ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 11 3 2024 04 20 Microwave pretreatment of sprouted mung beans before hot-air and infrared drying process پیش‌تیمار ماش جوانه‌زده با مایکروویو قبل از فرآیند خشک‌کردن با هوای گرم و فروسرخ 182 197 1358 10.22104/ift.2024.6635.2164 FA فخرالدین صالحی دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان Journal Article 2023 12 07 Sprouting enhances the nutritional and quality characteristics of mung beans (Vigna radiata L.). In this study impacts of infrared radiation and hot-air drying on microwave-pretreated mung bean sprouts were examined. The microwave process was performed for 0, 15, 30, 45, and 60 s before hot-air and infrared dehydration of sprouted mung beans. Microwave pretreatment decreased drying time of sprouted mung beans. Increasing the microwave pretreatment time from 0 to 60 s caused drying time of samples inside the hot-air dryer to decrease from 205 min to 130 min (p<0.05). Drying time of sprouts in the infrared dryer was significantly less than the hot-air dryer (p<0.05). Effective moisture diffusivity coefficient (Deff) calculated by Fick's second law, varied in the range of 1.06×10-10 - 1.60×10-10 m2s-1, and 0.98×10-9 - 1.15×10-9 m2s-1, for hot-air and infrared dried samples, respectively. Experimental data for drying curves were fitted to various thin-layer equations, and the Midilli equation was best suited to explain drying kinetics of sprouted mung beans. Average rehydration ratio of dried sprouted mung beans in hot-air and infrared dryers were 262.55%, and 211.65%, respectively. In summary, the microwave pretreatment (about 60 sec) and use of infrared dryer is appropriate drying technique for sprouted mung beans with faster mass transfer and shorter drying time. جوانه زدن ویژگی‌های تغذیه‌ای و کیفی ماش (Vigna radiata L.) را افزایش می‌دهد. در این مطالعه اثرات خشک‌کردن با تابش فروسرخ و هوای داغ بر جوانه‌های ماش پیش‌تیمار شده با مایکروویو مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند مایکروویو برای 0، 15، 30، 45 و 60 ثانیه قبل از خشک‌کردن ماش جوانه‌زده در هوای گرم و فروسرخ انجام شد. پیش‌تیمار مایکروویو مدت زمان خشک شدن ماش جوانه‌زده را کاهش داد. افزایش زمان پیش‌تیمار مایکروویو از 0 به 60 ثانیه باعث شد زمان خشک شدن نمونه‌ها در داخل خشک‌کن هوای گرم از 205 دقیقه به 130 دقیقه کاهش یابد (05/0>p). زمان خشک شدن جوانه‌ها در خشک‌کن فروسرخ به‌طور معنی‌داری کمتر از خشک‌کن هوای گرم بود (05/0>p). ضریب نفوذ مؤثر رطوبت محاسبه شده توسط قانون دوم فیک، برای نمونه‌های خشک‌شده توسط هوای گرم و فروسرخ به ترتیب در محدوده m2s-110-10×60/1-m2s-110-10×06/1 و m2s-19-10×15/1-m2s-19-10×98/0 متغیر بود. داده‌های آزمایشگاهی برای منحنی‌های خشک‌کردن با معادلات لایه‌نازک مختلف برازش داده شدند و معادله میدیلی برای توضیح سینتیک خشک‌کردن ماش جوانه‌زده مناسب‌تر بود. متوسط آبگیری مجدد ماش جوانه‌زده خشک‌شده در خشک‌کن‌های هوای گرم و فروسرخ به ترتیب 55/262% و 65/211% بود. در مجموع، پیش‌تیمار مایکروویو (حدود 60 ثانیه) و استفاده از خشک‌کن فروسرخ، روش خشک‌کردن مناسب برای ماش جوانه‌زده با انتقال جرم سریع‌تر و زمان خشک‌کردن کوتاه‌تر است. https://jift.irost.ir/article_1358_3b8c31506cb3c38a5a6b1d08c08b9939.pdf