این زائده مخروطی سبب می‌شود بخار داغ از ابتدای استوانه تا انتهای آن مسیر خود را در زیر پوسته دیواره ادامه دهد که البته در طی این مسیر دمای پوسته بطور یکنواخت و حدود K10 کاهش می‌یابد. همچنین کمترین دامنه تغییرات دما (K 6) بر روی استوانه برای مدل B و دبی جرمی kg/s 1 در کل دامنه بود که بیشترین دما به مقدار K 476 (°C 203) در میانه استوانه و کمترین دما به مقدار K 470 (°C 197) در ابتدا و انتهای استوانه بود. https://jift.irost.ir/article_630_9cc138f8dc04cbf16240daa92d8d50e2.pdf

ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 5 4 2018 07 23 Investigating the drying parameters of Fijou fruit in a freeze dryer بررسی پارامترهای خشک شدن میوه فیجوآ در خشک کن انجمادی 699 713 673 10.22104/jift.2018.2857.1690 FA علی متولی استادیار، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری سید جعفر هاشمی دانشیار، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری Journal Article 2018 04 16 Freeze drying is one of the best methods for the removal of water in temperature sensitive agricultural products. In the present study was investigated the process of drying the Fijou fruit in a freeze dryer under the influence of different pretreatments and were calculated the moisture diffusion coefficients (mass transfer coefficient) by using of Dincer and Dost models and Fick’s model, drying rate constant, convective mass transfer coefficient, specific energy consumption and specific moisture extraction ratio. Various pre-treatments applied to the samples are ascorbic acid (with 1% concentration and 1, 2 and 3 min), microwave (with 90 W for 10 min, 180 W for 5 min and 360 W for 2.5 min), blanching with hot water and steam (with 1, 2 and 3 min), potassium carbonate (with 2.5% concentration and 1, 2 and 3 min), osmotic (with 45% sucrose concentration and 10, 20 and 30 min), and ultrasound (with 10, 20 and 30 min). The highest drying rate constant and convective mass coefficient were obtained in microwave pre-treatment to 0.0073 (s-1) and 2.900×10-5 (m2/s), respectively. The range of moisture diffusion coefficients was variable in Fick’s model from 0.7404×10-8 to 1.3996×10-8 (m2/s) and for Dincer and Dost model from 4.5318×10-7 to 9.2149×10-7 (m2/s). The highest and lowest specific energy requirements were 47.23 and 23.61 kWh/kg in osmotic and microwave pre-treatment, respectively. Also the highest and lowest specific moisture extraction ratio were 0.0423 and 0.0212 kg/kWh in microwave and osmotic pre-treatment, respectively. خشک­ کردن انجمادی یکی از بهترین روش­ها برای خارج کردن آب در محصولات کشاورزی حساس به دما می­باشد. در پژوهش حاضر به بررسی فرایند خشک ­کردن میوه فیجوآ در یک خشک­ کن انجمادی تحت تاثیر پیش­تیمارهای مختلف پرداخته و پارامترهای ضریب پخش رطوبت با استفاده از دو مدل دینسر و دوست و مدل فیک، آهنگ ثابت خشک­شدن، ضریب انتقال جرم همرفتی، انرژی مخصوص مصرفی و نرخ تبخیر رطوبت ویژه محاسبه گردید. پیش­تیمارهای مختلف اعمال شده بر نمونه­ ها عبارت بودند از اسید آسکوربیک با غلظت 1% و مدت زمان 1، 2 و min 3، مایکروویو با توان W 90 به مدت min 10، W 180 به مدت min 5 و W 360 به مدت min 5/2، بلانچینگ با آب گرم و بخار آب به مدت min 1، 2 و 3، کربنات پتاسیم با غلظت 5/2% به مدت 1، 2 و min 3، محلول اسمزی با غلظت 45% ساکارز به مدت زمان­های 10، 20 و min 30 و آلتراسوند به مدت 10، 20 و min 30. بالاترین مقدار آهنگ ثابت خشک­ شدن و ضریب جرم همرفتی در پیش­تیمار مایکروویو به‌ترتیب به میزان s-1 0073/0 و m/s 5-10 ×900/2 به‌دست آمد. بازه مقادیر ضریب نفوذ رطوبت در مدل فیک از 8-10×7404/0 تا m2/s 8-10×3996/1و برای مدل دینسر و دوست از 7-10×5318/4 تا m2/s 7-10×2149/9 متغیر بود. بالاترین و پایین­ترین انرژی مخصوص مورد نیاز به میزان 23/47 و kWh/kg 61/23 به‌ترتیب در پیش­تیمارهای اسمزی و مایکروویو مشاهده گردید. هم‌چنین بالاترین و پایین­ترین نرخ تبخیر رطوبت ویژه به میزان 0423/0 و kg/kWh 0212/0 به‌ترتیب در پیش­تیمارهای مایکروویو و اسمزی به‌دست آمد. https://jift.irost.ir/article_673_9f396fe44e7c05c16873b05ec425cbad.pdf