ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 1 1 2013 11 22 Study on the effects of replacing sucrose with sucralose/isomalt on physicochemical properties of rotary mold biscuits بررسی تأثیر جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز و ایزومالت بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی بیسکویت قالب غلتکی 49 64 22 10.22104/jift.2014.22 FA الهه جلی دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، استان چهارمحال بختیاری جواد کرامت دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان محمد حجت الاسلامی استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، استان چهارمحال بختیاری. مهشید جهادی استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان) Journal Article 2013 09 18 Biscuit is one of the most popular flour products, because of high sensory properties and durability. However, high caloric value, high consumption of biscuit led to health problems such as weight gain and obesity. The objective of this paper was revealed the possibility of sucrose substitution with sucralose/isomalt mixture. Therefore, sucrose partially or totally replaced (25, 50, 75 and 100%) by mixture of sucralose/isomalt. The results showed by sucrose replacement, the moisture content, density and spread factor were increased (p<0.05) but peroxide value and hardness were decreased significantly (p<0.05). On the other hand farinography quality was reduced (p<0.05). Sucrose replacement with 50% and 75% had no significant effect on density, moisture, color and sensory evaluation. These samples showed 18.7 % and 20.1% calorie reduction respectively than the control (p<0.05). Sensory evaluation of these samples showed the similar results in crispness and taste score to control biscuits. These results revealed that produce a low energy and high quality biscuit by 50 and 75% replacement of sucrose with similar characteristics to the control by using a sucralose / isomalt mixture is possible. <strong> </strong>بیسکویت‌ یکی از فراورده‌های آرد است که به علت خواص حسی مطلوب و پایداری  بالا، محبوبیت زیادی در جامعه دارد، اما مصرف زیاد آن به دلیل کالری بالا، منجر به بروز مشکلاتی نظیر افزایش وزن و چاقی می‌شود. در این تحقیق امکان جایگزینی ساکارز با کربوهیدرات‌های کم کالری مانند مخلوط سوکرالوز و ایزومالت در بیسکویت قالب غلتکی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور قند ساکارز در نسبتهای  25، 50، 75 و100 درصد توسط مخلوط قندهای سوکرالوز و ایزومالت در بیسکویت قالب غلتکی جایگزین شد. نتایج حاکی از آن بود ‌که <strong> </strong>با کاهش میزان ساکارز و افزایش میزان مخلوط سوکرالوز و ایزومالت رطوبت، چگالی و قابلیت پهن شدن نمونه‌ها بطور معنی‌داری افزایش یافت (05/0P<). اما شاخص پراکسید و سختی بافت نمونه‌ها با افزایش جایگزینی بنحو معنی‌داری کاهش یافت (05/0P<).  از سوی دیگر کیفیت فارینوگرافی خمیر بیسکویت با افزایش جایگزینی ساکارز روند کاهشی نشان داد (05/0P<). بین نمونه‌‌های تهیه شده با 50 و 75 درصد جایگزینی در مقایسه با نمونه‌ی شاهد از نظر چگالی، رطوبت، رنگ، ابعاد و خصوصیات حسی تفاوت معنی داری دیده نشد (05/0P<). علاوه بر آن میزان کالری بیسکویت در این نمونه‌ها به‌ ترتیب7/18 و1/20 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش نشان داد (05/0P<). همچنین این دو نمونه از نظر طعم، تردی و پذیرش کلی تفاوت معنی‌داری با نمونه‌ی شاهد نداشتند (05/0P<). <strong> </strong>نتایج این پژوهش نشان داد<strong> </strong>مناسب ترین سطح جایگزینی ساکارز،50 و 75 درصد بوده که نزدیک‌ترین نتایج را از نظر خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی به بیسکویت شاهد داشت و بعنوان یک بیسکویت کم کالری با خصوصیات بافتی مناسب می‌تواند تولید و به بازار مصرف ارائه گردد. https://jift.irost.ir/article_22_4ea6bbb721a21779cf369afa7ad8bba1.pdf