ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 3 2 2016 02 20 Effect of sage seed gum and soybean protein isolates on the oil in water emulsion stability تأثیر میزان صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا در پایداری امولسیون روغن در آب 23 32 283 10.22104/jift.2016.283 FA احسان اکبری دانشجوی دکترا، پژوهشکده صنایع غذایی مشهد محمد قربانی دانشیار، دانشگاه گرگان علیرضا صادقی ماهونک دانشیار، دانشگاه گرگان مهران اعلمی دانشیار، دانشگاه گرگان مهدی کاشانی نژاد دانشیار، دانشگاه گرگان Journal Article 2016 01 19 The purpose of this study was to investigate the effects of sage seed gum and soybean protein isolates on the oil in water emulsion stability. In this study, the interaction between sage seed gum and soy protein isolate in simple model system oil in water emulsions, containing different concentrations sage seed with different concentrations of 0, 0.25, 0.5, 0.75 % and isolated soy protein concentrations 0, 0.5, 1 % with a constant amount of 20% oil, were investigated. Stability of the emulsion, droplet size, creaming, viscosity and emulsifiying properties were determined. The results showed that with increasing concentration of gum and protein, emulsion stability and emulsifying property increased that between 0.5 and 0.75 % of the gum concentration was not significantly different (P>0.05).Flow characteristic behavior of forming emulsions, according to correlation coefficient (R2), showed that shear stress, shear rate change can be predicted by Herschel-Bulkley model with increasing concentrations of gum and protein, droplet size significantly reduced. Also result showed that with increasing concentrations of gum and protein droplet size significantly reduced. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا بر خصوصیات امولسیون روغن در آب می­باشد. بدین منظور، اثرات متقابل صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا در یک سیستم مدل ساده امولسیون روغن در آب، شامل غلظت‌های مختلف صمغ دانه مرو از  0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد و ایزوله پروتئین سویا در غلظت‌های مختلف 0، 5/0 و 1 درصد با مقدار ثابت 20 درصد روغن، مورد بررسی قرار گرفت. پایداری امولسیون، اندازه قطرات، خامه­ای شدن، ویسکوزیته و خاصیت امولسیون‌کنندگی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش غلظت صمغ و پروتئین پایداری امولسیون و خاصیت امولسیون‌کنندگی افزایش می­یابد که بین غلظت­های 5/0 و 75/0 درصد از صمغ اختلاف معنی‌داری (05/0p>) مشاهده نشد. خصوصیت رفتار جریانی امولسیون­های تشکیل شده با توجه به ضریب همبستگی (R²) مشخص شد که مدل هرشل- بالکلی می­تواند تغییرات تنش برشی- سرعت برشی را پیش‌بینی کند. هم‌چنین نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا به‌طور معنی­داری (50/0p50/0p https://jift.irost.ir/article_283_112edb139480f63a18240905924a9572.pdf