ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 5 2 2018 01 21 Extraction and investigation of physicochemical properties of pectin extracted from eggplant cap waste استخراج و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین استخراجی از ضایعات کلاهک بادمجان 219 239 526 10.22104/jift.2017.2193.1506 FA لیلا ناطقی استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی،واحد ورامین پیشوا، ورامین-ایران سمیه انصاری دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی،واحد ورامین پیشوا، ورامین-ایران Journal Article 2017 05 11 Along with increased production and fruit and vegetable processing, there is a lot of byproducts. Eggplant cap is also one of the byproducts which contains valuable materials such as pectin which is both economically and environmentally beneficial. The general objective of this research was to investigate the effect of three temperature variables (60, 75 and 90°C), time (50, 100 and 150 min) and pH (1.5, 2.52 and 3) on the rate of yield, percentage of galacturonic acid and degree of pectin esterification extracted from the eggplant cap. The response surface methodology was used to optimize the extraction conditions. In order to study the physicochemical properties of obtained pectin, emulsion stability tests were carried out at different days and temperatures and flow behavior in different concentrations and FT-IR were performed. According to the results, the highest extraction yield of the eggplant cap was observed in 12.30% under severe conditions of extraction at 90 °C, 150 min and pH 1.5. The highest galacturonic acid percentage of extracted pectin of eggplant cap was observed 39.84%, at 75°C, 100 min and pH, 2.52. The highest esterification degree of extracted pectin of eggplant cap was 51.750, at 60°C, 50 min and pH 3. The results of analysis of variance showed that extraction temperature was the most effective factor on the yield and esterification degree of extracted pectin. The highest emulsion stability of eggplant cap pectin was at 4 °C and the first day. With increasing the concentrations of pectin samples (from 0.1 to 2%), their viscosity was increased and flow behavior of all samples were Newtonian and their flow index was close to one. FT-IR results also showed that the strong absorption between 3000 cm-1 in the extracted pectin samples was related to intra-and extracellular vibration of the hydrogen bond in the galacturonic acid polymer. همراه با افزایش تولید و فراوری میوه و سبزیجات، فراورده‌های جانبی زیادی به وجود می‌آید. کلاهک حاصل از بادمجان نیز یکی از فراورده‌های جانبی است که دارای مواد با ارزشی مانند پکتین است و می‌تواند هم از جنبه اقتصادی و هم از نظر زیست محیطی سودمند باشد. هدف کلی از این پژوهش بررسی تاثیر سه متغیر دما (60، 75، 90 درجه سانتی‌گراد)، زمان (50، 100، 150 دقیقه) و pH (5/1، 25/2 و3) بر میزان بازدهی، درصد گالاکتورونیک اسید و درجه استریفیکاسیون پکتین استخراج شده از کلاهک بادمجان بود. از روش سطح پاسخ به منظور بهینهسازی شرایط استخراج استفاده گردید. جهت بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین بدست آمده آزمونهای پایداری امولسیونی در روزها و دماهای مختلف و بررسی رفتار جریانی در غلظت‌های متفاوت و FT-IR انجام گردید. مطابق با نتایج، بالاترین بازدهی استخراج از کلاهک بادمجان، 30/12 درصد در شرایط شدید استخراج دما 90 درجه سانتی‌گراد، زمان 150 دقیقه و pH، 5/1 مشاهده گردید. بالاترین میزان درصد گالاکتورونیک اسید پکتین استخراجی از کلاهک، 84/39 درصد، در شرایط دمای 75 درجه سانتی‌گراد، زمان 100دقیقه و pH، 25/2 مشاهده گردید. بالاترین درجه استریفیکاسیون پکتین استخراجی از کلاهک 75/51 درصد در شرایط دمای 60 درجه سانتی‌گراد، زمان50 دقیقه و pH، 3 بود. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که دمای استخراج موثرترین فاکتور بر بازده و درجه استریفیکاسیون پکتین استخراج شده بود. بیشترین پایداری امولسیون پکتین کلاهک بادمجان در دمای 4 درجه سانتی‌گراد و روز اول بوده است. با افزایش غلظت نمونه‌های پکتین (از 1/0 تا 2 درصد)، ویسکوزیته آن‌ها افزایش یافته است و رفتار تمام نمونه‌ها نیوتنی بوده و اندیس جریان آن‌ها نزدیک به یک بود. نتایج FT-IR نیز نشان داد که جذب قوی بین1-cm3000 در نمونه پکتین استخراج شده مربوط به لرزش داخل و خارج سلولی باند هیدروژنی در پلیمر گالاکتورونیک اسید بوده است. https://jift.irost.ir/article_526_2a36d3245484088bcb07cfe4eef52f49.pdf