ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X1220131222Evaluation of some structural properties and antioxidant activity of protein-based film from bitter vetch seed and its effect on oxidation of sunflower oilبررسی برخی خصوصیات ساختاری و فعالیت آنتی اکسیدانی فیلم پروتئینی دانه گاودانه و تاثیر آن بر شاخص های اکسیداسیون روغن آفتابگردان3142410.22104/jift.2013.24FAاکرمعربستانیدانشجوی دکترا، دانشگاه صنعتی اصفهانمهدیکدیوراستاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهانمحمدشاهدیاستاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهانسید امیرحسینگلیاستادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهانJournal Article20140115The aim of the present study was to investigate some structural properties and antioxidant activity of a biodegradable film prepared from bitter vetch seed protein and its effect on oxidation of sunflower oil<strong>.</strong><strong> </strong>At first, the film was cast from bitter vetch protein concentrate (BPC) and glycerol. Then structural characteristics of the film were analyzed using fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), atomic force microscopy (AFM) and scanning electron microscopy (SEM). In the next step, the antioxidant activity of the prepared film was measured. The resulting film with specific dimensions was added to sunflower oil samples and its effect on oxidation (peroxide, acidic and thiobarbitoric acid values) of sunflower oil was evaluated in comparison to control sample (without film) in a 45-day storage period at 40 ° C. The infrared spectra showed distinct peaks corresponding to the groups involved in the film structure. AFM and SEM images also revealed the relatively smooth surface (surface roughness of 10.63 nm) and relatively dense and interconnected structure of the films. The antioxidant activity of the prepared film in this study (antioxidant activity 22.56%) was comparable to or even better than other biodegradable films. In the presence of protein film, the oxidation of sunflower oil significantly decreased in comparison with the control (p< 0.001). According to the results, the bitter vetch protein film due to the relatively good antioxidant activity had a positive effect on reducing the oxidation of sunflower oil. Additionally, if some modifications are applied, particularly the water vapor permeability, it will be suitable for use in food packaging.<strong></strong>هدف این تحقیق، بررسی برخی خصوصیات ساختاری و فعالیت آنتیاکسیدانی فیلم زیستتخریبپذیر تهیهشده از پروتئین دانه گاودانه و تأثیر آن بر شاخصهای اکسیداسیون روغن آفتابگردان بود. ابتدا فیلم از کنسانتره پروتئینی دانه گاودانه و گلیسرول تهیه و ساختار آن با تبدیل فوریه مادون قرمز، میکروسکوپ نیروی اتمی و میکروسکوپ الکترونی مورد بررسی قرارگرفت. در مرحله بعد میزان فعالیت آنتیاکسیدانی فیلم تهیهشده اندازهگیری شد. سپس فیلم حاصل، با ابعاد مشخصی به نمونههای روغن آفتابگردان اضافه و تأثیر آن بر شاخصهای اکسیداسیون روغن (عدد اسیدی، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید) در مقایسه با نمونه کنترل (بدون فیلم) در یک دوره انبارداری 45 روزه و در دمای 40 درجهسانتیگراد، مورد ارزیابی قرار گرفت. در طیف تبدیل فوریه مادون قرمز، پیکهای مشخصی مربوط به گروههای درگیر در برهمکنشهای ساختاری فیلم حاصل مشخص شد. تصاویر میکروسکوپ نیروی اتمی و میکروسکوپ الکترونی نیز سطح به نسبت صاف (زبری سطح 63/10 نانومتر) و ساختار به نسبت متراکم و بههم پیوستهای از فیلم مورد نظر آشکار کردند. فیلم تهیهشده در این تحقیق (با فعالیت آنتیاکسیدانی 56/22%) فعالیت آنتیاکسیدانی قابل مقایسه و حتی بهتری را نسبت به فیلمهای زیستتخریبپذیر دیگر نشان داد. در حضور فیلم پروتئینی، اکسیداسیون روغن آفتابگردان در مقایسه با نمونه کنترل (بدون فیلم) بهطور معنیداری (p<0.001) کاهش یافت. با توجه به نتایج بهدست آمده، فیلم پروتئینی گاودانه بهدلیل فعالیت آنتیاکسیدانی به نسبت مناسب، تأثیر مثبتی بر کاهش روند اکسیداسیون روغن آفتابگردان داشته و در صورت بهبود برخی نقاط ضعف آن بهویژه میزان نفوذپذیری به رطوبت میتواند گزینه مناسبی جهت استفاده در بستهبندی مواد غذایی باشد.https://jift.irost.ir/article_24_198f31cd594579c0196a5c49fc676ad4.