TY - JOUR ID - 648 TI - خشک کردن پاششی عصاره‌ استویا: ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، عملکردی و میکروساختار JO - فناوری‌های جدید در صنعت غذا JA - IFT LA - fa SN - 2783-350X AU - کاوه, شیما AU - صادقی ماهونک, علیرضا AU - سرابندی, خشایار AU - گرائیلی, زینب AD - دانشجوی کارشناسی ارشد شیمی موادغذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران AD - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان AD - دانش آموخته دکتری شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان AD - کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Y1 - 2018 PY - 2018 VL - 5 IS - 4 SP - 637 EP - 650 KW - استویا KW - خشک کن پاششی KW - ریزساختار KW - ماده‌ دیواره KW - ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی DO - 10.22104/jift.2018.2786.1663 N2 - در این پژوهش اثر نوع ماده‌ی دیواره (صمغ عربی، مالتودکسترین و کنسانتره‌ی پروتئین آب پنیر (WPC) ) در غلظت‌های مختلف (وزنی/ حجمی 10،20،30) بر بازده‌ی تولید پودر، مقدار رطوبت، فعالیت آبی، نم‌پذیری، حلالیت، قابلیت جذب رطوبت، چگالی توده، ضربه و واقعی، شاخص‌های رنگی و جریان‌پذیری پودر‌های استویا بررسی شد. هم‌چنین ریز‌ساختار پودر‌های خشک شده به روش پاششی با میکروسکوپ الکترونی ارزیابی شد. نتایج نشان دادند که افزایش نسبت مالتودکسترین منجر به افزایش بازده تولید پودر شد. با افزایش غلظت حامل‌ها مقدار فعالیت آبی، چگالی‌ توده، ضربه و واقعی نمونه‌ها کاهش یافت، این ویژگی‌ها به ترتیب در محدوده 33/0-08/0، g/mL 59/0-34/0، g/mL64/0-39/0، g/mL61/1-28/ 1 متغیر بودند. کمترین شاخص‌های جریان‌پذیری (نسبت هاسنر، شاخص تراکم پذیری و زاویه ریپوز) با نمونه‌ WPC 10، حاصل شد. بیشترین میزان رطوبت (03/5 %)، زمان نم‌پذیری (08/51، ثانیه)، حلالیت (08/94 %) و جذب رطوبت (66/30 %) به ترتیب مربوط به نمونه-های WPC 10، WPC 30، MD 10، GA 10 بود. ارزیابی ریزساختار نمونه‌ها نشان داد که نمونه‌های حاوی WPC، دارای ذراتی با اندازه‌ی بزرگتر و سطوحی با چروکیدگی عمیق‌تر بودند. UR - https://jift.irost.ir/article_648.html L1 - https://jift.irost.ir/article_648_61cf6a0595ae0cb3ece3f616464daccd.pdf ER -