ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 1 4 2014 08 23 Characterization of some physicochemical and gelling properties of Persian gum تعیین برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ژل‌شوندگی صمغ فارسی 13 27 47 10.22104/jift.2014.47 FA سمیه رحیمی دانش آموخته دکترا، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران سلیمان عباسی دانشیار، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران Journal Article 2014 03 01 Persian gum is a type of exudate gums which naturally secretes from the barks of mountain almond trees (<em>Amygdalus scoparia</em> Spach). In this research, firstly, the gums collected from two provinces (Fars and Eastern Azarbayjan forests in Iran) were categorized at 4 levels based on color and powdered. Then, some of its physicochemical (pH, moisture, protein, fat, minerals, specific rotation, and so on) and gelling properties (least gelation concentration, hot/cold water insoluble gel, water absorption capacity, solubility) were investigated. Our findings showed that Persian gum was an acidic gum (pH=4.4±0.02), with moderate moisture (8.8±0.30% w/w), low protein (0.20±0.006% w/w) and fat (0.35±0.18% w/w) contents. Its specific rotation was levorotatory and by increasing the concentration (0.1% to 0.9% w/v) the surface tension decreased. The water absorption capacity and cold water insoluble gel of Persian gum were 12.65±0.38 g/g and 71.28±0.26 % w/w, respectively. صمغ فارسی یک نوع صمغ ترواشی است که به طور طبیعی از تنه و شاخه‌های درخت بادام کوهی با نام علمی Amygdalus scoparia Spach تراوش می‌شود. در این تحقیق صمغ‌ها از دو استان فارس و آذربایجان شرقی جمع‌آوری و سپس بر اساس رنگ به 4 درجه تقسیم‌بندی و پودر شدند. سپس برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، پروتئین، چربی، عناصر معدنی، چرخش ویژه و غیره) و ژل‌شوندگی (حداقل غلظت ژله‌ای شدن، ژل نامحلول در آب داغ/ آب سرد، ظرفیت جذب آب و حلالیت) آن تعیین شدند. نتایج نشان دادند که صمغ فارسی یک صمغ اسیدی (با میانگین pH 4/4) با رطوبت متوسط (8/8 ٪ w/w)، پروتئین (به طور میانگین 20/0 %w/w ) و چربی ناچیز (حدودا 35/0 %w/w ) است. هم‌چنین، چرخش ویژه تمامی صمغ‌های مورد آزمون چپ‌گرد بوده و کشش سطحی آب با افزایش غلظت صمغ در محلول آبی از 1/0 تا 9/0 %w/v کاهش یافت. ظرفیت جذب آب صمغ فارسی نسبتا بالا (به طور متوسط 65/12g/g ) و مقدار ژل نامحلول در آب سرد آن نیز قابل توجه (71% w/w) بود. https://jift.irost.ir/article_47_7b51e60fd57f033d14e060688e62027a.pdf