TY - JOUR ID - 278 TI - بررسی تولید ماست رنگی فراسودمند غنی شده با عصاره‌های شاه توت، هویج JO - فناوری‌های جدید در صنعت غذا JA - IFT LA - fa SN - 2783-350X AU - علیرضالو, کاظم AU - حصاری, جواد AU - صادقی, محمد حسن AU - بک محمدپور, مصطفی AD - دانشجوی دکترا، دانشگاه تبریز AD - استاد، دانشگاه تبریز AD - دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه تبریز AD - دانش آموخته پردیس ارس تبریز Y1 - 2016 PY - 2016 VL - 3 IS - 2 SP - 53 EP - 64 KW - ماست رنگی فراسودمند KW - عصاره‌های شاه توت و هویج KW - کیفیت میکروبی KW - زمان ماندگاری DO - 10.22104/jift.2016.278 N2 - امروزه توسعه غذاهای فراسودمند به یکی از پرقوت‌ترین حوزه‌های توسعه محصولات غذایی در جهت بهبود سلامت مردم در سراسر دنیا تبدیل شده است. در این پژوهش ماست رنگی فراسودمند با استفاده از عصاره‌های شاه توت و هویج تولید شد. غلظت عصاره-های تغلیظ شده مورد استفاده برای تولید ماست‌های رنگی فراسودمند در سطوح 2، 4 و 6% توسط پانلیست‌ها از جنبه‌های ظاهری، بافتی و عطر و طعم مورد ارزیابی و در نهایت غلظت 4% عصاره (بریکس 70%) شاه توت و هویج مورد تایید قرار گرفت. در مرحله بعدی ماست‌های رنگی شامل ماست شاه توت و ماست هویج تولید شده و به همراه ماست کنترل از جنبه‌های فیزیکی-شیمیایی، میزان ترکیبات فنولیک، شمارش میکروبی و ارزیابی بافتی هر 7 روز به مدت 21 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان ماده خشک ماست‌های شاه توت و هویج (به ترتیب 51/16 و 56/16%) بیشتر و میزان پروتئین و چربی آنها کمتر از نمونه کنترل بود. pH ماست‌های رنگی در طول مدت زمان نگهداری نسبت به ماست کنترل کاهش بیشتری نشان دادند که این اثرات برعکس تغییرات اسیدیته ماست‌ها بود. در تمامی نمونه‌های ماست میزان آب اندازی در طی زمان نگهداری روند افزایشی نشان دادند. شمارش باکتری‌های استارتر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در طی مدت زمان نگهداری به طور معنی‌داری (05/0>P) کاهش ولی شمارش کپک‌ها و مخمرها افزایش پیدا کرد. در هیچ کدام از نمونه‌های ماست رنگی و کنترل باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی گزارش نشد و شمارش باکتری‌های کلیفرم در محدوده زیر Cfu/g 10 بودند. مطابق نتایج مشخص شد که ماست شاه توت علاوه بر میزان بالای ترکیبات فراسودمند فنولیک و ویسکوزیته بیشتر، به علت کیفیت میکروبی بهتر نسبت به ماست هویج و کنترل دارای زمان ماندگاری بالاتری بوده و می‌تواند به عنوان محصول لبنی جدید در مقیاس صنعتی تولید گردد. UR - https://jift.irost.ir/article_278.html L1 - https://jift.irost.ir/article_278_e98a97c6baa5bdec0027e0f67f52c93a.pdf ER -