TY - JOUR ID - 957 TI - بهینه‌سازی پوشش خوراکی بر پایه نشاسته سیب‌زمینی اصلاح شده و روغن سبوس برنج و بررسی تأثیر آن بر ماندگاری انگور رقم عسگری JO - فناوری‌های جدید در صنعت غذا JA - IFT LA - fa SN - 2783-350X AU - امید جیوان, آذین AU - تقی زاده, مسعود AU - یاورمنش, مسعود AD - دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی AD - دانشگاه فردوسی مشهد Y1 - 2021 PY - 2021 VL - 8 IS - 2 SP - 273 EP - 294 KW - بهینه‌سازی KW - پوشش خوراکی KW - نشاسته سیب‌زمینی KW - روغن سبوس برنج KW - افت وزن KW - انگور DO - 10.22104/jift.2020.4295.1992 N2 - استفاده از پوشش‌های خوراکی روشی برای حفظ و نگهداری میوه‌ها و محصولات کشاورزی به شمار می‌آید. پوشش‌های خوراکی با کاهش شدت تنفس میوه‌ها، ماندگاری آن‌ها را به صورت چشم‌گیری افزایش و میزان ضایعات را کاهش می‌دهند. هدف از این پژوهش، بهینه‌یابی تولید پوشش خوراکی برای نگهداری طولانی‌مدت "انگور" (گونه عسگری به دلیل فساد‌پذیری بالا و فراوانی زیاد) توسط روش سطح پاسخ (RSM) و طرح عرف بهینه می‌باشد. از غلظت‌های مختلف نشاسته سیب‌زمینی استیله شده (3, 5 and 7 gr) و روغن سبوس برنج (0, 0.5, 1, 1.5 and 2 gr) جهت تولید پوشش بهره گرفته شد. همه نمونه‌ها تحت سرعت‌‌های مختلف اولتراتورکس (7, 14.5 and 22 rpm) هموژن گشتند. پارامتر‌های افت وزن میوه، پایداری و aw پوشش به عنوان پاسخ‌های طرح آزمایشی در نظر گرفته شدند. تیمار‌ها (20 نمونه در2 تکرار) در سردخانه‌ای با دمای °С 4 و رطوبت 70 % به مدت 28 روز ذخیره‌سازی شدند. پارامتر‌های کیفی انگور شامل TSS، TA، pH، بافت و افت وزن هر 2 هفته مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین میزان حبه‌های کپک‌زده در پایان دوره انبارداری محاسبه گردید. مدل‌های توسعه‌یافته مربوط به افت وزن نمونه‌ها، پایداری و awژل امولسیونی پیش‌بینی کردند که بهره‌گیری از 2 % روغن سبوس برنج، 57/6 % نشاسته سیب‌زمینی استیله شده و سرعت هموژن کردن 7 rpm، منجر به ایجاد ژل امولسیونی با بیش‌ترین پایداری (6/93 %) و کم‌ترین aw (77/0) می‌شود. UR - https://jift.irost.ir/article_957.html L1 - https://jift.irost.ir/article_957_88865182e36813280170c4b6c2fc686e.pdf ER -