ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 2 2 2015 02 20 The effect of powdered Spirulina platensis biomass on some physicochemical and sensory properties of probiotic doogh containing powdered mint بررسی اثر افزودن پودر ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ پروبیوتیک حاوی پودر نعناع 59 70 87 10.22104/jift.2015.87 FA عاطفه اسلامی مشکنانی دانش آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس وجیهه فدایی نوغانی استادیار گروه مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس کیانوش خسروی دارانی دانشیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی صدیقه مزینانی دانش آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس Journal Article 2014 06 15 The changes of dietary habits and enhancing public awareness has caused functional foods to be considered. Request for getting medications and supplements reduce if fermented products are enriched with vitamins, proteins, essential fatty acids and trace elements in natural origins. The plenty of biologically important compounds in algae, provide new opportuny for producing of functional dairy products, Doogh is important as a traditional drink. <em>In this research, the effect of adding </em>cyanobacter<em> </em> <em>Spirulina platensis</em> powder (<em>0, 0.3, 0.5 and 0.8 percent w/w) on </em>some physicochemical properties such as pH, titratable acidity, iron level, protein, viscosity, diphasic and organoleptic properties (color, flavour, smell, texture, overall acceptability) into probiotic heated Doogh containing 0.5 and 1% mint powder was investigated. The treatments were stored for twenty-one days at 4 °c and variables were evaluated on first, fourteen, twenty-one days. The results showed the different concentrations of algae prevent changes in pH, the acidity of the Doogh increased (p<0.0001). Adding algae could not reduce the diphasic of the Doogh. Also, the viscosity of the Doogh reduced during storage. Adding algae has the positive on iron and protein of the samples. Mint levels has not significantly effect on investigated indicators (p>0.05). The score of the probiotic Doogh containing 0.3 percent alga, was similar the control treatment at organoleptic evaluation. Therefore, this treatment according to physicochemical properties, organoleptic evaluation and economically was chosen as the best treatment. تغییر در عادات غذایی و افزایش آگاهی عموم افراد جامعه سبب شده غذاهای فراسودمند مورد توجه قرار گیرند. اگر محصولات غذایی با ویتامین‌ها، پروتئین‌ها، اسیدهای چرب ضروری و عناصر کمیاب با منشأ طبیعی غنی شوند، نیاز به دریافت دارو و مکمل کاهش می‌یابد. فراوانی ترکیبات زیستی مهم در جلبک‌ها، فرصت‌های جدیدی را در تولید محصولات لبنی فراسودمند فراهم می‌کنند و در این میان دوغ به عنوان یک نوشیدنی مغذی سنتی ایران حائز اهمیت است. در این پژوهش اثرات افزودن پودر سیانوباکتر اسپیرولینا پلاتنسیس (0، 3/0، 5/0، 8/0 درصد وزنی/ وزنی) بر برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی (مانند pH، اسیدیته قابل تیتر، میزان آهن، پروتئین، ویسکوزیته و دوفاز شدن) و خواص حسی (نظیر رنگ، طعم، بو، قوام، پذیرش کلی) دوغ گرمادیده حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(La5) و 5/0 و 1 درصد پودر نعناع بررسی گردید. تیمار ها به مدت بیست و یک روز در دمای c° 4 نگهداری شده و متغیر های مذکور در روزهای یک، هفت، چهارده و بیست و یک ارزیابی شدند. میزان آهن در روزهای یک و چهارده و بیست و یک با استفاده از دستگاه جذب اتمی اندازه‌گیری شد. میزان پروتئین نیز در روز چهاردهم اندازه گیری گردید. داده ها به وسیله نرم افزار SAS 9.1 با سطح اطمینان 95% آنالیز شدند. نتایج نشان دادند که غلظت های مختلف جلبک ضمن جلوگیری از تغییر سریع در pH، اسیدیته دوغ را افزایش می دهند (0001/0P). بنابراین با توجه به نتایج و از نظر جنبه های اقتصادی تیمارهای حاوی 3/0 درصد پودر ریزجلبک به عنوان تیمار برتر انتخاب شدند. https://jift.irost.ir/article_87_cf2da4b7239170a12b13066a2ddd8aae.pdf