2024-03-28T18:35:18Z
https://jift.irost.ir/?_action=export&rf=summon&issue=138
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1398
6
3
تعیین میزان کبودی میوه گلابی در اثر بار فشاری لبه نازک با روش سیتیاسکن
محسن
آزادبخت
محمد
واحدی ترشیزی
محمد جواد
محمودی
در این پژوهش با کمک آزمون غیر مخرب سیتیاسکن به بررسی ارتباط بین خواص فیزیکی گلابی و دوره انبارداری با مقدار کبودی در اثر نیروی بارگذاری پرداختهشده است. قبل از بارگذاری و انبارداری تعداد 50 گلابی با استفاده از سیتیاسکن بررسیشده و تعداد 27 گلابی که درصد کبودی آنها صفر بود انتخاب شدند و ابعاد گلابیها (طول، عرض و ضخامت) اندازهگیری شد و خواصی مانند قطر معادل، قطر میانگین هندسی، ضریب کرویت، مساحت سطح رویه و ضریب رعنایی محاسبه گردید. سپس گلابیهای انتخابی تحت بارگذاری شبه استاتیکی با فشار لبه نازک با سه نیروی 15، 20 و 25 نیوتن قرار گرفت و انبارداری 5، 10 و 15 روزه برای بررسی تأثیر نیروهای وارده بر گلابیها انتخاب شد. بعد از بارگذاری و انبارداری میزان کبودی گلابیها محاسبه گردید. نتایج آزمایشها نشان داد که بین قطر هندسی، حسابی و قطر معادل، ضریب کرویت و رعنایی با درصد کبودی رابطه معکوس برقرار است. همچنین برای سطح رویه و درصد کبودی رابطه مستقیم و غیر معنیدار برقرار است. همچنین با توجه به نتایج بدست آمده در دوره انبارداری 5 روزه زیاد یا کم بودن میزان قطر هندسی، حسابی و قطر معادل، ضریب کرویت و رعنایی بر روی درصد کبودی تأثیر خاصی نداشته است و تقریباً میتوان درصد کبودی را صفر در نظر گرفت و با افزایش دوره انبارداری میزان موارد فوق بر روی میزان درصد کبودی تأثیرگذار خواهد بود.
گلابی
سی تی اسکن
غیر مخرب
خواص فیزیکی
کبودی
2019
04
21
305
321
https://jift.irost.ir/article_700_debeca7943c116a3251eb0a73e30d85a.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1398
6
3
تاثیر صمغ ها بر رئولوژی دینامیک ماست فوری شتر: بهینه سازی با استفاده از الگوریتم کرم شب تاب
مرتضی
کاشانی نژاد
سید محمد علی
رضوی
در این مقاله، اثر صمغ های کربوکسی متیل سلولز، صمغ کنجاک و صمغ دانه مرو و مخلوط آنها بر خصوصیات رئولوژیکی دینامیک ماست فوری شتر مورد ارزیابی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از مدلهای به دست آمده از طرح مخلوط با استفاده از الگوریتم کرم شب تاب بهینه گردید. نتایج آزمون تنش متغیر برای نمونه های مختلف نشان داد که مدول الاستیک (G’) بیشتر از مدول ویسکوز (G”) بود که مبین رفتار جامد گونه نمونه ها بود. نتایج اثر سینرژیستی این سه صمغ به ویژه اثر سینرژیستی صمغ دانه مرو و کربوکسی متیل سلولز بر روی کرنش بحرانی و تنش تسلیم تیمار های فرمولاسیون ماست فوری شتر را نشان داد. صمغ دانه مرو نیز بیشترین تاثیر را برروی افزایش k’، k” و k* داشت که البته ترکیب با کربوکسی متیل سلولز و صمغ کنجاک نیز می توانست این تاثیر را بهبود دهد. از طرفی کلیه اثرات خطی و متقابل صمغ های مختلف بر روی n’، n” و n* معنی دار نبود که نشان دهنده تاثیر یکسان صمغ ها برروی این پارامترها بود. نتایج بهینه درصد صمغ های مختلف برای دستیابی به حداکثر مدول الاستیک در ناحیه خطی (G΄LVE)، ، کرنش بحرانی (γc)، تنش تسلیم (τy)، n′، k′، n″، n*، k* و حداقل مدول افت در ناحیه خطی (G˝LVE) استفاده از الگوریتم کرم شب تاب در فضای مولفه های اصلی نشان داد که مقادیر بهینه به دست آمده از صمغ های کنجاک و دانه مرو در مجاورت هم قرار گرفته و واریانس بیشتری از دادههای مربوط به پارامترهای رئولوژیکی را به خود اختصاص داده اند که نشان دهنده تشابه اثر این دو صمغ و نقش موثرتر آنها به ویژه صمغ دانه مرو به عنوان صمغ بومی ایران بر روی پارامتر های مزبور نسبت به کربوکسی متیل سلولز می باشد.
