ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 11 1 2023 10 23 Analyzing the Chemical Composition and Quality Attributes of Cocoa Butter from Different Producers: A Comparative Study آنالیز ترکیب شیمیایی و ویژگی‌های کیفی کره کاکائو از تولیدکنندگان مختلف: بررسی مقایسه ای 35 45 1344 10.22104/ift.2023.1344 FA زهرا پیراوی ونک دانشیار پژوهشگاه استاندارد سولماز عابدین زاده گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران صدیف آزادمرد دمیرچی استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران مریم قراچورلو گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد علوم و تحقیقات Journal Article 2023 10 28 _ Cocoa butter is a highly prized and versatile product with a wide range of applications. It is a crucial component of chocolate due to its unique melting properties and ability to dissolve other ingredients. Therefore, it is essential to evaluate the compositional characteristics of cocoa butter from different sources to ensure its quality and authenticity. This study aimed to analyze the triacylglycerols, fatty acids, sterols, sterene compounds, extinction coefficient, and Solid Fat Content (SFC) of cocoa butter from nine diverse samples. The findings revealed that the main triacylglycerols were POP (16.07-17.74), SOS (25.73-28.91), and POS (39.12-40.25), while the primary fatty acids were palmitic (26.25-28.96), stearic (32.46-35.64), and oleic acids (31.51-32.47). The dominant sterols were (55.04-56.98 %), stigmasterol (25.4-26.2 %), and campesterol (9.22-10.53 %), with the ratio of stigmasterol to campesterol (2.5 to 2.7) serving as an indicator of authenticity. The study also found minimal levels of stigmastadiene (0.0001–0.0039 ppm), indicating low oxidation products, and measured the SFC content at different temperatures. Overall, this comprehensive analysis provides valuable insights into the composition of cocoa butter from various sources, offering important information for quality control and detection of adulteration.  کره کاکائو یک محصول بسیار ارزشمند و تطبیق پذیر با کاربردهای گسترده است. به دلیل خواص ذوب منحصر به فرد و توانایی حل کردن سایر مواد تشکیل دهنده، جزء حیاتی شکلات است. بنابراین، ارزیابی ویژگی­های ترکیبی کره کاکائو از منابع تامین مختلف جهت اطمینان از کیفیت و اصالت آن ضروری است. این مطالعه با هدف آنالیز تری آسیل گلیسرول‌ها، اسیدهای چرب، استرول‌ها، ترکیبات استایرن، ضریب خاموشی و محتوای چربی جامد (SFC) کره کاکائو از 9 نمونه مختلف انجام شد. یافته­ها نشان داد که تری­آسیل­گلیسرول­های­اصلی  POS (39.12-40.25 %)، SOS (25.73-28.91 %) و POP (16.07-17.74 %) بودند، در حالی که اسیدهای چرب عمده استئاریک اسید (35.64-32.46%)، اولئیک اسید (32.47-31.51) و پالمیتیک اسید (28.98-26.25%) بودند. استرول­های غالب شامل بتاسیتوسترول(56.98-55.04٪)، استیگمااسترول (25.4-26.2 %) و کامپسترول (9.22-10.53٪) بودند که نسبت استیگمااسترول به کامپسترول (2.5 تا 2.7) به عنوان شاخص اصالت در نظر گرفته شد. این مطالعه همچنین سطوح حداقلی از استیگمااستادی‌ان (ppm 0.0039- 0.0001) را نشان داد که بیانگر مقدار کم استرول های دهیدراته است. همچنین در این مطالعه محتوای SFC در دماهای مختلف اندازه‌گیری شد. به طور کلی، این بررسی جامع، دیدگاه ارزشمندی در خصوص ترکیب کره کاکائو از منابع مختلف ارائه می­دهد و اطلاعات مهمی را جهت کنترل کیفیت و تشخیص تقلب ارائه می­نماید. https://jift.irost.ir/article_1344_05acb23aa2acbcd1cbdcc67a44fd8111.pdf