TY - JOUR ID - 290 TI - ارزیابی پارامتر‌های رنگی، رطوبت و میزان انرژی مصرفی طی برشته کردن مغز بادام زمینی با استفاده از هوای داغ JO - فناوری‌های جدید در صنعت غذا JA - IFT LA - fa SN - 2783-350X AU - باقری, هادی AU - کاشانی نژاد, مهدی AU - ضیائی‌فر, امان محمد AU - اعلمی, مهران AD - دانشجوی دکترا، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان AD - استاد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان AD - استادیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان AD - دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Y1 - 2016 PY - 2016 VL - 3 IS - 3 SP - 59 EP - 71 KW - برشته کردن KW - مغز بادام زمینی KW - رنگ KW - شاخص قهوه‌ای شدن KW - انرژی مصرفی DO - 10.22104/jift.2016.290 N2 - برشته کردن یکی از متداول­ترین اشکال فراوری مغز­ها بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلی فراورده است. رنگ ظاهری به‌عنوان یکی از شاخص­های مهم در ارزیابی کیفیت مواد غذایی از جمله محصولات برشته شده به‌شمار می­آید. در این مطالعه اثر متغیر­های فرایند برشته کردن شامل دما و زمان فرایند بر پارامتر­های کمی رنگ مانند شاخص روشنایی (L*)، شاخص قرمزی (a*)، شاخص زردی (b*)، تغییرات کلی رنگ ( ΔE)، شاخص کروما یا اشباعیت (SI)، زاویه هیو (Hue)، شاخص سفیدی (WI) و شاخص قهوه­ای شدن (BI) مورد بررسی قرار گرفت. هم‌چنین میزان رطوبت نهایی مغز­ها و میزان انرژی مصرفی برای برشته کردن مغز­ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما و زمان برشته کردن باعث کاهش مقدار L*، b*، زاویه هیو و شاخص سفیدی و افزایش  ΔEو شاخص قهوه­ای شدن مغز دانه­های بادام زمینی گردید (P UR - https://jift.irost.ir/article_290.html L1 - https://jift.irost.ir/article_290_756f87d3a3ed72853dc918f7324ffc2b.pdf ER -