: ماست فوری شتر
الگوریتم کرم شب تاب
صمغ دانه مرو
صمغ کنجاک
کربوکسی متیل سلولز
رئولوژی دینامیک
2019
04
21
323
339
https://jift.irost.ir/article_735_70484f7a58797ffab5cafc3f77f7fb2f.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1398
6
3
طراحی و توسعه سامانه بینایی ماشین به منظور تعیین خودکار عیوب ظاهری سیب
سولماز
جنتی
سامان
آبدانان مهدی زاده
هادی
اورک
سیستم بینایی ماشین، از جمله سیستمهای جدید در زمینه تشخیص کیفیت محصولات کشاورزی است. سیب از جمله میوههایی است که کیفیت ظاهری آن عاملی تعیینکننده در بازارپسندی این محصول بشمار میرود. تشخیص خودکار سیبهای معیوب از طریق سیستم بینایی ماشین به علت توزیع ناهموار نور بر روی سطح آنها و شباهت بین نقصهای واقعی با تغییرات رنگ پوسته امری دشوار میباشد. بدین منظور در این پژوهش یک روش جدید برای تشخیص معیوب ظاهری سیب با استفاده از سیستم بینایی ماشین با ترکیب تصحیح خودکار نور، تعداد عیبها، ارائه گردید. به منظور طبقهبندی نمونهها، ابتدا هیستوگرام تصایور اخذ شده از آنها بر اساس روش ترکیب خطی فضای RGB تصحیح و سپس تعداد 3 ویژگی رنگی و 11 ویژگی بافتی از آنها استخراج گردید. بر اساس نتایج انتخاب ویژگی، بهترین ویژگیها به منظور بالاترین دقت در طبقهبندی به ترتیب آنتروپی، انرژی، همبستگی و صافی محلی بودند. نهایتا به منظور طبقهبندی دادهها از دو طبقهبند ماشین ارتباط برداری (RVM) و ماشین بردار پشتیبانی (SVM) استفاده گردید. بر اساس نتایج بدست آمده دقت طبقهبند RVM در گروه سالم 95%، در گروه ناسالم 82% و در مجموع 5/88 % بدست آمده است، اما دقت طبقهبند SVM در گروه سالم 100%، در گروه ناسالم 23/94 % و در مجموع 11/97 % بود. بنابراین برای تشخیص نمونه سالم از نمونه ناسالم طبقهبند SVM با توجه به عملکرد مناسبتر نسبت به RVM با توجه به دقت بیشتر و خطای کمتر مناسبتر میباشد.
