ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 4 1 2016 10 22 Microencapsulation effect on the survival rate of Lactobacillus casei in simulated gastric and duodenal conditions and heat treatment اثر ریزپوشانی بر قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در شرایط شبیه سازی شده معده و روده و تیمار حرارتی 31 43 341 10.22104/jift.2016.341 FA جواد محمدی دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران سعید میردامادی پژوهشکده زیست فناوری، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران مجید جوانمرد داخلی پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران ملیحه صفوی پژوهشکده زیست فناوری، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران علیرضا بصیری پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران 0000-0002-1014-357X Journal Article 2016 02 28 It has been proved that microencapsulation by probiotics have positive effect on the abilityof tolerating the simulated gastric and intestinal condition. One of the most important factors in reducing the viability of probiotics passing through the stomach and digestive system is the presence of proteases and bile salts and also lowpH. To enhance the viability of <em>Lactobacillus casei </em>PTCC 1608in the condition of human intestinal system, it was microencapsulated by calcium alginate and covered by chitosan. To determine the size of microencapsulates, the average size was measured using an image analysis software. Microcapsules wereput in simulated conditions at intervals of 0, 15, 30, 60 and 120 minutes at 37 °C. The amount of viability was calculated. The results showed that microencapsulation with calcium alginate reduces the amount of damage to the bacteria in the presence of pepsin in the simulated gastric conditions ((pH: 2, followed by simulated intestinal conditions in the presence of pancreatin and bile salts (pH= 7/5). Microencapsulation with calcium alginate and chitosan coating caused the population of microencapsulated bacteria get to 10⁸cfu/ g after passing the simulated condition to stomach and intestine system, though thin number for the free bacteria in this condition was 10⁴cfu / g (<em>p< ./ 05</em>). Also the thermal resistance of free bacteria and encapsulated bacteria at 50 °C had no significant difference, but at 55 and 60 degrees maximum in less than 15 minutes, microencapsulation can have a protective effect on bacteria .Considering the swelling of the microencapsulated particles, particles dried via freeze drying had arate of inflation higher than those dried particles exposed to the airAnd alginate particles have more water absorption and inflation rare compared to alginate particles coated with chitosan. اثر مثبت ریزپوشانی بر قابلیت تحمل شرایط شبیه سازی شده معده و روده توسط پروبیوتیک ها ثابت شده است. یکی از مهمترین عوامل کاهش زنده مانی پروبیوتیک ها هنگام عبور از دستگاه گوارش، pH پایین معده و وجود پروتئازها و املاح صفراوی است.به منظور افزایش زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی PTCC 1608در شرایط معده و روده انسان این باکتری بوسیله آلژینات کلسیم ریزپوشانی و با کیتوزان پوشش داده شد. برای تعیین اندازه ریزپوشینه ها، میانگین اندازه با استفاده از نرم افزار آنالیز تصویر محاسبه گردید. ریز پوشینه ها در شرایط شبیه سازی شده در بازه های زمانی صفر، 15 ،30، 60 و120دقیقه در دمای 37 درجه سانتیگراد قرار گرفتند و میزان زنده مانی باکتری محاسبه گردید. نتایج نشان داد که ریزپوشانی با آلژینات کلسیم سبب کاهش میزان آسیب به باکتری ها در شرایط شبیه سازی شده معده درحضور پپسین ((pH:2و در ادامه شرایط شبیه سازی شده روده درحضور پانکراتین و نمک صفراوی ( pH:7.5) می شود به نحوی که ریزپوشانی با آلژینات کلسیم و پوشش دهی آن با کیتوزان باعث شد جمعیت باکتری های فعال ریزپوشانی شده پس از طی کردن شرایط شبیه سازی شده معده و روده به cfu/g108 برسد در حالی که در باکتری های آزاد این تعداد به cfu/g 104 رسید (05 /0 >p). همچنین مقاومت حرارتی باکتری های آزاد و ریزپوشانی شده در دمای 50 درجه سانتیگراد تفاوت معنی داری نداشت ولی در دمای 55 و60 درجه حداکثر در مدت زمان کمتر از 15 دقیقه، ریزپوشانی می تواند اثر محافظتی بر باکتری داشته باشد. از نظر تورم ذرات ریزپوشینه، ذرات خشک شده به روش انجمادی سرعت تورم بالاتری نسبت به ذرات خشک شده در معرض هوا دارند و ذرات آلژینات نیز نسبت به ذرات آلژینات پوشش داده شده با کیتوزان نسبتا سرعت جذب آب و تورم بالاتری دارند. <br /><br /> https://jift.irost.ir/article_341_3dd48ab31d016ffcbf3314df2b3cb9ce.pdf