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X1220131222Effect of barley malt on the staling of Barbari breadبررسی تأثیر مالت جو بر بیاتی نان بربری15222510.22104/jift.2013.25FAنفیسهروانفردانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریجعفرمحمدزاده میلانیاستادیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریزینبرفتنی امیریاستادیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریJournal Article20131203Bread staling, is a complex physicochemical process that results in an undesirable appearance, and crumb and crust hardness. Therefore, this phenomenon can make bread inedible for consumers. To reduce the Barbari bread staling, barley malt flour in concentration of 0.5, 1, 2 and 4% based on flour weight basis used. The thermal properties and firmness of bread samples tested by DSC and Instron respectively, and changes in crumb and crust moisture measured by the oven method. A sensory test was also conducted to measure the staling rate of bread. All evaluations done at the first, second and fourth days after baking. Results showed that the bread with 1% of barley malt flour has lower firmness than the control bread after 5 days of storage; therefore barley malt in 1% level could reduce the staling of Barbari bread.آمار نشان می دهد که بیش از 30% نان های سنتی تولید شده در کشور مانند نان بربری، که بیشترین مقدار مصرف را نیز در ایران دارد، به علت کیفیت نامطلوب و ماندگاری کم، تبدیل به ضایعات می شوند. بیات شدن نان، فرآیند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه ی ظاهری و نامطلوب آن، سفت شدن مغز و لاستیکی شدن پوسته نان می باشد و در مدت کوتاهی پس از پخت، نان را برای مصرف کننده غیر قابل پذیرش می سازد. لذا به منظور به تأخیر انداختن پدیده بیاتی در نان بربری، از ویژگی های مفید مالت جو بهره گرفته شد. به این منظور مقادیر 5/0 ،1، 2 و4٪ آرد مالت جو بر پایه وزن آرد گندم، به عنوان یک بازه مناسب برای یافتن مقدار بهینه در نظر گرفته شدند. ویژگی های حرارتی نمونه های نان به وسیله آزمون DSC، تغییرات رطوبت مغز و پوسته نان به روش آون گذاری و سفتی مغز نان توسط دستگاه بافت سنج در روز های اول، دوم و چهارم پس از پخت تعیین شد. همچنین یک نمونه آزمون حسی برای سنجش روند بیاتی نان انجام گرفت. نتایج نشان داد که مالت جو در سطح 1٪، پس از پنج روز به خوبی توانست سفتی مغز نان را نسبت به نمونه شاهد کاهش دهد و در نتیجه بیاتی مغز نان را به تأخیر اندازد.https://jift.irost.ir/article_25_0cdaf94cc79b9082399edd029007eca4.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X1220131222Modeling apparent density during drying of plums pretreated with ultrasound and osmotic dehydrationمدل سازی دانسیته ظاهری طی خشک کردن آلوی پیش تیمار شده با اولتراسوند و آبگیری اسمزی23382610.22104/jift.2013.26FAرسولقربانیدانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه تبریزجلالدهقان نیااستادیار، دانشگاه تبریزسید صادقسیدلو هریساستادیار، دانشگاه تبریزبابکقنبرزادهدانشیار، دانشگاه تبریزJournal Article20130917In this study, the effect of ultrasound and osmotic dehydration pretreatments on apparent density changes of plums during drying at 80°C temperature and 1.4 m/s air velocity was examined. Pretreatments including ultrasound time at two levels (10 and 30 minutes), osmotic solution concentrations at two levels (50 and 70 Brix) and osmotic process time at four levels (60, 120, 180 and 240 min) were performed. Afterwards, apparent density modeling were carried out through existing models in the literature as well as proposed models in this study. Then, one of the models was selected as the most suitable model in predicting apparent density of plums under the experimental conditions. Results showed that application of ultrasound and osmotic dehydration increased apparent density in comparison with control samples Moreover, increasing ultrasound time, osmotic solution concentration and osmotic process time led to an increase in apparent density.