پردازش تصویر
عیوب ظاهری
طبقه بندی
2019
04
21
341
350
https://jift.irost.ir/article_667_b3e12dd6692c8b517d9fa5f07031c67c.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1398
6
3
به کارگیری سامانه بینی الکترونیک به منظور درجه بندی کیفی چای سیاه ایرانی
سید حسین
پیمان
عادل
بخشی پور زیارتگاهی
علیرضا
ثنایی فر
چای یکی از محصولات استراتژیک شمال ایران به شمار می رود. چای تولید شده در کارخانجات چایسازی، تحت تاثیر عوامل مختلفی نظیر شرایط آب و هوایی در دوره رشد، خاک، زمان برداشت، و همچنین روش های فراوری و آماده سازی، دارای کیفیت های متفاوت می باشد. علاوه بر خصوصیات ظاهری، از دیگر ویژگی های مهم چای، ترکیبات شیمیایی و خصوصیات عطری آن می باشند. بررسی روش های جدید و دقیق در زمینه پایش کیفی چای، تاثیر بسزایی در پیشرفت صنایع تبدیلی در حوزه چای دارد. در این پژوهش از یک سامانه بینی الکترونیک به منظور استخراج ویژگی های مربوط به عطر چای و بکارگیری این ویژگی ها برای طبقه بندی کیفی چای سیاه استفاده شد. ویژگی های استخراج شده از یک آرایه حسگری شامل ده حسگر گازی مختلف اکسید فلزی، برای طبقه بندی پنچ گروه کیفی چای سیاه به کمک روش های کمومتریک استفاده شدند. نتایج نشان داد که بهترین عملکرد طبقه بندی توسط شبکه های عصبی مصنوعی با دقت طبقه بندی کلی 88.00% به دست آمد. روش آنالیز تشخیصی خطی و ماشین بردار پشتیبان به ترتیب دقت هایی برابر با 78.00% و86.67% را منتج شدند. همچنین براساس نتایج روش آنالیز مؤلفه های اصلی، مشخص شد که حسگرهای MQ7 بیشترین تاثیر را در جداسازی گروه های کیفی چای داشت. به طور کلی، عملکرد سامانه بینی الکترونیک در طبقه بندی کیفی چای سیاه ایرانی، مناسب بود.
چای سیاه
بینی الکترونیک
حسگرهای اکسید فلزی
طبقهبندی کیفی
کمومتریک
2019
04
21
351
362
https://jift.irost.ir/article_743_6e3a5cf3af4f08f2f8f9dd78975f6511.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1398
6
3
تأثیر پارامترهای فیزیکی بر یکنواختی توزیع دمای محصول پسته رقم فندقی در حرارت دهی با مایکروویو
امین
رستمی
حسن
صدرنیا
مهدی
خجسته پور
حرارت دهی یکی از مهمترین روشهای مرسوم به منظور دسترسی به اهداف گوناگون در فرآوری مواد غذایی است. از مشکلات اصلی تیمارهای حرارتی، وجود نقاط سرد و گرم و به عبارت دیگر عدم توزیع یکنواخت حرارت در محصول میباشد. هدف از پژوهش بررسی یکنواختی توزیع دما در پسته رقم فندقی تحت فرآیند حرارت دهی مایکروویو در شرایط تحت بررسی است. برای این منظور آزمایشهای تجربی بر اساس طرح پایه کاملا تصادفی و در قالب آزمون فاکتوریل 4×6×2 صورت پذیرفت. فاکتورهای مستقل شامل شکل ظرف، موقعیت و زمان قرائت دما بود. این آزمایشات بصورت جداگانه برای توانهای w 900 و 630 مایکروویو انجام و دمای محصول در چهار زمان و در شش موقعیت مختلف با سه تکرار ثبت گردید. نتایج این پژوهش بر اساس دو نوع تحلیل مقایسه میانگین دمای پایانی نمونهها و تعیین شاخص غیریکنواختی نسبی حرارت در تمام مدت حرارت دهی محصول، گزارش گردید. نتایج تحلیل واریانس نشان داد تمامی اثرات اصلی در هر دو حالت توان اعمالی و برخی از اثرات متقابل در سطح 1% معنی دار میباشند. مقایسه میانگینها نشان داد در تیمار مکعبی با توان w 630 ، در 5 موقعیت از 6 موقعیت، هیچ اختلاف معنی داری بین میانگین دماهای تحت بررسی وجود ندارد و این بدین معنی است که توزیع دما در موقعیتهای مختلف محصول در پایان مدت زمان حرارت دهی با مایکروویو، یکنواخت بوده است. پس از آن، تیمارهای مکعبی w 900 و استوانهای w 630 ، با عدم اختلاف معنیدار بین 4 موقعیت از 6 موقعیت دارای بیشترین یکنواختی در توزیع دما بودند. با محاسبه شاخص غیریکنواختی نسبی توزیع حرارت، بیشترین یکنواختی نیز در تیمار مکعبی با توان w 630 و پس از آن در تیمار استوانهای با توان w 630 بدست آمد.
