ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 6 2 2019 01 21 Investigating the effects of blanching and ohmic heating at microwave drying on some quality characteristics of carrot slices بررسی اثرات پیش تیمارهای بلانچینگ و گرمایش اهمیک در خشک کردن مایکروویو بر برخی ویژگی های کیفی برش های هویج 247 256 727 10.22104/jift.2018.3130.1750 FA محمد جواد محمودی دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده آب و خاک، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان محسن آزادبخت دانشیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده آب و خاک، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 2018 09 03 In this research, at first the carrots were cut into equal pieces and pre-treated with consideration of the desired level. Voltage levels were in pre-treatment of ohmic 40, 60 and 80 volts and time 2, 4 and 6 minutes. The time was a parameter that investigated in pre-treatment of blanching, with different levels of 2, 4 and 6 minutes. Immediately after pretreatment, samples were dried in microwaves at 360, 600 and 900 W. Finally, microwave dried and pre-treated samples and various levels of the mill were ground and the desired physiological properties including antioxidants, flavonoids and phenol were measured. According to the results, In most cases the lowest amount of antioxidant among the levels and parameters was 21.051% at pre-treatment of ohmic and 6 minutes. The lowest amount of flavonoids, 52.637 mg / 100 g, was related to the time of 6 minutes at pre-treatment of ohmic, and the lowest phenolic content at the blanching pre-treatment and 360 W microwave power was measured at 11.816 mg / 100 g. The results of the experiments showed that the relationship between microwave power and physiological properties measured in most cases was direct, and the relationship between the voltage and pre-treatment time with the physiological properties was inverse. Also, in most cases, it can be said that blanching pre-treatment in drying has more amounts of physiological properties. در این تحقیق ابتدا هویج به قطعات مساوی خرد شده و با در نظر گرفته شدن سطوح مورد نظر پیش تیمار شدند. سطوح ولتاژ مختلف در پیش تیمار اهمیک 40، 60 و 80 ولت و زمان 2، 4 و 6 دقیقه بود. پارامتر مورد بررسی در پیش تیمار بلانچینگ زمان، با سطوح مختلف 2، 4 و 6 دقیقه بود. سپس بلافاصله بعد از پیش تیمار، نمونه ها در مایکروویو با سطوح توانی 360، 600 و 900 وات خشک شدند. در نهایت نیز نمونه های خشک شده با مایکروویو و پیش تیمار و سطوح مختلف آن آسیاب شده و خواص فیزیولوژیکی مورد نظر شامل آنتی اکسیدان، فلاونوئید و فنل آن ها اندازه گیری شد. طبق نتایج بدست آمده کمترین مقدار آنتی اکسیدان در بین سطوح و پارامتر های مورد نظر، در پیش تیمار اهمیک و زمان 6 دقیقه، 21.051% بود. کمترین مقدار فلاونوئید، 52.637 میلی گرم بر 100 گرم، مربوط به زمان 6 دقیقه در پیش تیمار اهمیک بود و همچنین کمترین مقدار محتوای فنلی در پیش تیمار بلانچینگ و توان مایکروویو 360 وات به مقدار 11.816 میلی گرم بر 100 گرم اندازه گیری شد. نتایج آزمایش ها نشان داد که رابطه بین توان مایکروویو و خواص فیزیولوژیکی اندازه گیری شده مستقیم و رابطه بین ولتاژ و زمان پیش تیمار های انجام شده با خواص فیزیولوژیکی مورد نظر معکوس می باشد. همچنین در اکثر موارد می توان گفت که پیش تیمار بلانچینگ در خشک کردن دارای مقادیر بیشتری از خواص فیزیولوژیکی می باشد. https://jift.irost.ir/article_727_56f24c5778f79a048ba0d8aee5285ddc.pdf