TY - JOUR ID - 230 TI - بهبود ویژگی‌های کیفی، رئولوژیکی و حسی اسپاگتی تهیه شده از آرد نول با استفاده از گلوتن JO - فناوری‌های جدید در صنعت غذا JA - IFT LA - fa SN - 2783-350X AU - حسینی, سید عماد AU - اردستانی, فاطمه AD - دانش آموخته کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری AD - استادیار، گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قائم شهر Y1 - 2015 PY - 2015 VL - 3 IS - 1 SP - 59 EP - 67 KW - سمولینا KW - گلوتن KW - گندم دوروم KW - اسپاگتی DO - 10.22104/jift.2015.230 N2 - در کشور ما به علت کشت کم گندم دوروم و عدم وجود فناوری مناسب جهت تهیه سمولینا از این گندم، کیفیت فراورده-های پاستا تولید شده چندان مطلوب نمی باشد. هدف از انجام این تحقیق، بهبود ویژگی‌های کیفی پاستا از طریق افزودن گلوتن در مقادیر 8 تا 14 درصد در ترکیب خمیر پاستا می‌باشد. شاخص‌های افت پخت، میزان چسبندگی، زمان پخت، مقاومت در برابر شکست یک رشته اسپاگتی و درصد جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری خمیر و درجه سست-شدن خمیر پس از 10 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزودن 14% گلوتن در ترکیب خمیر، فاکتورهای افت پخت به میزان 49%، میزان چسبندگی اسپاگتی به میزان 26%، مقاومت در برابر شکست یک رشته اسپاگتی به میزان 34/16% و درجه سست‌شدن خمیر به میزان 32% کاهش یافته و در مقابل، شاخص‌های زمان پخت به میزان 42%، درصد جذب آب به میزان 25%، زمان گسترش به میزان 5/110% و زمان پایداری خمیر به میزان 147% افزایش یافته است. همچنین افزودن گلوتن تغییرات نامطلوبی در رنگ و طعم اسپاگتی ایجاد نکرده اما چسبندگی آن را کاهش و سفتی اسپاگتی را افزایش داده است. بنابراین افزودن گلوتن تا سطح 14 درصد به خمیر اسپاگتی در مجموع موجب بهبود ویژگی‌های اسپاگتی شده است. UR - https://jift.irost.ir/article_230.html L1 - https://jift.irost.ir/article_230_44e21e457e86f69e0b3435f434ab6aee.pdf ER -