توزیع دما
شکل ظرف
یکنواختی حرارت
تیمار گرمایی
مایکروویو
2019
04
21
363
378
https://jift.irost.ir/article_647_8569aea3f05fec2caac1f35ddb58c058.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1398
6
3
بهینهسازی تخمیر کنترل شده خمیرترش سبوس برنج و ارزیابی خصوصیات کیفی نان حجیم با استفاده از روش (RSM)
عباس
عابدفر
مرضیه
حسینی نژاد
علیرضا
صادقی
فاطمه
عباس زاده
بهینهسازی کنترل تخمیر با عملکرد مناسب خمیرترش سبوس برنج در توسعه و ارزش تغذیهای و عملگرایی نان حجیم به منظور ایجاد جایگزینهای مناسب برای افزودنیهای نانوایی، روز به روز در حال افزایش است. در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر غالب موجود در خمیرترش سنّتی حاصل از آرد سبوس برنج و تائید شناسایی آن با استفاده از PCR دارای پرایمر اختصاصی، از آغازگر مذکور جهت تولید خمیرترش و بررسی خصوصیات کیفی نان حجیم خمیرترشی به روش RSM تحت تاثیر زمان تخمیر (8، 16 و 24 ساعت)، دمای تخمیر (26، 32 و °C 38) و محتوی شکر (5/1، 3 و 5/4 %) استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش با ارزیابی تناسب مدلهای برازش شده نشان داد که با افزایش دما و زمان تخمیر به ازای محتوی شکر ثابت، اسیدیته قابل تیتر، پایش جمعیت میکروبی، حجم مخصوص، تخلخل، شاخص اختلاف کلّی رنگ پوسته نان بترتیب روند افزایشی و پیوستگی آن نیز به طور معنیداری روند کاهشی را نشان داد. همچنین، سفتی ارزیابی پذیرش کلّی بافت نان نیز روند کاهشی داشت (05/0P). براساس نتایج حاصل از این پژوهش برای هر متغیر وابسته، مدلی تعریف گردید و سپس به منظور ارزیابی صحت مدلهای برازش یافته، بهینهسازی تناسب شرایط (دلخواهی) و آزمون ضعف برازش (Lack of fit) تعیین شدند.
تخمیر کنترل شده
لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
خمیرترش سبوس برنج
خصوصیات کیفی نان خمیرترشی
روش سطح پاسخ (RSM)
2019
04
21
379
397
https://jift.irost.ir/article_825_9ec5beedced6a73aafc6bf59295a8ce8.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1398
6
3
تاثیر روشهای استخراج قلیایی و فراصوت بر روی برخی از خواص ایزوله پروتئین کینوآ
مهدیه
صفررضوی زاده
محمد حسین
آق خانی
محمد حسین
عباسپور فرد
فرشته
حسینی
دانه کینوآ به دلیل دارا بودن خواص عملکردی متنوع، ارزش تغذیهای بالا و ویژگی فاقد گلوتن بودن نسبت به سایر دانههای پروتئینی در سالهای اخیر توجه پژوهشگران زیادی را به خود جلب کردهاست. پروتئین کینوآ میتواند به عنوان یک مکمل غذایی کاربردی و منبع غذایی ارزشمند برای نوزادان، کودکان و بزرگسالان در فرمولاسیون انواع محصولات غذایی نظیرسسها، سوسیس، سوپ و.. استفاده شود. هدف از این مطالعه مقایسه تاثیر دو روش استخراج قلیایی و فراصوت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی ایزوله پروتئین کینوآ بود. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل درصد رطوبت، چربی، پروتئین، کربوهیدرات ، خاکستر، راندمان وزنی و رنگ (L*، a*، b*) و خواص عملکردی شامل ظرفیت جذب آب و روغن، ظرفیت تولید کف و دوام آن و ظرفیت ایجاد امولسیون و ثبات آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که در بین دو روش مورد بررسی، استخراج با امواج فراصوت بدون اینکه تاثیری بر مقدار کمی پروتئین داشته باشد، بازده استحصال بیشتری دارد، همچنین ظرفیت جذب آب( ml/g76/2) و چربی( ml/g63/4) بیشتری نسبت به روش قلیایی نشان داد. در حالیکه روش قلیایی ویژگی کف-کنندگی(ظرفیت تولید کف %08/10 و پایداری %88/38 ) و خصوصیات امولسیونی(ظرفیت امولسیون %57/17 و دوام %04/62) بهتری را دارا بود. نتایج نشان داد ایزولههای پروتئینی تولید شده دارای ویژگیهای عملکردی مناسب بوده و میتوانند جایگزینی برای سایر منابع پروتئینی در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف باشند.
