ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 1 2 2013 12 22 Evaluation of some structural properties and antioxidant activity of protein-based film from bitter vetch seed and its effect on oxidation of sunflower oil بررسی برخی خصوصیات ساختاری و فعالیت آنتی اکسیدانی فیلم پروتئینی دانه گاودانه و تاثیر آن بر شاخص های اکسیداسیون روغن آفتابگردان 3 14 24 10.22104/jift.2013.24 FA اکرم عربستانی دانشجوی دکترا، دانشگاه صنعتی اصفهان مهدی کدیور استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان محمد شاهدی استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان سید امیرحسین گلی استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان Journal Article 2014 01 15 The aim of the present study was to investigate some structural properties and antioxidant activity of a biodegradable film prepared from bitter vetch seed protein and its effect on oxidation of sunflower oil<strong>.</strong><strong> </strong>At first, the film was cast from bitter vetch protein concentrate (BPC) and glycerol. Then structural characteristics of the film were analyzed using fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), atomic force microscopy (AFM) and scanning electron microscopy (SEM). In the next step, the antioxidant activity of the prepared film was measured. The resulting film with specific dimensions was added to sunflower oil samples and its effect on oxidation (peroxide, acidic and thiobarbitoric acid values) of sunflower oil was evaluated in comparison to control sample (without film) in a 45-day storage period at 40 ° C. The infrared spectra showed distinct peaks corresponding to the groups involved in the film structure. AFM and SEM images also revealed the relatively smooth surface (surface roughness of 10.63 nm) and relatively dense and interconnected structure of the films. The antioxidant activity of the prepared film in this study (antioxidant activity 22.56%) was comparable to or even better than other biodegradable films. In the presence of protein film, the oxidation of sunflower oil significantly decreased in comparison with the control (p< 0.001). According to the results, the bitter vetch protein film due to the relatively good antioxidant activity had a positive effect on reducing the oxidation of sunflower oil. Additionally, if some modifications are applied, particularly the water vapor permeability, it will be suitable for use in food packaging.<strong></strong> هدف این تحقیق، بررسی برخی خصوصیات ساختاری و فعالیت آنتی‎اکسیدانی فیلم زیست‎تخریب‎پذیر تهیه‎شده از پروتئین دانه گاودانه و تأثیر آن بر شاخص‎های اکسیداسیون روغن آفتابگردان بود. ابتدا فیلم از کنسانتره پروتئینی دانه گاودانه و گلیسرول تهیه و ساختار آن با تبدیل فوریه مادون قرمز، میکروسکوپ نیروی اتمی و میکروسکوپ الکترونی مورد بررسی قرارگرفت. در مرحله بعد میزان فعالیت آنتی‎اکسیدانی فیلم تهیه‎شده اندازه‎گیری شد. سپس فیلم حاصل، با ابعاد مشخصی به نمونه‎های روغن آفتابگردان اضافه و تأثیر آن بر شاخص‎های اکسیداسیون روغن (عدد اسیدی، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید) در مقایسه با نمونه کنترل (بدون فیلم) در یک دوره انبارداری 45 روزه و در دمای 40 درجه‎سانتی‎گراد، مورد ارزیابی قرار گرفت. در طیف تبدیل فوریه مادون قرمز، پیک‎های مشخصی مربوط به گروه‎های درگیر در برهم‎کنش‎های ساختاری فیلم حاصل مشخص شد. تصاویر میکروسکوپ نیروی اتمی و میکروسکوپ الکترونی نیز سطح به نسبت صاف (زبری سطح 63/10 نانومتر) و ساختار به نسبت متراکم و به‎هم پیوسته‎ای از فیلم مورد نظر آشکار کردند. فیلم تهیه‎شده در این تحقیق (با فعالیت آنتی‎اکسیدانی 56/22%) فعالیت آنتی‎اکسیدانی قابل مقایسه و حتی بهتری را نسبت به فیلم‎های زیست‎تخریب‎پذیر دیگر نشان داد. در حضور فیلم پروتئینی، اکسیداسیون روغن آفتابگردان در مقایسه با نمونه کنترل (بدون فیلم) به‎طور معنی‎داری (p<0.001) کاهش یافت. با توجه به نتایج به‎دست آمده، فیلم پروتئینی گاودانه به‎دلیل فعالیت آنتی‎اکسیدانی به نسبت مناسب، تأثیر مثبتی بر کاهش روند اکسیداسیون روغن آفتابگردان داشته و در صورت بهبود برخی نقاط ضعف آن به‎ویژه میزان نفوذپذیری به رطوبت می‎تواند گزینه مناسبی جهت استفاده در بسته‎بندی مواد غذایی باشد. https://jift.irost.ir/article_24_198f31cd594579c0196a5c49fc676ad4.pdf