ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 5 2 2017 07 03 Evaluation of type and concentration of wall materials in D-Limonene microencapsulation to determination of optimum condition for flavored rock candy production بررسی غلظت و نوع ماده دیواره بر خصوصیات ریزکپسول د-لیمونن تهیه شده جهت تعیین شرایط بهینه تولید نبات طعم‌دار 159 176 512 10.22104/jift.2017.512 FA شهرزاد وطن خواه لطف آبادی دانشجوی دکتری، صنایع غذایی، پردیس بین الملل دانشگاه فردوسی مشهد سید علی مرتضوی استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران سمیرا یگانه زاد استادیار، گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی علیرضا صادقیان استادیار، گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی Journal Article 2017 04 28 The aim of this study was to produce D-limonene microcapsule with resistant coat (Gum Arabic and maltodextrin) for manufacturing flavored crystal rock candy. Oil-in-water emulsions were prepared at concentrations of 10% and 20% and related characteristics including particle size and emulsion capacity were examined. Microcapsule properties produced by spray drying process such as surface oil content, oil retention, encapsulation efficiency, release rate and morphological characterization by SEM were also evaluated. The results showed that an increase in GA concentration had significant effect on examined factors as the higher ratio of GA/MD led to decrease in z-average diameter. Moreover, the release rate decreased due to increase in wall materials concentration upon 6 weeks at room temperature. Optimal microcapsule by its properties (75/25 of GA/MD by 20% of wall materials), was used to produce flavored rock candy so that, the effect of temperature, pH and the amount of microcapsule on yield and the time for formation of first crystal were investigated. The influence of pH and the amount of microcapsule on yield and also syrup’s temperature and the amount of microcapsule on the time for formation of first crystal were significant (P<0.05). Therefore, to reach the highest yield of rock candy production, 11.80%, and optimum time for the first crystal to be formed, 33.742 min, considering factors were determined as the temperature adjusted on 85 °C, 0.04 gr of microcapsule and pH value of 6.99. هدف از این پژوهش ریزپوشانی د-لیمونن با پوشش مقاوم صمغ عربی و مالتودکسترین جهت تهیه نبات طعم‌دار بود. بدین‌منظور امولسیون‌های روغن در آب با غلظت‌های 10 و 20% تهیه گردید و خصوصیات آن‌ها شامل اندازه‌ ذرات و پایداری مورد بررسی قرار گرفت؛ سپس امولسیون‌ها با استفاده از فرایند خشک‌کردن پاششی ریزپوشانی گردیده و ویژگی‌های آن نظیر مقدار ماده مؤثره سطحی، مقدار ماده مؤثره داخل کپسول، راندمان ریزپوشانی، سرعت رهایش و ساختار میکروسکوپی ریزکپسول‌ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نوع و غلظت دیواره دارای اثر معنی داری بر روی فاکتورهای مورد بررسی بوده است (05/0p<). به‌طوری‌که با افزایش نسبت صمغ‌ عربی به مالتودکسترین اندازه ذرات کوچک‌تر شده و هم‌چنین با افزایش غلظت دیواره از 10 به 20%، نیمه عمر د-لیمونن در مدت زمان 6 هفته نگه‌داری در دمای اتاق، به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. ریزکپسول بهینه با نسبت 75 به 25 از صمغ عربی به مالتودکسترین در غلطت 20% از دیواره جهت تهیه نبات طعم دار به‌کار گرفته شد و اثر مقدار ریزکپسول مورد استفاده، pH و دمای شربت بر راندمان تشکیل محصول و زمان تشکیل اولین کریستال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر دما و میزان ریزکپسول بر راندمان نبات و هم‌چنین دمای شربت و تغییرات pH بر مدت زمان تشکیل اولین کریستال معنی‌دار بود (05/0p<). براساس آزمایش‌های انجام شده شرایط بهینه جهت حصول بالاترین راندمان تولید نبات، 800/11% و زمان تشکیل اولین کریستال، min74/33، استفاده از دمای C°85، مقدار ریزکپسول معادل  g04/0 و 99/6  =pH تعیین گردید. https://jift.irost.ir/article_512_10a7cdd970fe135cf4f7bb55c0e3b59f.pdf