کف
ظرفیت ایجاد امولسیون
ویژگی های رنگی
بازدهی استخراج
2019
04
21
399
408
https://jift.irost.ir/article_873_945213f235a85ec385813c13c7fa62dc.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1398
6
3
امکانسنجی کاربرد حسگر رزوناتور استوانهای برای تشخیص تقلب در روغن کنجد
مجتبی
نادری بلداجی
مهشید
مختاری
مهدی
قاسمی ورنامخواستی
مجتبی
توحیدی
یکی از نگرانیهای مهم در حوزه ایمنی غذایی وقوع تقلب گسترده در تولید مواد غذایی است که ضرورت توسعه ابزارهای سریع و دقیق تشخیصی برای این منظور را بیش از پیش ایجاب میکند. در این مطالعه یک حسگر رزوناتور استوانهای که در مطالعات قبلی توسعه و برای تشخیص کیفیت برخی مواد غذایی آزمون شده بود، برای تشخیص تقلب در روغن کنجد در ترکیب با روغنهای ذرت، کلزا و آفتابگردان مورد آزمون قرار گرفت. به منظور امکان اندازهگیری پاسخ دیالکتریک روغن در بازه فرکانسی MHz 150-0 یک حسگر استوانهای جدید با طول استوانهmm 400 ساخته شد. نمونههای آزمایشی با ترکیب روغن خالص کنجد با روغنهای مورد اشاره در سطوح 15، 30 و 45% وزنی تهیه و هر نمونه با سه تکرار با حسگر دیالکتریک اندازهگیری شد. روشهای آماری تحلیل مولفههای اصلی (PCA)، تحلیل تفکیک خطی (LDA) و ماشین بردار پشتیبان (SVM) برای امکان تشخیص و تقکیک انواع تقلب در نمونهها از دادههای طیفی دیالکتریک مورد ارزیابی قرار گرفت. تحلیل مؤلفههای اصلی با دو مؤلفهی اصلی PC1 و PC2، قابلیت تشخیص انواع تقلب و سطوح آن را با توجیه 96 درصد تغییرات نشان داد. به عنوان بهترین نتیجه، روش کلاسبندی LDA با دقت 7/96 درصد قابلیت تشخیص و تفکیک تقلبهای آزمون شده در روغن کنجد را نشان داد.
