ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 6 1 2018 11 22 The effect of different methods of roasting on the physico-chemical properties of wild almond تاثیر روش‌های مختلف برشته کردن بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی بادام کوهی 55 73 659 10.22104/jift.2018.2823.1675 FA زهره مختاری دانشجوی دکترا، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان امان محمد ضیائی فر دانشیار، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران Journal Article 2018 03 11 Roasting is one of the important processing methods which is widely used in the nut industry to improve the flavor, color, texture and overall acceptability. In this study, four different roasting methods (superheated steam, hot-air, frying and infrared) were applied to roast wild almond kernels. Effect of processing conditions including air and oil temperatures (160 and 180°C), infrared power (200 W, 300 W) during roasting (15, 25 and 35 min) on moisture content, chemical properties, color and sensory properties were investigated. The results showed that increasing the temperature in hot air roasting, infrared power and roasting time decreased pH and the moisture content. The highest moisture content and acidity was for superheated steam and infrared roasting, respectively. Frying roasting showed the highest total acceptance while infrared roasting (300 W and 35 time) showed the minimum acceptance. Finally, infrared (200 W, 15 min), hot-air (160 ͦ C, 15 min) and frying (160 ͦ C, 25 min) were the recommendable processes for the wild almond roasting. برشته کردن یکی از متداول‌ترین اشکال فرآوری دانه‌های آجیلی جهت بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول بهکار میرود. هدف از این پژوهش، مقایسه انواع روش‌های مختلف برشته کردن بادام کوهی، بهینه‌سازی و به کارگیری فرآیند‌های جدید در جهت بهبود خواص کیفی و افزایش میزان پذیرش برای مصرف‌کنندگان می‌باشد. 4 روش مختلف برشته کردن از جمله: هوای داغ، بخار فوق گرم، سرخ کردن ( C ͦ 160 و 180) و تابش‌دهی با مادون قرمز (200و300 وات) انجام شد. زمان برشته‌کردن در همه روش‌ها 15، 25 و 35 دقیقه بود. محتوای رطوبت، پارامتر‌های شیمیایی، رنگ و ارزیابی حسی روی بادام کوهی انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش درجهحرارت (در 3 روش هوای داغ، بخار فوق گرم و سرخ کردن) و توان اشعه‌دهی (مادون قرمز) و زمان فرآیند مقدار رطوبت نهایی و pH کاهش می‌یابد. بالاترین مقدار رطوبت و اسیدیته به ترتیب برای روش‌های برشته کردن با بخار فوق گرم و مادون قرمز حاصل شد. تغییرات دما، توان اشعه‌دهی و زمان در همه روش‌های برشته کردن با شاخص قهوه‌ای شدن، مواد جامد محلول و رنگ محصول ارتباط مستقیم داشت. مقایسه تاثیر روش‏های متفاوت برشته‏کردن بر میزان پارامترهای شیمیایی و فاکتور‌های رنگی اختلاف معنی‌داری ایجاد کرد. نتایج حاصل از آنالیز حسی نشان داد که بالاترین و پایین‌ترین امتیاز از نظر پذیرش کلی محصول مربوط به نمونه بادام‌های سرخ شده و اشعه مادون قرمز در توان 300 وات و زمان 35 دقیقه برشته کردن بود. نمونه بهینه با در نظر گرفتن خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مغز بادام کوهی تعیین شد. استفاده از برشته‌کن مادون قرمز با توان 200 وات و زمان 15 دقیقه، هوای داغ با دمای C ͦ 160 و زمان 35 دقیقه و سرخ‌ کردن در دمای 160 درجه سانتی‌گراد و مدت زمان 25 دقیقه به ترتیب سه روش مناسب برای برشته کردن مغز بادام کوهی می‌باشد. https://jift.irost.ir/article_659_0ff8033cf9437c213ee13937b1c4c455.pdf