ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 2 1 2014 11 22 Effect of rotation velocity, concentration and temperature on fluid behavior of apricot trunk gum solution بررسی تاثیر سرعت چرخشی، غلظت و دما بر رفتار جریان محلول صمغ تنه ی زردآلو 57 65 72 10.22104/jift.2014.72 FA سیده پریا سمائی دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان محمد قربانی دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان علیرضا صادقی ماهونک دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان سید مهدی جعفری دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 2014 05 23 Hydrocolloids are widely used in food industry for various purposes. They increase viscosity of solutions by absorbing water. Viscosity is an important factor of quality assessment in most food materials and has an influence on the behavioral properties of food materials as emulsifier, stabilizer or suspending agent. In this study the rheological properties of apricot trunk gum were examined at five concentrations (0.5 to 2.5%), five temperatures (20 to 60°C) and 18 rotational velocity levels (up to 200rpm). The effect of these variables on the gum apparent viscosity was also evaluated. Shear rate and shear stress values were measured by a Brookfield viscometer. The results showed that at lower concentrations (0.5 to 1.5 %), with increasing the rotational speed the amount of apparent viscosity remained constant and the solution had a Newtonian behavior, however at higher concentrations (2 and 2.5%), the apparent viscosity decreased with increasing in rotational speed due to Pseudoplastic behavior of the gum. In all treatments, the apparent viscosities were amplified by increasing in the the gum concentration, and the apparent viscosity was reduced by an increase in the temperature and rotational velocsity. هیدروکلوئیدها به صورت گسترده در صنایع غذایی برای اهداف مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند. هیدروکلوئیدها با جذب آب گرانروی محلول را افزایش می‌دهند. گرانروی یک عامل مهم برای ارزیابی کیفیت در بسیاری از مواد غذایی می‌باشد و بر ویژگی-های رفتاری آن‌ها به عنوان امولسیون کننده، تثبیت کننده و یا سوسپانسیون کننده موثر است. در این پژوهش ویژگی‌های رئولوژیکی صمغ تنه‌ی زردآلو‌ در پنج غلظت (5/0 تا 5/2 درصد)، پنج دما (20 تا 60 درجه سانتی گراد) و هجده سطح سرعت چرخشی (تا 200 دور در دقیقه) بررسی شد و اثر متغیرهای گفته شده روی گرانروی ظاهری مورد تعیین شد. مقادیر مربوط به سرعت برشی و تنش برشی از دستگاه ویسکومتر بروکفیلد به دست آمدند. نتایج حاکی از آن است که در غلظت‌های پایین (5/0 تا 5/1 درصد)، با افزایش سرعت چرخشی مقدار گرانروی ظاهری تقریبا ثابت بوده و محلول رفتار نیوتنی داشت ولی در غلظت‌های بالاتر (2 و 5/2 درصد)، به دلیل رفتار شبه پلاستیکی با افزایش سرعت چرخشی مقدار گرانروی ظاهری کاهش یافت. <br />در کلیه‌ی تیمارها ویسکوزیته‌ی ظاهری با افزایش غلظت صمغ افزایش و با افزایش دما و سرعت چرخشی، کاهش یافت. https://jift.irost.ir/article_72_dbe71113313319edd7bac068a51009b2.pdf