TY - JOUR ID - 227 TI - تاثیر افزودن نانو فیبر سلولز و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز کم چربی JO - فناوری‌های جدید در صنعت غذا JA - IFT LA - fa SN - 2783-350X AU - گلچوبی, لاله AU - علیمی, مزدک AU - یوسفی, حسین AD - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی- واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی AD - استادیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی- واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی AD - استادیار، دانشکده مهندسی چوب و کاغذ، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Y1 - 2015 PY - 2015 VL - 3 IS - 1 SP - 23 EP - 32 KW - ''نانو فیبرسلولز'' KW - ''کربوکسی متیل سلولز'' KW - ''مایونز کم چربی'' KW - ''ویژگیهای فیزیکیوشیمیایی'' DO - 10.22104/jift.2015.227 N2 - نانو فیبر سلولز (NFC) از تجمع محکم فیبریل­های سلولزی اولیه به‌دست آمده و شامل هر دو ناحیه کریستالی و آمورف می‌باشد. افزایش نسبت سطح به حجم فیبر سلولز در ابعاد نانو سبب افزایش ویژگی آب‌دوستی در آن شده و سوسپانسیون نانو فیبر سلولز حتی در غلظت­های پایین، تشکیل شبکه قوی و بسیار ویسکوز ژل­ مانند می­دهد. این نانو ماده در مقادیر 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1% در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. کربوکسی متیل سلولز (CMC) نیز با هدف افزایش پایداری فیزیکی امولسیون و اصلاح بافت به میزان 0% تا 1% جهت بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز کم چرب (حاوی 30% روغن) استفاده گردید. پس از تهیه 5 تیمار، آزمون­های pH، اسیدیته، ویسکوزیته و پایداری فیزیکی امولسیون بر روی آن‌ها انجام شد. سپس 3 نمونه منتخب تحت آزمون­­های رنگ سنجی، بافت سنجی و حسی قرار گرفتند. با افزایش غلظت کربوکسی متیل سلولز میزان اسیدیته و pH در نمونه­های مایونز به ترتیب افزایش و کاهش یافت. میزان ویسکوزیته و پایداری فیزیکی در تمامی نمونه­ها کم‌تر از نمونه شاهد تجاری بود (05/0p). از نظر میزان روشنایی (*L) هیچ یک از نمونه­ها تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد تجاری نشان ندادند (05/0p>). از لحاظ دو شاخص­ بافتی سفتی و چسبندگی، نمونه حاوی 5/0% نانو فیبر سلولز- 5/0% کربوکسی متیل سلولز تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد تجاری نشان نداد (05/0p>) و از نظر میزان پیوستگی نیز برتری خوبی نسبت به نمونه شاهد تجاری و تمامی نمونه­ها داشته است (05/0p) و تنها نمونه حاوی 1% کربوکسی متیل سلولز از نظر دو فاکتور بافت و پذیرش کلی، امتیاز کم‌تری نسبت به نمونه شاهد تجاری کسب نموده­ است (05/0p UR - https://jift.irost.ir/article_227.html L1 - https://jift.irost.ir/article_227_f3c69b405ba485b826761f48f10cf0c9.pdf ER -