در این تحقیق، تأثیر بهکارگیری همزمان پیشتیمارهای اولتراسوند و آبگیری اسمزی بر تغییرات دانسیته ظاهری آلو طی خشکشدن در دمای 80 درجه سانتیگراد و سرعت هوای 4/1 متر بر ثانیه مورد بررسی قرار گرفت. پیشتیمارهای انجام شده شامل اولتراسوند در 2 زمان 10 و 30 دقیقه، غلظت محلول اسمزی در 2 بریکس 50 و 70 و زمان فرآیند اسمز در 4 زمان 60، 120، 180 و 240 دقیقه بودند. در ادامه، مدلسازی دانسیته ظاهری توسط مدلهای موجود در منابع و همچنین مدلهای پیشنهادی در این تحقیق انجام گرفت. نتایج نشان داد که استفاده همزمان از اولتراسوند و آبگیری اسمزی، میزان دانسیته ظاهری را در مقایسه با تیمار شاهد افزایش میدهد. همچنین، افزایش زمان اولتراسوند، غلظت محلول اسمزی و زمان فرآیند اسمز باعث افزایش دانسیته ظاهری شد. علاوه بر این، یکی از مدلهای توسعه یافته پیشنهادی بهعنوان مناسبترین مدل پیشبینی کننده دانسیته ظاهری آلو تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب شد. سپس، با انجام آنالیز رگرسیون غیرخطی مدل انتخابی، رابطه بین ضرایب مدل با متغیرهای بهکار رفته در این تحقیق بهدست آمد.https://jift.irost.ir/article_26_acd421cb9f5de4da13e0f646973c61af.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X1220131222Effects of Drying Methods and Conditions on Rheology and Texture of Basil Seed Gumبررسی اثرات روش و شرایط خشک کردن بر روی رئولوژی و بافت صمغ دانه ریحان39482710.22104/jift.2013.27FAفخرالدینصالحیدانشجوی دکتری دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمهدیکاشانی نژاددانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانJournal Article20130819Basil seed has remarkable amounts of gum with good functional properties. In this study the effects of drying methods and conditions on the rheological and textural properties of Basil seed gum were investigated. Three different methods including oven (40, 50, 60, 70 and 80°C), freeze and vacuum oven drying were studied. The rheological properties by viscometer and textural properties (including hardness, stickiness, consistency and adhesiveness) by texture analyzer were measured. The results showed that the apparent viscosity of solutions prepared from dried gum at different condition and shear rate 54 s<sup>-1</sup> was varied from 0.174 to 0.438 Pa.s, and freeze-dried gum exhibited the highest viscosity among all dried gums. With increasing oven temperature from 40 to 80°C, the apparent viscosity of gums decreased from 0.247 to 0.176 (shear rate 54 s<sup>-1</sup>). The Herschel-Bulkley’s model was found the most suitable to describe the flow behavior of Basil seed gum over the whole experiment. Drying method of mucilage has significantly effect on the change of textural characteristics of prepared gel from the dried gum. The amounts of hardness, stickiness, consistency and adhesiveness of Basil seed gum gel (3%) were changed from 42.2 to 75.5 g, 11.3 to 19.3 g, 362.6 to 803.7 g.s, and 131.5 to 244.8 g.s at different drying condition. The results indicated that the highest value of hardness and consistency of gum texture were for freeze-dried gum, that were 75.5 g and 803.7 g.s, respectively.دانه ریحان دارای مقادیر قابل توجهی صمغ با خواص عملکردی مناسب است. در این پژوهش اثرات روش و شرایط خشک کردن بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه ریحان مورد بررسی قرار گرفته است. سه روش متفاوت شامل خشک کردن در هوای داغ (40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد)، انجمادی تحت خلاء مورد مطالعه قرار گرفت. خصوصیات رئولوژیکی توسط دستگاه ویسکومتر و خصوصیات بافتی (شامل سفتی، چسبندگی، قوام و چسبناکی) توسط دستگاه بافت سنج اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که گرانروی ظاهری محلول های تهیه شده از صمغ های خشک شده در شرایط مختلف و در سرعت برشی برابر 54 بر ثانیه، در محدوده 174/0 تا 438/0 پاسکال ثانیه می باشد و صمغ خشک شده درون خشک کن انجمادی بیشترین مقدار گرانروی را دارد. با افزایش دمای هوای داغ از 40 به 80 درجه سانتی گراد، مقدار گرانروی صمغ ها از 247/0 به 176/0 پاسکال ثانیه کاهش می یابد (سرعت برشی 54 بر ثانیه). مدل هرشل بالکلی بخوبی قادر به مدل کردن رفتار جریان صمغ دانه ریحان در تمامی آزمایشات می باشد. روش خشک کردن موسیلاژ، اثر معنی داری بر تغیر خصوصیات بافتی ژل تهیه شده از صمغ خشک شده دارد. مقدار عددی سفتی، چسبندگی، قوام و چسبناکی به ترتیب در محدوده 2/42 تا 5/75 گرم، 3/11 تا 3/19 گرم، 6/362 تا 7/803 گرم در ثانیه و 5/131 تا 8/244 گرم در ثانیه برای ژل های تهیه شده از صمغ های خشک شده (3% وزنی/وزنی) در شرایط مختلف می باشد. نتایج نشان داد که بیشترین مقدار عددی مربوط به سفتی و قوام بافت صمغ مربوط به نمونه های خشک شده درون خشک کن انجمادی بود که به ترتیب برابر با 5/75 گرم و 7/803 گرم در ثانیه بدست آمد.https://jift.irost.ir/article_27_b1d7bb5f806e316df06bff11bdee6167.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X1220131222Study on the effect of replacing sucrose with Sucralose-Maltodextrin on the rheological properties and the amount of calories in Ghotab- A traditional confectionaryبررسی اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین بر خواص رئولوژیکی و میزان کالری شیرینی سنتی قطاب49582810.22104/jift.2013.28FAامیرپویاقندهاری یزدیدانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکردمحمدحجت الاسلامیاستادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکردجوادکرامتدانشیار، دانشگاه صنعتی اصفهانمهشیدجهادیاستادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان)Journal Article20131027Ghotab, one of the traditional confectionery in Yazd, is rich in calorie and contains high amount of sucrose; therefore, it is not recommended for those suffering from obesity or diabetes. This researchs was carried out to replace Sucrose by a mixture of Sucralose and Maltodextrin in Ghotab to reduce the calorie. Four different ratio (0, 25, 50, 75 and 100%) of replacing was examined. The effect of those replacing were determined on physical (toughness and color) and sensory properties (texture, aftertaste, sweetness and total acceptability) of the samples. Statistical analysis was done using a quite accidental plan and LSD average comparison. The results revealed that, replacing decreased toughness, at the beginning of storage, then increased the toughness after 30 days. However, increasing of replacing of Sugar caused, reducing of toughness in compare with control sample. Color analysis showed that browning index was decreased by addition of more Sucralose-Maltodextrin mixture. According to the panelists, a significant decreasing of sweetness was perceived by replacing of Sucrose in the rates of 75 and 100 percents. On the other hand, in respect to taste quality and hardness, there was no significant difference was observed between samples containing 50% replacement and control samples. In such condition (50 replacing) the calorie of Ghotab was decreased by 2% in compare with the control sample. <strong></strong>قطاب یکی از شیرینیهای سنتی یزد است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق امکان تولید شیرینی سنتی قطاب توسط جایگزینی با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر جایگزینی شکر در نسبتهای 0، 25، 50، 75 و 100درصد توسط مخلوط کم کالری سوکرالوز-مالتودکسترین بر ویژگیهای سختی، میزان کالری، رنگ و خصوصیات حسی در یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین باعث کاهش میزان سختی بافت میشود (05/0≥p). میزان سختی بافت شیرینی سنتی قطاب طی 30 روز نگهداری به طور معناداری افزایش مییابد، اما تغییرات سختی قطاب در این بازه زمانی با افزایش میزان جایگزینی شکر کاهش مییابد. بررسی رنگ نشان داد با افزایش درصد جایگزینی شکر توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین بهطور معناداری اندیس قهوهای شدن کاهش یافت (05/0≥p). بررسی ارزیابی حسی نشان دهندهی آن است که با افزایش میزان جایگزینی در سطوح 75 و 100% از میزان شیرینی به طور معنی داری کاسته شده است . اما بررسی ویژگیهای بافتی و ارزیابی حسی شیرینی سنتی قطاب نشان داد که جایگزینی شکر توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین به میزان 50% درصد انتخاب مناسبی جهت تولید شیرینی کمکالری قطاب میباشد. در چنین شرایطی میزان کالری شیرینی سنتی قطاب به میزان 2 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته