ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 1 3 2014 03 21 Evaluation of using of xanthan gum and potato flour on the rheological properties of dough and toast bread quality ارزیابی کاربرد صمغ زانتان و آرد سیب زمینی بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست 39 48 40 10.22104/jift.2014.40 FA سارا موحد استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا گلسا خلعتبری محسنی دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاداسلامی، واحدورامین- پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران حسین احمدی چناربن استادیار، دانشگاه آزاداسلامی، واحدورامین- پیشوا، گروه زراعت و اصلاح نباتات، ورامین، ایران. Journal Article 2014 01 19 The purpose of this research was to investigate the rheological properties of dough, the texture quality and staling rate of toast bread enriched with potato flour and xanthan hydrocolloid. Thus, the amounts of​​ 5, 10 and 15% potato flour with the amounts of 0.5 and 1% xanthan hydrocolloid were used in combination with wheat flour for making toast bread. Based on the results, the treatment containing15% potato flour and 1% xanthan (P₆) that generally strengthened the dough. Also, studying the breads stored after 24, 48 and 72 hours after cooking showed that the potato flour and xanthan gum had a positive effect on softness of texture and also prevention of staling the toast bread. Mean while the treatment containing 5% potato flour and 0.5% xanthan (P₁) had the highest amount of softness of texture and also the least staling in all three aforementioned time frame. In addition, the control treatment (no potato flour and xanthan gum) had the highest amount of volume, while 0.5% xanthan compared with 1% of the mentioned gum led to earn the higher amount of volume. هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر، کیفیت بافت و ماندگاری نان‌های تست غنی شده با آرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بود. به این ترتیب که مقادیر 5، 10 و 15 درصد از آرد سیب‌زمینی به همراه 5/0 و 1 درصد از هیدروکلوئید زانتان در ترکیب با آرد گندم برای تهیه نان تست استفاده گردید. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 15 درصد آرد سیب‌زمینی و 1 درصد زانتان (P6) باعث تقویت خمیر شد. هم‌چنین بررسی نان‌های نگهداری شده پس از24 ، 48 و 72 ساعت پس از پخت نشان داد که آرد سیب زمینی و صمغ زانتان سبب نرمی بافت و هم‌چنین جلوگیری از بیاتی نمونه‌های نان تست می‌گردند به‌گونه‌ای که تیمار حاوی 5 درصد آرد سیب زمینی و 5/0 درصد زانتان (P1) از بیشترین میزان نرمی بافت و هم‌چنین کمترین میزان بیاتی در هر سه بازه زمانی فوق برخوردار بود. از سوی دیگر تیمار شاهد (فاقد آرد سیب زمینی و صمغ زانتان) از بیشترین امتیاز حجم برخوردار بود ضمن این‌که در کلیه نمونه‌ها حضور 5/0 درصد زانتان در مقایسه با 1درصد از صمغ مذکور، سبب کسب امتیاز بالاتر از نظر صفت حجم گردید. https://jift.irost.ir/article_40_d645920e395fedad7bbbed0eca3fe2e0.pdf