ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان فناوری‌های جدید در صنعت غذا 2783-350X 10 3 2023 04 21 The effects of ohmic cooking process on some physical and chemical characteristics of button mushrooms اثرات فرآیند پخت به روش اهمیک بر برخی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی قارچ خوراکی دکمه ای 281 298 1295 10.22104/ift.2023.6244.2139 FA مهدی قوانلو دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان محسن آزادبخت دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان فریال وارسته استادیار گروه باغبانی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان محمد واحدی ترشیزی دانشگاه تربیت مدرس Journal Article 2023 04 28 In this research, the ohmic heating method was used to reduce the moisture content of white button mushroom (Agaricus bisporus). The purpose of this research is to investigate some physical and chemical characteristics of the button mushroom at the end of the ohmic process. In this research, three voltages of 60, 75, and 90 volts were used, and according to the 8 cm distance between the electrodes, 7.5, 9.37, and 11.25 volts/cm were obtained. Also, three types of steel, brass and aluminum electrodes and three concentrations of 5%, 10% and 15% ohmic solution were selected for the experiment. In order to colorimetrically measure button mushrooms, the images were scanned in color using Image J software in the Lab space, and the extracted values were expressed as percentages. Also, in order to measure chemical properties, 0.5 g of dried samples were separated and methanolic extract was prepared and properties including antioxidant activity, total phenol content, flavonoid content, vitamin C, pH and Brix were measured. The results showed that with the increase of the voltage gradient, the value of the browning index and the total color changes increased significantly. The highest and lowest values of the browning index were 244.39 (voltage gradient 11.25 V/cm-aluminum electrode) and 86.39 (voltage gradient 7.5 V/cm-steel electrode). The highest and lowest total color changes were 27.98 (aluminum electrode) and 16.01 (steel electrode) and the increase in browning index and total color changes were observed in steel, brass and aluminum electrodes, respectively. . In the chemical properties section, similar information was obtained in the parameters of antioxidant activity, total phenol content, flavonoid content, vitamin C and soluble solids; So, with the increase of the voltage gradient, the value of these parameters increased significantly. In the voltage gradient of 11.25 V/cm, the highest values have been observed. در این تحقیق از روش حرارت‌دهی اهمیک جهت کاهش محتوای رطوبت قارچ دکمه‌ای سفید ((Agaricus bisporus استفاده شد. هدف از این تحقیق بررسی برخی از ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی قارچ دکمه ای در پایان فرایند اهمیک است. در این تحقیق سه ولتاژ 60، 75 و 90 ولت استفاده گردید و با توجه به فاصله 8 سانتی‌متری الکترودها نسبت به هم گرادیان ولتاژ 5/7، 37/9 و 25/11 ولت بر سانتی‌متر به دست آمد. همچنین سه نوع الکترود استیل، برنجی و آلومینیومی و سه غلظت 5، 10 و 15 درصد محلول اهمیک برای انجام آزمایش انتخاب شد. به‌منظور رنگ سنجی قارچ دکمه ای از نرم‌افزار Image J در فضای Lab تصاویر به‌صورت رنگی اسکن و مقادیر استخراج‌شده به درصد بیان شد. همچنین به‌منظور اندازه‌گیری ویژگی‌های شیمیایی از پودر نمونه‌های خشک‌شده 5/0 گرم جداشده و عصاره متانولی تهیه شد و ویژگی‌هایی شامل فعالیت آنتی‌اکسیدانی، میزان کل فنول کل، محتوای فلاونوئید، ویتامین ث، پی اچ و بریکس اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش گرادیان ولتاژ مقدار شاخص قهوه‌ای شدن و تغییرات رنگ کل افزایش معنی‌داری داشته است. بیشترین و کمترین مقدار شاخص قهوه‌ای شدن 39/244 (گرادیان ولتاژ25/11 ولت بر سانتی متر-الکترود آلومینیوم) و 39/86 (گرادیان ولتاژ 5/7 ولت بر سانتی متر-الکترود استیل) نتیجه شد. بیشترین و کمترین مقدار تغییرات میزان رنگ کل 98/27 (الکترود آلومینیوم) و 01/16 (الکترود استیل) نتیجه شدهمچنین افزایش شاخص قهوه‌ای شدن و تغییرات رنگ کل به ترتیب در الکترودهای استیل، برنج و آلومینیوم مشاهده شد. در بخش خواص شیمیایی در پارامترهای فعالیت آنتی‌اکسیدانی، میزان کل فنول ، محتوای فلاونوئید، ویتامین ث و مواد جامد محلول اطلاعات مشابهی به دست آمد؛ به‌طوری‌که با افزایش میزان گرادیان ولتاژ مقدار این پارامترها افزایش معنی‌داری داشت. در گرادیان ولتاژ V/cm 25/11 بیشترین مقادیر مشاهده‌شده است. https://jift.irost.ir/article_1295_22e589241ce162fc261d7c3050b027f4.pdf