تقلب
روغن کنجد
حسگر دیالکتریک
کمومتریکس
2019
04
21
409
420
https://jift.irost.ir/article_773_a75b3989957dafa6095cde4725abc667.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1398
6
3
تحلیل انرژی و اگزرژی یک خشککن خورشیدی با دو انبارۀ گرمایی برای خشک کردن نعناع فلفلی
محسن
مختاریان
احمد
کلباسی اشتری
سه روش خشک کردن خورشیدی، آفتابی و سایه جهت کاهش رطوبت نعناع فلفلی از 87%~ تا 7%~ (بر مبنای تر) مطالعه گردید. در حالیکه افزایش دمای (∆T) هوای محیط در روش آفتابی در اثر جذب انرژی روزانه خورشید (با شدت 2m/W 957=Iave) به حدود oC4 رسید، این افزایش دما در روش خورشیدی پس از عبور هوا از میان جمعکنندۀ انرژی (با سطح 2m 26/1) به oC18 رسید. با توجه به متوسط شدت تابش در روش خورشیدی (روزانه 2m/W 860~) میزان آنتالپی هوای گرمکن تا 40% افزایش یافت. مقدار مصرف انرژی برای خشک کردن از هر کیلوگرم نعناع فلفلی در خشککن خورشیدی به kg/W 80~ رسید که با توجه به زمان کوتاه این روش (5 ساعت) فقط 16% از کل انرژی ورودی به محفظۀ خشککن صرف افزایش گرمای محسوس و تبخیر آب از محصول گردید. اگزرژی ورودی و خروجی خشککن خورشیدی برای خشک کردن از نعناع فلفلی به ترتیب 24% کاهش و 38% افزایش یافت و مقدار کل اتلاف حرارتی (برای اتصالات و بدنۀ دستگاه) در طی دورۀ خشک کردن خورشیدی کمتر از 4%~ از انرژی کل ورودی به خشککن رسید. چون انرژی مصرفی برای خشک کردن از نعناع فلفلی با روش خورشیدی حدود 50% انرژی مصرفی در روشهای آفتابی و سایه بوده امکان خشک کردن از نعناع فلفلی تازه و رسانیدن آن تا 7% رطوبت تادو برابر ظرفیت دراین روش فراهم گردید.
نعناع فلفلی
خشککن
اگزرژی
انرژی
دمای هوا
2019
04
21
421
439
https://jift.irost.ir/article_876_ffe9a3caa3231da5a88eacdfe09e5430.pdf
فناوریهای جدید در صنعت غذا
2783-350X
2783-350X
1398
6
3
بررسی ویژگیهای فیزیکی و آنتیاکسیدانی ریزکپسولهای حاوی عصاره بهارنارنج تهیه شده با روش خشککردن پاششی
الهه
سادات غزالی
مهدی
قره خانی
حامد
همیشه کار
در این پژوهش ریزپوشانی ترکیبات پلیفنولی عصاره بهارنارنج با هدف ارائه راهحل برای بهبود پایداری و محافظت از آنها در برابر اکسیداسیون، نور، رطوبت و دما مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور یک دستگاه خشککن پاششی آزمایشگاهی برای تولید ریزکپسولهای عصاره بهارنارنج با استفاده از مالتودکسترین(MD)، صمغعربی(GA) و ترکیب این دو(MD+GA) بهعنوان مواد پوششدهنده استفاده شد. آزمونهای بازده تولید پودر، محتوای ترکیبات فنولی و بازده ریزپوشانی، ظرفیت آنتیاکسیدانی، رطوبت، جاذبهالرطوبه بودن، چگالیتودهای، حلالیت، شکل و اندازه ذرات مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج این تحقیق به وضوح نشان داد که محصورسازی عصاره بهارنارنج توسط خشککنپاششی با استفاده از مالتودکسترین مؤثر بوده و بهرهوری بالاتری(بالاتر از 90%) نسبت به دو ماده دیوارهای دیگر داشت. همچنین ریزکپسول مالتودکسترین دارای بازده تولید پودر بالاتر(40/87%)، فعالیت آنتیاکسیدانی بهتر(91/60%)، رطوبت پایین(10/2%)، جذب رطوبت پایین(76/45%)، چگالیتودهای پایین(g/ml449/0)، حلالیت بالا(38/79%) و ساختار شکل مناسبتر از ریزکپسولهای دیگر بود. درخصوص اندازه ذرات تفاوت معناداری بین نمونهها مشاهده نشد. در نهایت ریزکپسول عصاره بهارنارنج خشک شده با مالتودکسترین، به عنوان کارآمدترین ریزکپسول ارائه شد.
ریزپوشانی
بهارنارنج
ترکیبات فنولی
خشککردن پاششی
صمغعربی
مالتودکسترین
2019
04
21
441
453
https://jift.irost.ir/article_867_cc31f65640fc2d4a28853f94bd1f5bc1.pdf