است؛ ضمن آنکه بین تیمار 50% سوکرالوز-مالتودکسترین و نمونه شاهد از نظر ویژگیهای حسی اختلاف آماری معناداری وجود ندارد.https://jift.irost.ir/article_28_ed6e9555212966471ef884afbada52e5.pdfﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮانفناوریهای جدید در صنعت غذا2783-350X1220131222Optimization and Study of physical properties of liposomes containing nisinبهینه سازی و بررسی ویژگیهای فیزیکی لیپوزوم-های حاوی نایسین59682910.22104/jift.2013.29FAسمیراتیزچنگدانش آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریزمحمودصوتی خیابانیاستادیار، دانشگاه تبریزرضارضایی مکرماستادیار، دانشگاه تبریزبابکقنبرزادهدانشیار، دانشگاه تبریزیوسفجوادزادهدانشیار، دانشگاه علوم پزشکی تبریزJournal Article20131101Nisin has been used as an antimicrobial substance in food and pharmaceutical applications. In its free form, nisin can react with reducing sugars and can non-specifically bind with lipids and proteins and hence lowers its antibacterial activity. To overcome these limitations, using of liposomes has been reported. Due to a number of benefits, e.g. entrapment of water-soluble and lipid-soluble materials as well as biodegradability, liposomes have been widely used in food industries. The main object of the present study was optimization and study of physical properties of liposomes containing nisin.<strong> </strong>In this research, Response Surface methodology was used for optimization of loposomes produced by heating method. A central composite design consisting of 18 experimental run with three independent variables: phospholipid concentration (0.41-2.14 gr), stirring speed (500-1360 rpm) and processing time (30-90 min) were used and their effects on size of liposome were evaluated. Then, in optimized condition, the various testes such encapsulation efficiency, differential scanning calorimetry and Transition Electron Microscope were carried out. The optimum operating conditions obtained from the quadratic form of RSM model for particle size were phospholipids 2.14 (gr), stirring speed 930 (rpm) and process time 90 (min). For the optimized sample, DSC results showed formation of new structures. Also, encapsulation efficiency of nisin was calculated 30%.<strong> </strong>In this study liposomes were prepared successfully by heating method, DSC and TEM image analysis confirmed the formation of liposomal structure. <strong></strong> نایسین به عنوان ماده ضدمیکروبی در صنایع غذایی و داروئی کاربردهای متعددی دارد. در فرم آزاد، به دلیل واکنش با قند احیاء کننده و به طور غیراختصاصی با باند شدن بر لیپیدها و پروتئینها خاصیت ضدمیکروبی آن کاهش مییابد. برای غلبه بر این محدودیت، درون پوشانی نایسین با استفاده از لیپوزوم گزارش شده است. لیپوزومها به دلیل امکان درون پوشانی مواد محلول در آب، محلول در چربی و همچنین زیست تخریبپذیری، قابلیت استفاده گسترده در صنایع غذایی را دارند. هدف این کار تحقیقی، بهینه سازی و بررسی ویژگیهای فیزیکی لیپوزومهای حاوی نایسین است. در این تحقیق، از روش سطح پاسخ برای بهینهسازی تولید لیپوزومها به روش گرمایی استفاده شد. طرح مرکب مرکزی شامل 18 آزمایش با در نظر گرفتن سه متغییر، غلظت فسفولیپید (14/0 تا 14/2 گرم) ، سرعت فرآیند(500 تا 1360 دور در دقیقه) و زمان فرآیند(30 تا 90 دقیقه) و بررسی اثرات این متغییرها روی اندازه ذرات لیپوزومها، ارزیابی شد. سپس، کارایی درون پوشانی، آزمونهای گرماسنجی اسکنی افتراقی و میکروسکوپ الکترونی گذاره برای نمونه بهینه شده، انجام گرفت. مقادیر بهینه متغییرهای غلظت فسفولیپید، سرعت فرآیند و دمای فرآیند در بهینه سازی، به ترتیب 14/2 گرم، 930 دور در دقیقه و 90 دقیقه بود. نتایج حاصل از گرماسنجی اسکنی افتراقی (DSC)، تشکیل ساختارهای جدید را نشان داد و کارایی درون پوشانی کپسولهای لیپوزومی حاوی نایسین، 30% محاسبه گردید. در این مطالعه لیپوزومهای حاوی نایسین، به طور موفقیت آمیزی با روش گرمایی تولید شدند و نتایج حاصل از گرماسنجی اسکنی افتراقی (DSC) و میکروسکوپ الکترونی گذاره (TEM) تاییدی بر تشکیل ساختار لیپوزوم می باشد.https://jift.irost.ir/article_29_4fb50e38243fd84e79da4a78a9982275.pdf