ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 2 2 2015 02 20 Influence of ultrasound and edible coating on shrinkage of potato strips during frying تأثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی روی چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن 71 83 88 10.22104/jift.2015.88 FA طاووس رونقی دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه تبریز جلال دهقان نیا دانشیار، دانشگاه تبریز بابک قنبرزاده استاد، دانشگاه تبریز Journal Article 2014 06 19 Knowledge of the relationships between different variables during deep-fat frying of food products through modeling can be a useful tool for optimal control of the process conditions; thus increasing quality of the final fried product. The aim of this study was to investigate and model shrinkage during deep-fat frying of potato strips pretreated with 0.1 and 0.2% carboxymethyl cellulose concentration and 40 kHz ultrasound frequency for 15 minutes. The potato strips were cut into 1.2×1.2×4 cm³ rectangular pieces and after performing the pretreatments, frying process was done at three different temperatures of 150, 170 and 190ºC for 1, 2, 3 and 4 minutes. Edible coating pretreatment at both the concentrations as well as 40 kHz ultrasound frequency significantly decreased shrinkage compared to control samples. Due to the lack of suitable experimental models in the literature for modeling shrinkage, a number of experimental models proposed in this study were used to model the parameter. The average correlation coefficient between the experimental results with the results of the models was 0.98. آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق محصولات غذایی از طریق مدل‌سازی می‌تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخ‌شده باشد. هدف از این پژوهش، بررسی و مدل‌سازی چروکیدگی طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمار‌شده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسی‌متیل‌سلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیب‌زمینی با اندازه‌های 4×2/1×2/1 سانتی‌متر برش داده شدند و بعد از انجام پیش‌تیمار‌های مربوطه در سه دمای 150، 170 و Cº190 به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. پیش‌تیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت و همچنین امواج فراصوت، میزان چروکیدگی را نسبت به نمونه شاهد به‌طور معنی‌داری از لحاظ آماری کاهش دادند. به‌دلیل فقدان مدل‌های تجربی مناسب در منابع جهت مدل‌سازی چروکیدگی، در این مطالعه از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی برای مدل‌سازی این پارامتر استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشی با نتایج حاصل از این مدل‌ها 98/0 بود. https://jift.irost.ir/article_88_95eda22b1da7fee42866abf0718524a4.pdf