ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 3 4 2016 08 22 Determining Extraction Efficiency and Betalain Pigment Stability of Red Beetroot تعیین راندمان استخراج و پایدار سازی رنگدانه بتالایین چغندرقرمز 57 63 326 10.22104/jift.2016.326 FA طیبه حدادی مربی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه زابل محمد علی نجفی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه زابل Journal Article 2016 04 22 Recently, there has been much attention to use of natural pigments as food colorants and healing components. Red beetroot is rich in betalain pigments. In this research, the effect of different solvents (water, water: ethanol: citric acid ratios (60: 40: 0) and (60: 38.5 :1.5)v/v and ascorbic acid concentration (in two levels of 0 and 0.05%)w/v on the extraction efficiency were studied. Betalains were extracted from red beetroot and encapsulated with different encapsulating agents including: maltodextrin (MD) with extract (ER) (20g: 100ml), gum arabic (GA) with extract (20g: 100ml) and maltodextrin+ gum arabic with(ER) (10g: 10g: 100ml) w/v (as encapsulating agents) and then were dried using the freeze dryer. Effect coating agents  were studied on the betalain stability. The results showed that various solvents have different effects on the extraction efficiency. Pure water and ethanol: citric acid as solvent, showed the highest (68%) and lowest (7.6%) extraction efficiency, respectively . Ascorbic acid increased  the stability of all betalain samples, but it had greatest impact on  water extracts and water - ethanol (p<0.05). Effect of different encapsulating agents were studied on the betalain stability. Encapsulated betalains with gum arabic and maltodextrin showed more recovery efficiency than the non- encapsulated betalain sample (as control). اخیرا، استفاده از رنگدانه های طبیعی به عنوان افزودنیهای غذایی، رنگ های خوراکی و دارو بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. چغندر قرمز سرشار از رنگدانه های بتالایین است. در این پژوهش تاثیر حلال های مختلف آب خالص (W) ، آب:اتانول:اسید سیتریک ( W +EtoH+Cit) با نسبتهای حجمی/حجمی (0 : 60:40) و (5/1: 5/38: 60) و غلظت اسید اسکوربیک در دو سطح صفر( ASC1) و 05/0 درصد( ASC2) وزنی / حجمی بر راندمان استخراج مورد بررسی قرار گرفت. بتالایین استخراجی با استفاده از ترکیبات مالتودکسترین: عصارهmlER) 100g/20)، مالتودکسترین: صمغ عربی: عصاره mlER)100g/10:g10) و صمغ عربی(GA): عصاره mlER)100g/20) پوشش دهی و سپس به کمک خشک کن انجمادی خشک گردید. نتایج بدست آمده نشان داد، که حلال های مختلف تاثیر متفاوت بر راندمان استخراج دارند. بطوریکه آب خالص و حلال آب:اتانول:اسید سیتریک (5/1: 5/38: 60) حجمی/حجمی به ترتیب بیشترین (68% ) و کمترین (6/7% ) راندمان استخراج را نشان دادند. همچنین داده ها نشان داد، اسید اسکوربیک باعث افزایش پایداری تمامی نمونه ها بتالایین گردید، اما بیشترین تاثیر را بر عصاره آبی و عصاره آبی – اتانولی داشت (05/0>p). بررسی ترکیب دیواره نشان داد، تاثیر معنی داری بر قابلیت بازیافت بتالایین دارند (05/0>p). بیشترین تاثیر مربوط به پوشش حاوی ترکیب صمغ عربی همراه با مالتودکسترین و عصاره در مقایسه با نمونه فاقد ریز پوشانی(کنترل) مشاهده گردید (05/0>p). https://jift.irost.ir/article_326_3d03e72032cf4688480524cba14f16f7.pdf