ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 7 1 2019 11 22 The effects of temperature, air speed and IR radiation on drying kinetics and some quality factors of saffron اثرات دما، سرعت جابه جایی هوا و تابش مادون قرمز بر سینیتیک خشک کردن و برخی ویژگیهای کیفی زعفران 97 113 914 10.22104/jift.2019.3067.1738 FA مرتضی محمدزاده مقدم دانشجوی دکتری، مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد مسعود تقی زاده استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد حسن صدرنیا دانشیار، گروه مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد حمیدرضا پوررضا استاد، گروه کامپیوتر، دانشکده مهندسی، دانشگاه فردوسی مشهد Journal Article 2018 07 29 Saffron is a dry, red color of the Crocus Sativus L. It is the most expensive spice in the world. Drying is an important step in the process of saffron production. Drying causes physical, chemical and biochemical changes to achieve the desired properties of saffron. In this study, the kinetics of drying saffron stigma using a combined hot air-infrared dryer at three temperature levels of 40, 50 and 60°C and two hot air flow speeds of 0.3 and 0.6 m/s as well as an ordinary hot-air dryer using the same conditions were studied. The effect of the studied parameters on the amount of crocin, picocrocin and safranal and the microbial load of the final product were also investigated. The results showed that, the Midley model was found to be the best model in fitting data of both drying methods. Infrared irradiation and increased temperature and air velocity caused a dramatic reduction in the drying time of saffron. The infiltration coefficient ranged from 1.8003×10-08 to 2.38346×10-08 m2/s for the hot air-infra-red method and 5.07×10- 10 to 2.7892×10-09 m2/s for hot air drying. The amount of activation energy in the combination method of hot air-infrared varied from 10.43 kJ/mol to 11.6 kJ/mol, and was obtained at 34.1 kJ/mol and 62.4 kJ/mol in hot-air drying. In terms of maintaining the color strength of saffron, the highest crocin was obtained when the combination of hot air-infrared at 50 ° C and 0.3 m / s was used with an average of 1%E440nm 278.5, which was the highest among all other treatments. According to the national standard of Iran, microbial tests were carried out including identification of E. coli, identification of enterococci, identification of sulfite reducing clostridia and counting mold and yeast on different treatments. No significant differences were observed between the treatments. زعفران، کلاله های خشک و قرمز رنگ گیاه Crocus Sativus L. می باشد. این محصول گرانترین ادویه شناخته شده دنیا است. خشک کردن یک مرحله مهم در فرایند زعفران است. خشک کردن باعث تغییرات فیزیکی،شیمیایی و بیوشیمیایی لازم برای رسیدن به خصوصیات دلخواه زعفران می شود. در این پژوهش سینتیک خشک شدن کلاله های زعفران با استفاده از خشک کن ترکیبی هوای داغ-مادون قرمز در سه دمای 40، 50 و 60 درجه سلسیوس و دو سرعت جریان هوای داغ 3/0 و 6/0 متر بر ثانیه و خشک کن هوای داغ با همان شرایط بررسی شد و تاثیر این روشها بر مقدار کروسین، پیکروکروسین و سافرانال و بار میکروبی محصول نهایی بررسی شد. نتایج نشان داد که از ده مدل بررسی شده، مدل میدلی بهترین مدل جهت برازش داده های حاصل از دو روش خشک کردن بود. تابش مادون قرمز و افزایش دما و سرعت هوا باعث کاهش چشمگیر زمان خشک شدن زعفران شد. مقدار ضریب نفوذ از 1.8003×10-08 تا m2/s 2.38346×10-08 برای روش ترکیبی هوای داغ-مادون قرمز و 5.07×10-10 تا m2/s 2.7892×10-09 در خشک کردن با هوای داغ بدست آمد. مقدار انرژی فعالسازی در روش ترکیبی هوای داغ-مادون قرمز 10.43 تا 11.6 کیلو ژول بر مول متغیر بود و در روش خشک کردن با هوای داغ34.1 و 62.4 کیلو ژول بر مول بدست آمد. از نظر حفظ قدرت رنگی زعفران بیشترین کروسین در روش ترکیبی هوای داغ-مادون قرمز در دمای 50 درجه و سرعت m/s 3/0 با میانگین 1%E440nm5/278 بدست آمد که نسبت به سایر تیمار ها بهتر بود. مطابق استاندارد ملی ایران آزمونهای میکروبی شامل شناسایی اشرشیاکلی، شناسایی انتروکوکها، شناسایی کلستریدیومهای احیاء کننده سولفیت و شمارش کپک و مخمر بر روی تیمارهای مختلف انجام گرفت. هیچ اختلاف معنی داری بین تیمارهای مختلف مشاهده نشد.

https://jift.irost.ir/article_914_07a18a9e80a79bda844a441a0c91ddd9.pdf