ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 6 1 2018 11 22 Important Iranian pistachio kernel cultivars infra red roasting optimization by RSM بهینه یابی فرایند برشته کردن مادون قرمز رقم های مهم تجاری مغز پسته با روش سطح پاسخ 121 136 821 10.22104/jift.2017.2280.1534 FA افسانه مرشدی دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد سید محمد علی رضوی استاد فیزیک و مهندسی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد 0000-0003-2450-6623 مهدی کاشانی نژاد استاد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان احمد شاکر اردکانی استادیار، موسسه تحقیقات پسته ایران، رفسنجان 0000-0002-8634-6015 علی مصطفوی استاد شیمی lمحض، دانشکده علوم دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان Journal Article 2017 06 19 The aim of this study was investigation optimum conditions of four Iranian commercial pistachio kernels (Fandoghi, Ahmad Aghaei, Akbari and Kale Ghoochi cultivars) infrared roasting. The roasting process was optimized by response surface methodology. Optimization was done by central composite design for every cultivar separately. The independent variables were infrared lamp voltage (V) and sample-lamp distance (m). The responses were chosen based on different aspects of quality factors: texture, color, taste, and time of roasting. For texture, the first and second fracture point; for color, browning index (BI); for taste, roasting taste; and for time, the roasting time to 2% moisture samples. The samples first fracture point were in range 20-40/5 N, second fracture point were in range 37-55 N, browning index were in range 38-41, roasting taste score were in range 4-9/12, and roasting time were in range 127- 746 S, in the optimum points. A full quadratic model was fitted for responses by considering trial and error. The fitted model was significant based on ANOVA and R2. At last, results shown optimized points were different for every cultivar. The fitted model and experimental responses had a good correlation ( P ≤ 0.05). Considering final products quality, it seems that pistachio kernels IR roasting can be a useful method to pistachio nut kernel roasting and can reduce the process time, at least 50%. در این پژوهش، برای نخستین بار از پرتو های مادون قرمز برای برشته کردن مغز پسته چهار رقم مهم تجاری ایران (فندقی، کله قوچی، اکبری و احمد آقایی) استفاده شد. و بهینه یابی فرآیند با استفاده از طرح مرکب مرکزی برای هر رقم انجام گرفت. متغیرهای مستقل شامل ولتاژ لامپ مادون قرمز ( در دامنه V 90 -70) و فاصله نمونه تا منبع مولد مادون قرمز(در دامنه m 5 0/0-0.1) و متغیرهای وابسته (پاسخ) شامل نیروی شکست اول، نیروی شکست دوم، اندیس قهوه ای شدن، زمان فرآیند و طعم برشتگی بودند. به طور کلی، نیروی شکست اول نمونه ها در محدوده N 54-5 ؛ نیروی شکست دوم نمونه ها در محدوده N 65-15 ؛ اندیس قهوه ای شدن نمونه ها در محدوده 41-38، زمان فرایند برشته کردن در محدوده S 1080-252؛ و امتیاز طعم برشتگی در محدوده 14-4 به دست آمد. با توجه به روش آزمون و خطا، ازیک مدل چهارجمله ای برای تجزیه و تحلیل پاسخ ها استفاده شد. شرایط بهینه برشته کردن از نظر ولتاژ مادون قرمز و فاصله نمونه تا منبع مولد مادون قرمز برای رقم فندقی: 0/05 m – V 28 /81 ، رقم احمد آقایی 0/07 m – V 86/65 ، رقم کله قوچی m05/0 –V 26/91 ، و رقم اکبری m 05/0 – 14V /94 به دست آمد. نتایج این تحقیق نشان داد فرآیند برشته کردن با مادون قرمز می تواند فرآیندی کارامد و مناسب برای مغز پسته باشد که علاوه بر یکنواختی بیشتر فراورده نهایی، باعث کوتاه شدن زمان فرآیند برشته کردن به میزان حداقل 50 % روش متداول خواهد شد. https://jift.irost.ir/article_821_4558dbb6f6f8bb2e16d03b85bde76e2c.pdf