ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 3 1 2015 11 22 The Effects of the Addition of Nanofiber Cellulose and Carboxy Methyl Cellulose on Physicochemical and Sensory Properties of Low-Fat Mayonnaise تاثیر افزودن نانو فیبر سلولز و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز کم چربی 23 32 227 10.22104/jift.2015.227 FA لاله گلچوبی دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی- واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی مزدک علیمی استادیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی- واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی حسین یوسفی استادیار، دانشکده مهندسی چوب و کاغذ، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 2015 10 15 Nanofiber cellulose (NFC) is obtained from agglomeration of tightened elementary fibrils and composed of crystal and amorphous regions. Increase surface to volume ratio of cellulose fiber in nanoscale has caused to improvement of hydrophilic properties of nanofiber cellulose. Therefore, nanofiber cellulose suspension in low concentration is formed strength and viscose gel-like network. This nanomaterial was used in amounts of 0, 0.25, 0.5, 0.75 and 1% in this research. Carboxy methyl cellulose (0%-1%) is used in this research for increase of physical stability, modification of texture and production of low-fat mayonnaise (30% oil) with desirable physicochemical and organoleptic characteristics. After production of 5 samples, pH, acidity, viscosity and emulsion stability tests were performed. Then color measurement, texture analysis and organoleptic tests were performed on 3 selected samples. The results revealed that with increasing concentration of CMC, samples showed significant increase in acidity and decrease in pH. In relation to viscosity and emulsion stability, all samples have shown lower values than commercial control sample (p0.05). The results of color measurement didn,t illustrate significant difference in L* parameter between all samples (p>0.05). Regarding to the obtained results from Texture analysis, the sample containing 0.5% nanofiber cellulose and 0.5% CMC didn,t display significant difference in firmness and adhesiveness in comparison with commercial control sample (p>0.05). But, this sample has shown the most amount of cohesiveness in comparison with commercial control sample and other samples (p0.05). Only N5 sample in terms of texture and overall acceptability parameters, has indicated the significant reduction in comparison with commercial control sample (p نانو فیبر سلولز (NFC) از تجمع محکم فیبریل­های سلولزی اولیه به‌دست آمده و شامل هر دو ناحیه کریستالی و آمورف می‌باشد. افزایش نسبت سطح به حجم فیبر سلولز در ابعاد نانو سبب افزایش ویژگی آب‌دوستی در آن شده و سوسپانسیون نانو فیبر سلولز حتی در غلظت­های پایین، تشکیل شبکه قوی و بسیار ویسکوز ژل­ مانند می­دهد. این نانو ماده در مقادیر 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1% در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. کربوکسی متیل سلولز (CMC) نیز با هدف افزایش پایداری فیزیکی امولسیون و اصلاح بافت به میزان 0% تا 1% جهت بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز کم چرب (حاوی 30% روغن) استفاده گردید. پس از تهیه 5 تیمار، آزمون­های pH، اسیدیته، ویسکوزیته و پایداری فیزیکی امولسیون بر روی آن‌ها انجام شد. سپس 3 نمونه منتخب تحت آزمون­­های رنگ سنجی، بافت سنجی و حسی قرار گرفتند. با افزایش غلظت کربوکسی متیل سلولز میزان اسیدیته و pH در نمونه­های مایونز به ترتیب افزایش و کاهش یافت. میزان ویسکوزیته و پایداری فیزیکی در تمامی نمونه­ها کم‌تر از نمونه شاهد تجاری بود (05/0p). از نظر میزان روشنایی <em>(^*</em><em>L</em><em>) </em>هیچ یک از نمونه­ها تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد تجاری نشان ندادند (05/0p>). از لحاظ دو شاخص­ بافتی سفتی و چسبندگی، نمونه حاوی 5/0% نانو فیبر سلولز- 5/0% کربوکسی متیل سلولز تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد تجاری نشان نداد (05/0p>) و از نظر میزان پیوستگی نیز برتری خوبی نسبت به نمونه شاهد تجاری و تمامی نمونه­ها داشته است (05/0p) و تنها نمونه حاوی 1% کربوکسی متیل سلولز از نظر دو فاکتور بافت و پذیرش کلی، امتیاز کم‌تری نسبت به نمونه شاهد تجاری کسب نموده­ است (05/0p https://jift.irost.ir/article_227_f3c69b405ba485b826761f48f10cf0c9.pdf