ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 5 2 2018 01 21 Study on the efficiency of safflower aqueous extract for prevention of potato chips oxidation مطالعه کارآیی عصاره آبی گلرنگ در جلوگیری از اکسیداسیون چیپس سیب زمینی 177 188 594 10.22104/jift.2017.2519.1590 FA محمدجواد جانی دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران 0000-0001-8596-5546 سمیه رحیمی استادیار، گروه صنایع غذایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران 0000-0001-8596-5546 سارا کوهی کمالی استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Journal Article 2017 10 10 Potato chips is one of the popular snacks among peoples, specially child’s, which deep frying at high temperatures is used for its preparation, and can cause to destructive reactions like oxidation which is the main chemical deterioration of chips. So in this research, the effects of addition of aqueous extract of safflower (0.5, 1 and 2%) as a natural antioxidant on oxidative stability of potato chips at two methods, immersion and spraying under storage (2 months) was studied. Oil uptake measurement of chips showed that by increasing the extract concentration of safflower, it reduced as well as peroxide value. After 60 days, the most and lowest amount of acid value were for control (1.06±0.05 mg/g) and the immersed specimen at 2% safflower extract (0.75±0.009 mg/g), respectively. The effect of safflower extract addition by immersion or spraying method and also their concentrations were significant on anisidine value (p<0.05), whereas increased extract concentration, diminished anisidine value at all samples. The results showed that although, prolong time of storage caused to increasing of acid, peroxide and anisidine values at a mild slope but, satisfactorily, the aqueous extract of safflower at immersion method can be applied for improvement of oxidative stability of potato chips during storage. چیپس سیب‌زمینی یکی از انواع اسنک‌های پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه و به‌خصوص کودکان است که جهت تهیه آن، از فرایند سرخ کردن عمیق در دماهای بالا استفاده می‌شود که می‌تواند به بروز واکنش‌های مخربی نظیر اکسیداسیون که یکی از دلایل اصلی فساد شیمیایی چیپس است، منجر شود. از این رو، در این تحقیق به مطالعه اثرات افزودن عصاره آبی گلرنگ در مقادیر 5/0، 1 و 2% به‌عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی بر پایداری اکسیداتیو چیپس سیب‌زمینی به دو روش غوطه‌وری و پاششی طی 2 ماه نگه‌داری پرداخته شد. اندازه‌گیری میزان جذب روغن در چیپس‌ها نشان داد که با افزایش غلظت عصاره گلرنگ، میزان جذب روغن کاهش یافته و از سوی دیگر، عدد پراکسید نیز در نمونه‌ها روند نزولی را طی نمود. پس از گذشت 60 روز نگه‌داری، بیش‌ترین و کم‌ترین مقدار عدد اسیدی به‌ترتیب در نمونه شاهد برابر با 05/0±06/1 mg/g و نمونه غوطه‌ور شده در عصاره آبی 2 % گلرنگ برابر با 009/0±75/0 mg/g مشاهده گردید. اثر افزودن عصاره آبی گلرنگ به روش غوطه‌وری و یا پاششی و هم‌چنین غلظت‌های مختلف آن، بر روی میزان عدد آنیزیدین نیز معنی‌دار بوده (05/0>p)،<strong> </strong>به نحوی که با افزایش غلظت عصاره، عدد آنیزیدین در تمامی نمونه‌ها کاهش یافت. نتایج نشان دادند که اگرچه با افزایش مدت زمان نگه‌داری، عدد اسیدی، عدد پراکسید و عدد آنیزیدین با شیب ملایمی افزایش می‌یابند، ولی می‌توان به‌طور رضایت بخشی، از عصاره آبی گلرنگ و روش غوطه‌وری جهت بهبود پایداری اکسیداتیو چیپس سیب‌زمینی طی نگه‌داری استفاده نمود. https://jift.irost.ir/article_594_076a0c97d09cf1a0ec3e19c7f2529f2b.pdf