ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 7 2 2020 01 21 Production of Functional Fermented Milk by Lactobacilli Isolated from Traditional Iranian Dairy Products تولید شیر تخمیری فراسودمند توسط لاکتوباسیل های جدا شده از محصولات لبنی سنتی ایران 243 255 842 10.22104/jift.2019.3637.1874 FA فاطمه باقری دانشجوی دکتری زیست فناوری، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران سعید میردامادی استاد پژوهشکده زیست فناوری، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران مهتا میرزایی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ملیحه صفوی استادیار پژوهشکده زیست فناوری، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران Journal Article 2019 05 28 Lactic acid bacteria have a long history in the production of fermented dairy products. They are of great importance in the production of bioactive peptides and increasing the health effects due to their proteolytic ability. In the present study, the ability of two strains of Lactic acid bacteria were investigated after isolation from Iranian dairy products and were compared in terms of fermentation ability, proteolytic properties, and production of fermented milk with antioxidant and acceptable sensory properties. Two isolated strains, including Lactobacillus fermentum (PTCC 1929) and Lactobacillus helveticus (PTCC1930) were identified based on the ability of sugar fermentation and 16S rRNA sequence analysis. The results showed that in spite of the better growth of Lactobacillus fermentumbacteria in the first 24 hours, the initial acidification was higher in L. helveticus. The pH value in the Lactobacillus helveticussample was less than 4 in the early 24 hours, while this value was achieved after 72 hours in L. fermentum. In the co-culture, the pH reduction steps reached at a minimum level of 3.63 with the initial and secondary acidifications of Lactobacillus helveticusand L. fermentum, respectively. The results showed that, despite the higher proteolysis ability of Lactobacillus helveticus, the antioxidant activity of the sample containing Lactobacillus fermentumwas 1.5 to 1.7 times higher. The highest antioxidant activity was observed in all samples at the first 24 hours. Increase in proteolysis did not cause an increase in the production of antioxidant peptides. Milk fermented by Lactobacillus fermentum for 24 hours was significantly lower in taste and acceptability score compared to the other samples (P<0.05). In general, the results showed that two strains co-culture has a better ability to produce antioxidant bioactive peptides with a suitable overall acceptance and has the potential for the production of fermented dairy products with healthy properties. باکتریهای اسیدلاکتیک دارای سابقه طولانی در تولید محصولات لبنی تخمیری هستند و به‌واسطه توانایی پروتئولیز، اهمیت بالایی نیز در تولید پپتیدهای زیستفعال و بنابراین افزایش اثرات سلامت بخشی محصولات لبنی ایفا میکنند. در تحقیق حاضر توانایی دو سویه باکتری اسیدلاکتیک بعد از جداسازی از محصولات لبنی بومی ایران از نظر توانایی تخمیر، خواص پروتئولیتیک، تولید پپتیدهای آنتیاکسیدان و ایجاد خواص حسی مورد قبول در شیر تخمیری مورد سنجش و مقایسه قرار گرفتند. دو سویه جداسازی شده شامل لاکتوباسیلوس فرمنتوم (PTCC 1929) و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (PTCC1930) بر اساس توانایی تخمیر قندها و آنالیز S rRNA16 شناسایی شدند. نتایج نشان دادند علیرغم رشد بهتر باکتری لاکتوباسیلوس فرمنتوم در hr24 آغازین، اسیدیفیکاسیون اولیه در لاکتوباسیلوس هلوتیکوس بیشتر است. میزان pH در hr24 اولیه در نمونه حاوی لاکتوباسیلوس هلوتیکوس به کمتر از 4 رسید در صورتیکه این میزان برای لاکتوباسیلوس فرمنتوم بعد از hr72 به‌دست آمد. در کشت توام مراحل کاهشpH ‌ با اسیدیفیکاسیون اولیه لاکتوباسیلوس هلوتیکوسو سپس با اسیدیفیکاسیون ثانویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم به میزان حدود 63/3 رسید. نتایج نشان دادند که علیرغم توانایی پروتئولیز بیشترلاکتوباسیلوس هلوتیکوس، فعالیت آنتیاکسیدانی نمونه حاوی لاکتوباسیلوس فرمنتوم حدود 5/1 تا 7/1 برابر بیشتر است. بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی در همه نمونهها در زمان hr 24 اولیه مشاهده شد و افزایش پروتئولیز باعث افزایش تولید پپتیدهای آنتیاکسیدان نشد. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونههای تخمیری در زمانهای hr24 و hr48 نشان داد که لاکتوباسیلوس فرمنتوم در شیر تخمیری در زمان hr 24 به‌طور معنیداری (05/0>p) دارای امتیاز طعم و مقبولیت کمتری نسبت به سایر نمونهها است و اختلاف آماری معنیداری (05/0<p) بین سایر نمونه‌ها. مشاهده نشد. مجموع نتایج حاصل از این تحقیق نشان دادند که کشت توام دو سویه توانایی بهتری در تولید متابولیت‌ها و پپتیدهای زیستفعال آنتیاکسیدان با پذیرش کلی مناسب داشته و پتانسیل تولید محصول لبنی تخمیری با خواص سلامت بخش را داراست.

https://jift.irost.ir/article_842_ff6f8157b21ccd81ce265805cdb9e68a.pdf