TY - JOUR ID - 847 TI - ارزیابی روابط بین آزمون‌های ظرفیت نگهداری حلال و محتوای ساختارهای دوم و آمینواسیدهای آرد چاودم (3) JO - فناوری‌های جدید در صنعت غذا JA - IFT LA - fa SN - 2783-350X AU - چاووشی, مهسا AU - سبزعلیان, محمدرضا AU - کدیور, مهدی AU - ارزانی, احمد AD - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان AD - دانشیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان AD - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان AD - استاد، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان Y1 - 2020 PY - 2020 VL - 7 IS - 3 SP - 379 EP - 402 KW - ظرفیت نگهداری حلال KW - خواص عملکردی KW - ساختارهای آلفا هلیکس KW - ساختارهای بتا شیت KW - ساختارهای بتا ترن KW - اسیدهای آمینه آرد DO - 10.22104/jift.2019.3632.1871 N2 - ظرفیت نگهداری حلال آرد (Solvent retention capacity)، به عنوان یک ابزار ارزشمند برای اندازه‌گیری خواص عملکردی هر جزء پلی‌مری آرد توسط لوئیس اسلید در اواخر سال 1980 معرفی شد و توسعه یافت. مقادیر SRC به طور معنی‌داری با ترکیبات شیمیایی آرد، پارامترهای فارینوگرام و پخت نان همبستگی دارند. هدف از این پژوهش، ارزیابی روابط بین پروفیل-های SRC و محتوای ساختارهای دوم و اسیدهای آمینه آرد 12 رقم چاودم (تریتیکاله) هگزاپلوئید و مقایسه‌ی آن‌ها با گندم نان، گندم دوروم و چاودار به عنوان ارقام نزدیک بود. در این تحقیق، از 4 حلال اصلی (آب دیونیزه، محلول اسید لاکتیک 5%، محلول کربنات سدیم‌ 5%، محلول ساکارز 50%) و 4 حلال کمکی (محلول اتانول 55%، محلول دودسیل سولفات سدیم 75/0%، محلول متابی سولفیت سدیم 006/0% و مخلوط محلول SDS و MBS) آزمون SRC استفاده‌ شد. طبق نتایج به دست آمده، ارقام چاودمی که از کیفیت دانه بهتری برخوردار بودند، آردهایی تولید کردند که به لحاظ ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی دارای کیفیت نانوایی بسیار بالاتری نسبت به سایر ارقام بودند. خمیر آرد این ارقام، دارای ویژگی‌های رئولوژیکی بهتری نسبت به سایر ارقام بودند و پارامترهای کیفی آلوئوگرافی بسیار بهتری داشتند. چنین آردهایی دارای پیوندهای دی‌سولفیدی (SS) بیشتر و گروه‌های سولفیدریل (SH) کمتری نسبت به سایر ارقام بودند. این آردها به لحاظ محتوای اسیدهای آمینه سازنده گلوتن نیز غنی‌تر بودند. همچنین این آردها از محتوای بالاتری از ساختارهای بتا شیت (β-sheet) غیرموازی و بتا ترن (β-turn) برخوردار بودند و محتوای ساختارهای آلفا هلیکس (α-helixe) کمتری داشتند. چنین آردهایی دارای ظرفیت بیشتری برای نگهداری انواع حلال‌های اصلی و کمکی SRC بودند و همبستگی بالایی با پارامترهای مولکولی آرد از خود نشان دادند. بنابراین آزمون SRC به تنهایی در تعیین و تشخیص ارقام با کیفیت نانوایی برتر و در نتیجه به دست آوردن فراورده با بهترین کیفیت قابل استفاده است و در سطح مولکولی نیز توجیه‌پذیر می‌باشد. UR - https://jift.irost.ir/article_847.html L1 - https://jift.irost.ir/article_847_ac46b2d7bfedf38c4ef2a6b5b4192321.pdf ER -