ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 12 4 2025 07 23 Investigation of physicochemical, rheological and sensory characterization of caramel produced from fructose بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کارامل تولیدشده از فروکتوز 395 414 1567 10.22104/ift.2025.7724.2224 FA احسان فیروزی گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران اکرم شریفی دانشگاه آزاد قزوین میلاد پرو پالایشگاه غلات زَر، گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام، کرج، ایران Journal Article 2025 07 09 Caramel color is among the most widely used additives in the food industry. This study aimed to produce caramel from fructose and evaluate its physicochemical, rheological, and sensory properties. Fructose-based caramel was prepared using four different methods at 100°C (Method 1: 84.06% fructose + 7.10% ammonia + 8.84% sulfuric acid, 90 min, Method 2: 79.01% fructose + 9.35% ammonia + 11.63% sulfuric acid, 90 min, Method 3: 91.85% fructose + 3.34% ammonia + 4.83% sulfuric acid, 4 h and Method 4: 88.93% fructose + 4.53% ammonia + 6.54% sulfuric acid, 4 h). The samples were analyzed for browning index, reducing power, hydroxymethylfurfural content, total phenolic compounds, antioxidant capacity, color, viscosity, and sensory characteristics. The results indicated that Method 1 produced superior aroma, color, and chewiness, while Method 2 showed better viscosity, hue angle, and sweetness intensity. The highest antioxidant activity was observed in the control sample (70.48%), and the lowest in the sample from Method 4 (29.04%). The highest total phenolic content was also found in the control (1276.7 mg gallic acid/g), followed by the caramel from Method 1 (1151.9 mg gallic acid/g). The lowest phenolic content was recorded in the sample from Method 2. In addition, HPLC analysis identified sinapic acid (1262.9 mg/mL), protocatechuic acid (926.1 mg/mL), catechin (501.6 mg/mL), and ellagic acid (220.09 mg/mL) as the main phenolic compounds in the caramel samples. رنگ کارامل از جمله رنگ‌های پرکاربرد در صنایع غذایی است. هدف این پژوهش، تولید کارامل از فروکتوز و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن بود. کارامل فروکتوز با چهار روش مختلف در دمای ۱۰۰ درجه سلسیوس تهیه شد (روش اول: 06/84٪ فروکتوز + 10/7٪ آمونیاک + 84/8٪ اسید سولفوریک، ۹۰ دقیقه؛ روش دوم: 01/79 % فروکتوز + 35/9٪ آمونیاک + 63/11٪ اسید سولفوریک، ۹۰ دقیقه؛ روش سوم: 85/91 % فروکتوز + 34/3٪ آمونیاک + 83/4 ٪ اسید سولفوریک، ۴ ساعت؛ روش چهارم: 93/88٪ فروکتوز + 53/4٪ آمونیاک + 54/6 ٪ اسید سولفوریک، ۴ ساعت). نمونه‌ها از نظر شاخص قهوه‌ای شدن، قدرت احیاکنندگی، هیدروکسی‌متیل‌فورفورال، ترکیبات فنولی، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، رنگ، ویسکوزیته و ویژگی‌های حسی بررسی شدند. نتایج نشان داد روش اول از نظر عطر، رنگ و قابلیت جویدن و روش دوم از نظر ویسکوزیته، زاویه هیو و شدت شیرینی برتری دارد. بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی مربوط به نمونه کارامل شاهد با 48/70 درصد و کمترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی مربوط به نمونه کارامل تهیه شده به روش چهارم با 04/29 درصد بود. هم‌چنین بیشترین میزان ترکیبات فنولی مربوط به نمونه کارامل شاهد با 7/1276 میلی‌گرم اسید گالیک در هر گرم بود. پس از آن نمونه کارامل فروکتوز تهیه شده به روش اول ترکیبات فنولی برابر با 9/1151 میلی‌گرم اسید گالیک/ گرم داشت که این میزان نسبت به نمونه‌های کارامل تهیه شده به سه روش دیگر بیشتر بود. کمترین میزان ترکیبات فنولی مربوط به نمونه کارامل تهیه شده به روش دوم بود. علاوه بر این نتایج ارزیابی پروفایل ترکیبات فنولی موجود در نمونه کارامل با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با فشار بالا (HPLC) نشان داد که ترکیبات فنولی شناسایی شده در نمونه کارامل شامل سیناپیک اسید (9/1262 میلی‌گرم/ میلی‌لیتر)، پروتوکاتچوئیک اسید (1/926 میلی‌گرم/ میلی‌لیتر)، کاتچین (6/501 میلی‌گرم/ میلی‌لیتر) و الاگیک اسید (09/220 میلی‌گرم/ میلی‌لیتر) بود. https://jift.irost.ir/article_1567_1bc597b88fb93bc1b2e02e6b5bef8555.pdf