TY - JOUR ID - 863 TI - استخراج آنزیمی پروتئین سبوس برنج رقم طارم و بررسی خواص عملکردی آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست کم‌چرب JO - فناوری‌های جدید در صنعت غذا JA - IFT LA - fa SN - 2783-350X AU - غلامی, نائب AU - رفتنی امیری, زینب AU - صفری, رضا AD - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی ساری AD - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری AD - استادیار، پژوهشکده اکولوژی دریای خزر موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی Y1 - 2020 PY - 2020 VL - 7 IS - 2 SP - 299 EP - 311 KW - پروتئین هیدرولیز شده KW - طارم KW - ماست کم چرب KW - فلاورزایم DO - 10.22104/jift.2019.3643.1876 N2 - هدف از این مطالعه، بررسی خواص کارکردی پروتئین سبوس برنج رقم طارم با استفاده از آنزیم فلاورزایم و تاثیر آن بر ویژگی‌های کیفی ماست بوده است. پس از انجام فرآیند هیدرولیز ( 8=pH برای مدت 2 ساعت)، پروتئین استخراج شده از نظر خواص عملکردی مورد ارزیابی قرار گرفته و در سطوح 0، 1، 5/1 و 2 درصد به ماست کم چرب اضافه شده و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن بررسی گردید. درصد پروتئین اولیه سبوس 53/18 درصد و میزان جذب آب پروتئین سبوس برنج و هیدرولیز شده به ترتیب 9/0±56/2 و 0/1±48/5 میلی‌لیتر بر گرم محاسبه شد. مقدار حلالیت پروتئین هیدرولیز شده و خام به ترتیب 2/3±09/84 و 5/4±17/65 درصد بوده است. ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون پروتئین استخراج شده به ‌ترتیب 12/9 مترمربع بر گرم و 38/71 دقیقه و برای پروتئین هیدرولیز نشده به‌ترتیب 55/1 مترمربع بر گرم و 77/29 دقیقه محاسبه شد. افزایش غلظت پروتئین در فرمولاسیون ماست منجر به افزایش ویسکوزیته شد. با افزایش درصد پروتئین در فرمولاسیون ماست، اسیدیته به طور معنی‌داری افزایش و pH به میزان جزئی کاهش یافت. هم‌چنین آب اندازی کاهش و موجب بهبود و تقویت ژل ماست شد. همچنین نمونه ها از لحاظ رنگ و طعم باهم اختلاف معنی داری نداشتند. با توجه به نتایج حاصله، استفاده از 5/1 درصد پروتئین هیدرولیز شده سبوس برنج در فرمولاسیون ماست کم‌چرب توصیه می‌شود. UR - https://jift.irost.ir/article_863.html L1 - https://jift.irost.ir/article_863_2700e6410ae5926b284c153d7df3915b.pdf ER -